Rundum ein Genuss

BACKEN ⋅ «Chueche», «Flade», «Dünne», «Wäje» – die vielen Dialektwörter zeigen, dass das flache, salzige oder süsse Gebäck überall in der Schweiz beliebt und bekannt ist. In dieser Art fast nur in der Schweiz.
17. September 2017, 09:28

Monika Neidhart

Die Entstehung schon im 16. Jahrhundert kann man sich gut vorstellen: Am Backtag wurden die Teigresten zusammengenommen, ausgewallt und mit dem belegt, was im ländlichen Haushalt vorrätig war. Früchte, Käse, ­Gemüse. Um die Mahlzeit vollwertig zu machen, wurde ein Gemisch aus Eiern, Milch und Rahm darübergegossen. Auch Resten liessen sich so prima verwerten. In katholischen Orten war das eine ideale Fastenspeise am Freitag, da man traditionellerweise kein Fleisch ass.

Die verschiedenen Bezeichnungen für das Gebäck sind sehr bildhaft: Weil es dünn ist, bezeichnen es die Schaffhauser mit «Dünne», die Thurgauer mit «Dülle». Im Luzernischen und Bernbiet ist es die «Wäje»; ein Wort, das sich vom «verwehen» ableiten lässt – oder von «geweiht».

Die flache, auslaufende Form kam daher, dass ursprünglich ­keine Backbleche zur Verfügung standen. Der Teig wurde zuerst von Hand flach und eher rundlich gedrückt. Damit die Füllung nicht auslief, wurde der Rand ­etwas erhöht. Wohl nicht allen Köchinnen gelang das optisch perfekt. Im Appenzellischen und in weiten Teilen St. Gallens heisst das Gebäck «Flade».

Drei Bestandteile der Wähe

Wie auch immer man es bezeichnet: Die Bestandteile sind die gleichen. Eine Wähe besteht aus einem Teig, einem Belag und einem gesüssten oder gesalzenen Guss.

Der Teig bildet den Boden und gibt dem Gebäck die Stabilität, so dass das Kuchenstück auch einfach von Hand gegessen ­werden kann. Tafelgeschirr und Besteck waren damals nur für die Oberschicht üblich.

Geeignet sind zum einen Brotteige. Sie ergeben einen luftigen, leichten Boden, wie etwa für den Gersauer Käsekuchen, der vor dem Essen mit viel Kümmel bestreut wird.

Ideal sind Kuchenteige, selber hergestellt oder gekauft. Der Boden wird kompakt und mürbe. Beim Toggenburger Schlorzi­fladen ergänzt er sich sehr gut mit der Dörrobstfüllung und dem Rahmguss.

Bei der «Tarte» macht man es umgekehrt

Oft wird auch Blätterteig verwendet. Da er durch den Belag jedoch seine blättrige Struktur nicht entfalten kann, besteht die Gefahr, dass der Boden «speckig» wird. In der französischen Schweiz und in Frankreich backen sie deshalb die «Tarte» umgekehrt: Die Füllung wird über eine leicht karamellisierte Zuckerschicht zuerst aufs Blech gegeben. Erst danach wird der dicht mit einer ­Gabel eingestochene Blätterteig locker darübergelegt. Nach dem Backen wird der Kuchen sofort auf eine Platte gestürzt.

Ganz im Sinne der Restenverwertung können auch verschiedene Teige kombiniert werden. Verwendet man Mürbeteig als Grundlage, wird der «Flade» durch die Zugabe von Ei und Zucker im Teig nahrhafter und mehr zu einem eigentlichen Kuchen.

Für den Belag eignet sich sehr viel. Ob Äpfel, Zwetschgen, Beeren in frischer, gefrorener, sterilisierter oder gar getrockneter Form. Hier gilt: Man nehme, was es hat und was die Saison gerade anbietet. Je höher der Säureanteil der Frucht, desto kräftiger wird schliesslich das Fruchtaroma.

Bei milderen Aromen gibt man ­deshalb etwas Zitronensaft dazu. Süsse und saurere Früchte, wie etwa Äpfel und Johannisbeeren, lassen sich gut kombinieren.

Klein geschnittene oder geraffelte Früchte (die Schalen von Äpfeln und Birnen können dabei problemlos mitverwendet werden) verteilen sich besser im Guss. Dadurch wird das Aroma intensiver. Allerdings lassen sich die Fruchtstücke nicht mehr so einfach aus dem Guss heraus­picken, wie wir das als Kinder so gerne getan haben.

Wie man den Saft bindet

Je kleiner die Früchte geschnitten sind, umso mehr Saft geben sie ab. Das ist auch bei tiefgefrorenen Früchten der Fall. Um den Saft zu binden, empfiehlt die Bäckerfachschule Richemont in Luzern, die Früchte vorgängig in der Bratpfanne mit Butter und Zucker zu dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Oder man streut gemahlene Nüsse, Biskuitbrösel oder Paniermehl vorgängig auf den Teig­boden, was aber nicht nach jedermanns Geschmack ist. Wichtig ist, die fertig vorbereitete Wähe sofort in der unteren Backofenhälfte zu backen.

Wer es lieber salzig mag, hat auch hier alle Möglichkeiten. ­Gemüse muss im Gegensatz zu Früchten vorgekocht werden. Alleine durch das Backen werden nur Tomaten, Zucchetti oder Auberginen weich.

An den allermeisten Orten gilt die Wähe längst nicht mehr als Fastenspeise an Freitagen. So eignen sich denn auch gekochte Fleischresten wie Gehacktes oder Geschnetzeltes, Wurst und Aufschnitt sehr gut.

Und natürlich Käse: Durch das Mischen von diversen Sorten kann ein ausgewogenes Aroma erzielt werden. Geriebener Gre­yerzer, Appenzeller und Freiburger Vacherin ergeben eine sämige, würzige Füllung. Wer es etwas leichter mag, raffelt unter die Käsemischung eine gekochte Kartoffel. In Gemüsefladen kann ein Stück Gorgonzola eine pikante Note geben oder ein Weichkäse einen optischen Akzent setzen.

Was aber zeichnet eine gute Wähe aus? Sicher nicht ein Gelee über den Früchtewähen. Zwar ist das für den Verkauf praktisch, da die Früchte so ihre Farbe behalten. Doch gleichzeitig wird ihr Aroma durch den durchsichtigen Überzug gemindert.

Meilenweit für Mutters «Dünne»

Für mich ist das A und O der knusprige Boden – und noch mehr der Guss. Im Handel gibt es für mich leider allzu oft mehlige und «pappige» Exemplare.

Für ein gutes Stück «Dünne» gehe ich weit – am liebsten zu meiner Mutter ins Schaffhauserische. Sicher aber nicht für eine «Bölledünne» (Zwiebelkuchen). Die gab es bei uns nie. Wenn man das gerne hat, dann bitteschön, aber weshalb das ausgerechnet eine Schaffhauser Spezialität sein soll, ist mir rätselhaft, Zwiebeln gibt es doch auch anderswo.

Was ich aber weiss, ist, warum Mutters «Dünne» so gut schmeckt: Sie spart nicht an den Zutaten. Statt viel Mehl, Maizena und andere Bindemittel verwendet sie Eier (1,5 dl Flüssigkeit können mit einem Ei oder mit 10 bis 15 Gramm Mehl oder Stärkemehl gebunden werden). Dazu Milch und Rahm. Mag man es etwas weniger traditionell, kann der Guss auch mit Fruchtsaft, Bouillon, Quark oder gar Buttermilch variiert werden. Nicht zu vergessen ist das Würzen!

Und wem das Gebäck jetzt immer noch zu wenig gehaltvoll ist – ein Stück süsse Wähe hat gut und gerne 350 kcal, Käse über 500 kcal –, kann die Oberfläche mit Butterstreusel, mit einem Teignetz, mit Nüssen und Kernen ausgarnieren. Oder beim Essen zu den süssen Wähen geschlagenen Rahm servieren.

Bei uns gab es am Freitag zuerst eine währschafte Suppe und dann «Früchtedünne». Am liebsten mit Aprikosen oder Kirschen belegt. Fasten stellte ich mir anders vor …


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