Darum lieben wir Italiens Süsse so sehr

DESSERT ⋅ Tiramisù, Panna Cotta oder Amaretti – italienische Süssspeisen haben sich im Laufe der Zeit in unserer Küchenkultur eingebürgert. Warum lieben wir Italiens Süsse so sehr? Ein Erklärungsversuch.
08. Oktober 2017, 09:16

Sarah Coppola-Weber

Nur schon die Namen lassen das Herz eines jeden Schleckmauls höher schlagen und ihm das Wasser im Mund zusammenlaufen, aber damit ist es wohl nicht getan. Man verbindet den Genuss von italienischem Süssem – ein Klassiker ist das hausgemachte Gelato – mit der Erinnerung an die letzten Italienferien. An unbeschwerte Tage mit salziger Meeresluft auf der Haut, Grillengezirpe im Ohr und dem Duft von frisch gebackener Holzofenpizza in der Nase. Die Liebe zu Italien ist bei Nordländern bereits in den 50er-Jahren entfacht. Und die Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen. Wir Italienreisenden brachten die Dessertrezepte als Souvenir mit nach Hause oder aber lernten die Köstlichkeiten von italienischen Gastarbeitern kennen, die sie uns in freundschaftlicher Gesinnung dann und wann anboten. Hand aufs Herz: Wann haben Sie zum ersten Mal ein Tiramisù probiert, eine Panna Cotta bestellt oder in ein ­Cantuccio gebissen?

Und doch war es früher umgekehrt: Die grossen italienischen Konditoreien wurden vor über hundert Jahren vor allem von Schweizer Zuckerbäckern betrieben. Sie waren gezwungen, ihr Glück ausserhalb der helvetischen Landesgrenzen zu suchen. Die Konditoren stammten überwiegend aus dem Engadin und brachten erst in Venedig, später dann in ganz Italien, die Patisserie zur Blüte. Heute lassen sich noch vereinzelte Konditoreien finden, die über Generationen hinweg in Bündner Hand blieben. Auch diverse «caffé svizzero» sind übers ganze Belpaese verstreut und Zeuge der Auswanderungsgeschichte.

Hässlich, aber gut und eingepackt in Bonbonpapier

Doch woher stammen die beliebten italienischen Nachspeisen? Vor allem der Norden ist dafür bekannt, dass viel mit Crème, Eiern und Zucker hantiert wurde. So etwa wurden die talentierten Konditoren der Provinz Varese im Mailänder Dialekt «Ofelé» ­genannt – sie brachten verschiedene Guetslispezialitäten wie «Brutti e Buoni» (Hässlich und gut) oder die Amaretti di Gallarate hervor. Erstere schmecken nach Mandeln, Nüssen und Vanille (buoni), sind mürbe und haben eine unregelmässig-runde Form (brutti). In Bonbonpapier verpackt, schmeichelten sie auch dem Gaumen von Giuseppe Verdi. Die goldbraunen Amaretti di Gallarate aus Süss- und Bittermandeln haben im Gegensatz zu ihren Cousins aus Saronno eine harte Kruste und einen weichen Kern. Laut Legende soll eine Katze über den noch weichen Teig getapst sein, was deren unregelmässige Form erklären soll.

Die Panna Cotta und das Tiramisù tragen ebenfalls eine nördliche Handschrift. Auch um deren Herkunftsgeschichten ranken sich vielerlei Legenden. Eine Erzählung besagt etwa, dass das Tiramisù 1970 in der Textilstadt Treviso in Venetien, genauer gesagt im Restaurant «Le Beccherie» der Familie Campeol, entstanden ist. Wirtin Ada hatte gerade ihren ersten Sohn geboren, und um sich während des Stillens zu stärken, schufen sie und ihr Ehemann Carlo sowie ihr Konditor Roberto Linguanotto eine Art Energy-Dessert aus dem kalorienreichen, cremigen Mascarpone, mit Marsala beträufelten Löffelbiskuits, Eiern und Kaffee. Sie benannten es «Tiramisù», zu Deutsch «Zieh mich hoch». Leider fiel das Lokal der Krise zum Opfer und schloss vor drei Jahren für immer seine Tore. Seinen ­Siegeszug durch die ganze Welt setzte das Tiramisù fort; es ist die weltweit am meisten angeklickte Dessertbezeichnung im Internet.

Doch nicht in Venetien, sondern im Friaul

Letztes Jahr allerdings ist ein Streit um die Herkunft des Desserts entfacht, als die beiden Gastronomieexperten Clara und Gigi Padovani ein neues Buch über die Geschichte des Tiramisù veröffentlichten. Sie behaupten, dass das Tiramisù nicht in Treviso erfunden worden ist, sondern im Friaul und zwar bereits 1950. Dazu legten sie schriftliche Beweise eines Kochs vor, der eine Süssspeise mit dem Namen «Tirime su» auf dem Menu hatte. Wie die neapolitanische Pizza wollte der Präsident der Region Venetien «sein» Dessert als garantierte traditionelle Spezialität schützen. Das Landwirtschaftsministerium machte ihm jedoch einen Strich durch die Rechnung: «Das Tiramisù ist im Friaul entstanden», wurde deklariert, und das Dessert wurde in die Liste der «Prodotti agroalimentari tradizionali» (Pat), der traditionellen Lebensmittelprodukte, aufgenommen. Mit dem Argument, es sei in den 1950er-Jahren im Restaurant «Roma» in Tolmezzo bei Udine erstmals auf einer Tafel ­gesichtet worden. Und zur selben Zeit als halbgefrorener Coupe in einer Trattoria bei Pieris (Gorizia).

Doch der Zwist scheint trotz diesem formalen Bekenntnis kaum geschlichtet: Es sei nicht überliefert, ob das Originalrezept Mascarpone enthalte oder nicht. Letzteres sei ohne zubereitet worden. Wie dem auch sei – am 4. und 5. November geht in Treviso der «Tiramisù World Cup der Amateure» über die Bühne. Gekürt werden die beste traditionelle Zubereitung sowie das originellste Rezept.

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