Genussfreude macht erfinderisch

FASTENKÜCHE ⋅ So alt wie das Fasten selbst sind die Versuche, die Verbote zu umgehen. Da wurden Gänse zu Fischen. Und Fleisch wurde so raffiniert versteckt, dass es nicht einmal der liebe Gott merken sollte.
19. März 2017, 10:05

Beda Hanimann

Da kann doch etwas nicht stimmen mit diesem Fasten, es war eine frühe Kindheitsahnung. Die Erwachsenen predigten Verzicht und Einschränkung, und dann gab es, mitten in der Fastenzeit, ausgemachte Leckereien wie etwa Chnöpfli und Bohnen, lagenweise in eine grosse Schüssel geschichtet. Ein Genuss erster Güte, so hätte es ruhig das ganze Jahr Fastenzeit sein dürfen.

Eine Erklärung für das unerwartete Festessen hätte sein können, dass die Erwachsenen sich einfach nicht bewusst waren, was für ein Geschenk sie einem da machten. Oder eben: Es stimmte etwas nicht mit diesem Fasten. Es war nicht so eindeutig mit diesem Bekenntnis zur Enthaltsamkeit. Tatsächlich ist die Geschichte des Fastens auch eine Chronik der Streitereien, was Fasten bedeutet. Und tatsächlich hat der Mensch schon immer Wege gesucht, auch im Verzicht zum Genuss zu kommen.

Mal war Wassertrinken schon zu viel des Guten, dann wieder galt an bestimmten Tagen und zu bestimmten Tageszeiten Essensverbot, nach dem Mittelalter kam die lasche Regel auf, dass eine Fastenmahlzeit nicht mehr als zwei Stunden dauern und nicht unterbrochen werden dürfe. Wer bei dieser Gelegenheit üppig oder im Übermass ass, verstiess zwar gegen die Tugend der Mässigkeit, nicht aber gegen das Fastengebot, wie Josef Imbach in seinem Buch «Von reichen Prassern und armen Schluckern» süffisant kommentiert.

Wie die Butter in die Fastenzeit fand

Vor allem betraf das Fasten das Verbot bestimmter Lebensmittel. Doch auch das war nicht immer einheitlich. Eine klassische Fastenspeise ist Fisch, tabu dagegen Fleisch, aber selbst diese Grenzlinie wurde ausgereizt. Weil Biber, Fischotter oder Wildgänse ja mehrheitlich im Wasser lebten, wurden sie grosszügig der Fischfamilie zugeschlagen. Krebse, Schnecken und Frösche ohnehin.

Ein grosser Zwist entbrannte auch um das Verbot von Eiern und Milchprodukten, durch das sich vor allem die Christen nördlich der Alpen benachteiligt sahen. Das natürliche Angebot an Gemüsen sei zu gering, es fehle an Olivenöl, und die heimischen Ölsorten wie Lein-, Mohn- oder Rübensamenöl reichten mengenmässig nicht, um Butter und Käse zu ersetzen. Diese Argumentation von Städten und Klöstern verfing, so dass der Papst im 15. Jahrhundert mit den sogenannten Butterbriefen das Verbot von Milchprodukten aufgab. Doch oft liess sich der Mensch gar nicht erst auf solche Diskussionen ein. Für ihre berühmten Maultaschen kneteten die Schwaben Brät so gekonnt in eine Spinatfüllung ein, dass nicht einmal mehr der liebe Gott das Fleisch darin erkennen sollte. Der Übername, der sich später durchsetzte, machte allerdings alles klar: Herrgotts­bscheisserle.

Bei allem Hin und Her und Tricksen aber wird deutlich: Die Fastenregeln beflügelten vor allem auch die Kreativität der Köchinnen und Köche. Daraus entstand die Kunst, auch mit eingeschränkten Zutaten kulinarisch auf seine Kosten zu kommen. Reduktion als Weg zum Genuss, so definiert wird das Fasten zum Kern der modernen Küchenphilosophie, die mit einfachen archaischen Zutaten zaubert. Im Wissen, dass sich Kreativität nicht im Braten eines Rindsfilets offenbart.


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