Mineral «mit»: dicker Verdacht

MINERALWASSER ⋅ Ohne Bläschen ist es den meisten zu fad. Kribbeln soll es im Mund. Dafür sorgt Kohlensäure, die genau genommen gar keine ist und jetzt ausserdem noch ein Dickmacher sein soll.
12. November 2017, 09:26

Claudia Füssler

Schweizerinnen und Schweizer mögen Mineralwasser. Der Pro-Kopf-Konsum bewegt sich seit ­einiger Zeit auf gut 110 Litern pro Jahr. Das war nicht immer so. Vor 100 Jahren betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Mineralwasser weniger als 2 Liter im Jahr, und noch um die Mitte des letzten Jahrhunderts lag er unter 10 Litern!

Doch unter anderem mit wachsendem Gesundheitsbewusstsein und neueren Trinkempfehlungen (2 bis 3 Liter am Tag) stieg der Mineralwasserkonsum vor allem seit den 1990er-Jahren rasant an. «Mineral­wasser ist das beliebste Getränk der Schweizer geworden», sagt Christine Zwahlen, Leiterin Kommunikation des Verbandes Schweizerischer Mineralquellen und Softdrink-Produzenten. 964 Millionen Liter Mineral­wasser wurden letztes Jahr in ­ der Schweiz getrunken, knapp ­ 60 Prozent davon aus den 20 Schweizer Mineralquellen. Der Rest wird importiert, vor allem aus Italien und Frankreich, während der Export an Schweizer Mineralwasser sehr bescheiden ist.

Obwohl die «stillen» Wasser etwas aufgeholt haben, liegt «mit Kohlensäure» nach wie vor weit vorne in der Gunst der Konsumenten. Zwei Drittel schwören darauf. Ist halt nach wie vor reizvoll und wirkt erfrischend, wenn es zischt und sprudelt.

Kohlensäure-Anfänge wegen Haltbarkeit

Als die ersten Wissenschafter daran tüftelten, wie sie Kohlensäure ins Trinkwasser bekommen, hatten sie alles andere als den Gaumenkitzel des Verbrauchers im Sinn. Mitte des 18. Jahrhunderts war die Haltbarkeit von ­Lebensmitteln und eben auch Wasser ein grosses Problem. Die beiden britischen Chemiker Thomas Henry und Joseph Priestley fanden schliesslich in den 1770er-Jahren unabhängig voneinander eine Methode, um Wasser künstlich mit Kohlensäure zu versetzen und es so zu konservieren. Mit den heutigen Herstellungs- und Kühlmöglichkeiten wäre das eigentlich nicht mehr nötig, doch die Lust am Prickeln ist zu gross.

Kohlensäure weitet den Magen

Das Trinken soll ja auch gesund sein und wichtige Nährstoffe liefern. Allerdings: «Der Beitrag von Mineralwasser zur Nährstoffversorgung darf nicht überschätzt werden. Feste Lebensmittel sind die mit Abstand wichtigste Mineralstoffquelle für den Menschen», sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Wer etwa seinen Kalziumbedarf nur über kalziumreiches Wasser decken will, müsste 5,6 Liter pro Tag davon trinken!

Und jetzt gibt es noch einen weiteren Vorbehalt in Sachen Gesundheit: Biologen der palästinensischen Universität Bir Zait haben nämlich untersucht, wie sich Mineralwasser mit und ohne Kohlensäure auf unser Essverhalten auswirkt. Die Ergebnisse der Studie sind kürzlich im «Obesity Research and Clinical Practice Journal» publiziert worden, und sie sorgen für Aufregung: Mineralwasser mit Kohlensäure steht plötzlich als Dickmacher in Verdacht. Erklärung der Studienautoren: Kohlensäure weitet den Magen, es entsteht Druck auf die Zellen, die für die Produktion des Hungerhormons Ghrelin zuständig sind, diese reagieren und schütten mehr davon aus. Wir werden hungriger und essen mehr.

Tatsächlich hat eine Studie italienischer Wissenschafter bereits 2011 eine ähnliche Wirkung gezeigt. «Das Geschehen ist allerdings wesentlich komplexer, als es mit diesen Studien suggeriert wird», sagt René Csuk, Professor für Organische Chemie an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg. «Wir wissen, dass der Ghrelinspiegel gestiegen ist, wenn karbonisiertes Wasser verwendet wurde, und sicher ist auch, dass die Probanden, die das Wasser mit Kohlensäure getrunken haben, danach mehr Nahrung aufnahmen.»

Daraus jedoch zu schliessen, dass man dünn bleibe, wenn man auf Sprudelwasser verzichte, sei viel zu kurz gegriffen. Grhelin sei schliesslich nur eines von vielen Hormonen, die bei der Appetitregulation eine Rolle spielen. Es mache uns nicht nur hungrig, sondern auch glücklicher und habe zudem einen nicht zu unterschätzenden Langzeiteffekt.

Hinzu kommt, dass in den erwähnten Studien die beobachteten Effekte und auch die Versuchspersonenzahl sehr gering waren. Also keine Aufregung.

Weshalb es beim Öffnen der Flasche zischt

Was vielleicht erstaunt: Mineralwasser mit Kohlensäure enthält gar keine Kohlensäure. Die mal feinen, mal groben Bläschen, die sich im Glas nach oben blubbern, sind Kohlendioxid. Trifft Kohlendioxid auf Wasser, entsteht daraus Kohlensäure – die nur wenige Nanosekunden lang existiert und danach in Bikarbonat und Protonen zerfällt. Letztere sorgen für den sauren Geschmack von Mineralwasser. Das meiste Kohlendioxid aber löst sich ohne chemische Reaktion im Wasser – und zischt so schön, wenn wir die Flasche öffnen.

Kommt ein Mineralwasser mit wenig oder keinem Sprudel aus der Quelle, sorgen die Hersteller für ausreichend Geblubber. Die Kohlensäure übernimmt dabei gleich mehrere Funktionen. «Sie ist zum Beispiel extrem wichtig, um die im Wasser gelösten Stoffe zu stabilisieren», sagt Frank Sirocko, Professor für Geowissenschaften in Mainz. Er hat daheim immer eine Auswahl von sieben bis zehn Mineralwässern. Zum Whiskey trinkt er eins mit viel Natrium und Hydrogencarbonat, nach dem Sport eins mit hohem Magnesiumgehalt.

«Wenn die Werbung ein ‹stilles› Mineralwasser mit vielen Mineralstoffen verspricht, ist das Unsinn, so etwas gibt es nicht, die Kohlensäure hält die Ionen der Mineralien in der Lösung», sagt Sirocko. Die Kohlensäure ist zudem dafür verantwortlich, dass die Salze der Hydrogencarbonate nicht ausfallen und das Wasser trüben. Das kann man beobachten, wenn man Mineralwasser lange offen stehen lässt.

Kohlensäure verursacht keine Blähungen

Die Kohlensäure in Getränken wird oft bei vermehrten Blähungen schuldig gesprochen – völlig zu Unrecht. Denn um tatsächlich derlei Unwohlsein im Bauch verursachen zu können, müsste das Gas recht weit in den Darm gelangen. Das schafft es kaum.

Stattdessen stimuliert es mit einigen Dehnreizen die Durchblutung der Magenschleimhaut, fördert dadurch – und durch die bereits erwähnte vermehrte Magensäureproduktion – die Verdauung und sucht sich dann seinen Weg nach draussen: Ein Teil gelangt über das Blut in die Atemwege und wird ausgeatmet, ein anderer verlässt den Körper via Rülpsen. Dank der verbesserten Durchblutung gelangt auch Alkohol schneller ins Blut. Je kräftiger es also da perlt, umso eher tritt die berauschende Wirkung ein.

Liebe zu den Bläschen bleibt rätselhaft

Wieso aber mögen wir Kohlensäure in Getränken so sehr? US-Forscher haben den sogenannten Champagner-Rezeptor entdeckt. Demnach stimulieren die Bläschen – egal, in welchem Getränk – auf der Zunge den gleichen ­Rezeptor, der den Geschmack «sauer» wahrnimmt. Ein Enzym namens Carboanhydrase 4 verhindert allerdings, dass wir kohlensäurehaltige Getränke auch tatsächlich sauer empfinden.

Zusätzlich zu diesem chemischen Rezeptor sind Rezeptoren für mechanische Reize an der Wahrnehmung von Kohlensäure beteiligt. Kurios bleibt aber, dass die perlende Empfindung auf der Zunge von uns als angenehm wahrgenommen wird. Denn Wissenschafter vermuten, dass der Mensch mit dem Gekribbel eigentlich eher gewarnt werden soll: vor verdorbenen Speisen, bei denen die Gärung dafür sorgt, dass Kohlensäure freigesetzt wird. Weshalb wir mit dem Prickeln inzwischen eher Genuss statt Gefahr assoziieren, können die Forscher bislang nicht erklären. (Mitarbeit: hag)

Hinweis

Wie Schweizer Mineralwasser mineralisiert sind, steht auf der Seite mineralwasser.swiss (Schaltflächen «Mehr als Wasser» und «Mineralisierungstabelle»).


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