Die verschiedenen Zubereitungsarten der Zuger Spezialität Rötel

FISCH ⋅ Die Zuger Spezialität Rötel hat jetzt gerade Hochsaison. In welcher Zubereitungsart auch immer: Die Seesaiblinge sollten mit Bedacht genossen werden. Wir waren in der Villa Villette in Cham.
05. Dezember 2017, 05:00

Herbert Huber

piazza@luzernerzeitung.ch

Der Seesaibling, auch Wandersaibling oder Rotforelle genannt, gehört zur Familie der Lachsfische. Er ist ein Edelfisch mit der typischen Fettflosse. In der französischen Sprache wird er sogar ritterlich geadelt und als omble chevalier bezeichnet. Zudem wird in der Romandie behauptet, dass die Seesaiblinge, die im Lac Léman geschwommen sind, grösser und charmanter sein sollen als Artgenossen aus anderen Gewässern.

Glaube das, wer will. Ich nicht. Jedenfalls nicht, wenn die Saiblinge aus dem Zugersee kommen, wo sie es zu einer kantonalen Spezialität geschafft haben – dem Zuger Rötel. Zu diesem Übernamen kam der Fisch, weil Männchen die Weibchen mit ihren rötlichen Bäuchen anlocken. Genossen wird der Rötel im November und Dezember.

Ohne Fischbrutanlage geht es nicht

In rauen Mengen gibt es ihn aber nicht, im Gegenteil: Für das Überleben der Rötel ist die künstliche Aufzucht in der Fischbrutanlage Walchwil ZG notwendig. 2016 wurden dort 530000 sogenannte Vorsömmerlinge in die Freiheit entlassen, sagt Priska Müller, Leiterin der Abteilung Fischerei und Jagd im Amt für Wald und Wild des Kantons Zug.

Während der Schonzeit vom. 1. Oktober bis 31. Dezember dürfen ausschliesslich Berufsfischer mit Spezialbewilligung sogenannt laichreife Rötel fischen. Diese bringen die Fischer nach Walchwil zurück, um dort den Laich abstreifen zu lassen. Erst dann finden die besonders schmackhaften, rosafarbenen und fleischigen Rötel den Weg zum Konsumenten. Der Gründe genug also, Zuger Rötel mit Bedacht zu geniessen.

Oase für Fischgenuss direkt am See

Eine der ersten Adressen im Kanton ist die Villa Villette in Cham, direkt am See gelegen, mit prachtvoller Parkanlage. In den vom Jugendstil geprägten Räumlichkeiten wirken seit drei Jahren zwei Männer mit grosser Leidenschaft fürs Zubereiten von Fischen, Küchenmeister Uwe Heidtfeld und Gastgeber Rolf Werth­müller. Zuvor haben sie in der Stadt Luzern 18 Jahre lang im «Sebastian’s» an der Pfistergasse/Rütligasse mit kreativen Gerichten aus See und Meer für fantastischen Fischgenuss gesorgt.

Und jetzt also in der Villa Villette. Für gastliches Wohlbefinden sorgte bereits der Empfang durch Christina Braun und ihre Lernende Ushara. Was aus der Küche kam, war sorgfältige und liebevolle Fischküche, ohne Firlefanz. Zuerst ein Tatar von rohem und geräuchertem Saibling mit Wakame (Grünalgenstreifen), Granatäpfelkernen und einem Joghurt-Dip in der richtigen Temperatur serviert – himmlisch.

Dann wünschte ich mir einen ganzen Saibling, in der court bouillon vorsichtig pochiert. Vor meinen Augen durfte ­Ushara den Fisch filetieren. Bäggli zuerst, dann sorgfältig die Haut entfernen und danach unter dem wachsamen Blick von Christina Braun filetieren. Das Prozedere gelang perfekt. Gratulation. Dazu gab es ein separat serviertes Kräuter­söss­chen. Ein Gedicht.

Die Rötel stammen aus der Fischzucht Niederwil der Familie Spielhofer in Cham oder – mit etwas Glück – frisch aus dem See. Ob man den Unterschied zwischen einem Zuchtfisch und einem Seefisch merkt? Schwierig zu sagen. Es sei denn, man kann ganz direkt vergleichen. Beim Frischfang aus dem See ist das Fleisch vielleicht eine Idee bissiger («chächer»), noch etwas röter und intensiver im Geschmack.

Aber ob aus Zucht oder See: Die Qualitätsmerkmale bleiben die gleichen. Rote Kiemen, festes Fleisch, frischer Geruch. Beim Saibling kommt hinzu, dass er noch etwas schleimig zum Anfühlen sein muss.

Die verschiedenen Zubereitungsarten

Einen Saibling also kann man ganz pochieren oder am Stück braten. Dabei wird meistens die knusprige Haut mitgegessen. Zum Zuger «Nationalgericht» wird er als ganzer Fisch oder filetiert im Weisswein sanft pochiert, mit – wichtig – einer Kräutersauce aus dem Fond. Dieser wird leicht abgebunden (Mehlbutter) und mit Rahm verfeinert. Kurz vor dem Servieren wird die Sauce mit frischen und fein gehackten Kräutern (je nach Vorlieben u. a. Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Majoran oder Oregano) vermischt über die Fischfilets gegossen (nappiert). Dieselbe Zubereitung gilt übrigens auch für Felchen oder Egli.

Ein Hochgenuss ist ferner, wenn die Filets in Butter oder Olivenöl gebraten werden. Dabei gilt: Auf der Hautseite heiss anbraten und dann schwupps mit der Innenseite (nicht extra braten!) auf vorgewärmte Teller legen. Die Filets ziehen so schön nach. Dabei darf das Fleisch noch leicht «glasig» und somit saftig sein.

Ein Hinweis noch für «Villette»-Besucher: Das Restaurant ist aktuell Mo/Di geschlossen und hat nach der Rötel-Saison Betriebsferien (ganzer Januar und Februar) www.villa-villette.ch

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