Eisgekühlt

SOMMERESSEN ⋅ Je heisser die Tage, desto willkommener sind Getränke und Speisen mit Kühleffekt. Kalt gebrühter Kaffee, kühle Joghurtsuppen und salzige Sorbets sind gerade schwer angesagt.
16. Juli 2017, 08:44

Katja Fischer De Santi

Es sieht nicht nach Kaffee aus. Es schmeckt mehr wie Tee, und doch ist diese schwarz-braune Flüssigkeit, serviert in einem ­hohen Glas, purer, kalter Kaffee auf Eis. Cold Brew nennt sich der letzte Schrei in der an Neuerfindungen nicht gerade armen Kaffeekultur. Kaum ein angesagtes Café, dass nicht in Schnörkelschrift seinen Cold Brew auf der Tafel anpreist. «Dieses Getränk ist weit mehr als nur kalter Kaffee», sagt Emil Underberg, ausgebildeter Barista mit eigenem Café in St. Gallen. «Ein gutgemachter Cold Brew ist der perfekte Kick zu jeder Tageszeit.»

Aber wehe, man verwechselt das Trendgetränk mit einem herkömmlichen Eiskaffee. Die Enttäuschung wäre auf beiden Seiten der Tresen gross. Cold Brew sollte man pur geniessen. «Schmeckt ein Kaffee nur mit viel Zucker und Milch, dann stimmt etwas mit dem Kaffee nicht», erklärt der Barista. Weg also mit Kinderkram wie Zucker, Rahm und Glace. Beim Cold Brew geht es um Ernsthafteres wie Mahlgrade und Röstungsintensitäten. Denn, so Underberg, «beim Cold Brew wird die Hitze durch Zeit ersetzt, die Aromen haben Gelegenheit, sich zu entwickeln.»

Zwölf Stunden im Wasser ziehen lassen

Statt einige Sekunden, kommen Wasser und Pulver für min­destens 12 oder gar 24 Stunden ­zusammen. Das Resultat sei ­lieblicher, weniger sauer und ­bekömmlicher als ein normaler Kaffee, heisst es. Unerwünschte Bitterstoffe, die durch Brühen des Kaffees bei hohen Temperaturen freigesetzt werden, fallen weg. Das Resultat ist in der Tat äusserst komplex an Aromen. Und dank einer gehörigen Koffein­ladung ideal, um einen bei 30 Grad aus der drohenden Verdösung zu reissen. Cold Brew, abgefüllt in schicken Flaschen, wird denn auch als neuer Energy-Drink gehandelt. Die Zubereitung selbst ist alles andere als eine Hexerei. Man nehme 400 bis 450 Gramm grob und möglichst frisch gemahlenen Kaffee und giesse ihn mit zwei Liter kaltem Wasser auf. Während Baristas wie Underberg unbedingt helle Röstungen empfehlen, heisst es anderorts, dass jede Hausmischung funktioniere. Solange sie frisch gemahlen und eher auf der fruchtigeren Seite sei. Auch beim Verhältnis Wasser zu Kaffeepulver gibt es verschiedene Philosophien. Fakt ist jedoch: Zu wenig Kaffeesatz macht das Getränk wässrig. Das Gemisch bleibt dann mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur stehen. Wie lange genau der Kaffee ziehen muss, ist eine Wissenschaft für sich. Jede Kaffeemischung sei anders, da helfe nur viel probieren, sagt Underberg. Ist das Gebräu gut, giesst man die Mischung langsam durch einen Stoff- oder Papierfilter – ein sauberes Handtuch funktioniert auch. Nun das Gebräu in eine verschliessbare Flasche umfüllen, in den Kühlschrank stellen und man hat seinen Cold Brew jederzeit griff­bereit.

Dieser Kaffee macht sich auch abends an der Bar gut

Puristen trinken ihn mit nichts als einigen Eiswürfeln im Glas. Veganer schwören auf einen Schuss Soja- oder Mandelmilch. Und wer findet, dass kalter Kaffee ohne Zucker bei aller Reinheitsliebe nicht zu trinken ist, der versetzt das Getränk mit etwas Kondensmilch.

Übrigens sieht der Cold Brew auf Eis nicht nur aus wie ein Drink, er wird in einigen Bars auch bereits als solcher ausgeschenkt. Simone König, ausgebildete Barista, stellt in Berlin ihren eigenen Cold Brew her, den sie mit ihrem Unternehmen Good Spirits in Flaschen verkauft. Sie serviert den kalten Kaffee am liebsten mit etwas Tonic Water, ein paar Eiswürfeln und einer Scheibe Grapefruit. Wer noch seinen Lieblingsgin dazu giesst, hat einen guten Sommerdrink in der Hand. Der einen problemlos durch die Nacht bringt.


Leserkommentare

Anzeige: