Genuss: Sommer, Sonne, Miesmuscheln

MEER ⋅ «So ein Quatsch, Miesmuscheln nur in den Monaten mit R zu essen», sagen Muschelköche und -bauern in Frankreich, Holland oder Belgien. Dort haben Moules frites gerade Hochsaison. Ein kleiner Muschelkurs.
18. Juni 2017, 08:58

Ingrid Schindler

Mies hat mit Moos zu tun: Die Muscheln leben in den Gezeitenbereichen der Meere und heften sich, um nicht fortgespült zu werden, mit Hilfe eines Superklebers, der Byssusfäden, an so gut wie jede Oberfläche am Meeresgrund. Auch an Pfähle, Felsen, Hafenmauern, Taue, Schiffsrümpfe und mehr. An diesem «Bart» setzen sich Algen fest, was den schönen, schwarzblau glänzenden Muscheln den Namenszusatz «Moos» eingebracht hat, der sich zu Mies entwickelt hat. Die meisten Miesmuscheln kommen heute aus südholländischen Zuchten in der Oosterschelde, Provinz Zeeland, wo auch Austern, französisch huitre, in grossem Stil kultiviert werden. Diese tragen die R-Regel im Namen, nach der man nur in den acht Monaten mit R – huit re – Muscheln essen sollte.

Während Moules à la marinière die Atlantik-, Kanal- und Nordseeküste hinauf und hinab eines der beliebtesten Sommergerichte ist, hält sich bei uns hartnäckig die alte R-Regel, diese von Mai bis August zu meiden. Als gäbe es keine geschlossenen Kühlketten und -transporter. Im Sommer ist zwar die Gefahr von giftigem Algenbefall grösser, aber die Kontrollen sind streng und die Miesmuscheln ruhen, bevor sie in den Handel gehen, in Becken mit sauberem Wasser und filtern Sand und Verunreinigungen aus.

Für die holländischen Miesmuschelbauern beginnt jedenfalls die Hochsaison geradewegs im Hochsommer. Jeweils im Juli führen sie in Yerseke die weltweit einzige Muschelauktion durch, im August ein grosses Muschelfest, und bis Saisonende im April bringen sie über 60 Millionen Kilogramm Miesmuscheln aus den Muschelgärten in der Oosterschelde auf den Markt. Etwa 60 Prozent der Ernte landen in den Töpfen der Belgier, die an ihrer 65 km langen Küste keine eigenen Kulturen mehr besitzen, ca. 30 Prozent bei den Franzosen, die selbst Abermillionen Muscheln kultivieren, aber eben nicht genug. Seit den ersten Pommes frites, die dazu serviert wurden, streiten sich die beiden, wer Moules frites erfunden hat.

Bouchots sind die Besten

Die Frage bleibt ungeklärt. Ohne Zweifel steht dagegen für Feinschmecker fest, dass in der Normandie, Bretagne, Loire Atlantique und Charente die besten der Miesen überhaupt gedeihen: die fleischig-nussigen Moules de Bouchot. Wie der Name verrät, wachsen sie an Pfählen aus Eiche oder tropischem Hartholz, die man mit Seilen und Netzen umwickelt, um sie für die Byssusfäden besonders griffig zu machen. «Der ständige Wechsel von Ebbe und Flut setzt die Pfahlmuscheln einem intensiven Luft-, Sonnen- und Strömungsbad aus, das den Schliessmuskel der Tiere trainiert, sie widerstandsfähiger und intensiv im Geschmack macht», erklärt Rénald Bertrand, paysan de mer, «Meeresbauer» in Pénestin, der Hauptstadt der Pfahlmuscheln in der Guérande im Süden der Bretagne. Circa 300000 Pfähle sind hier eineinhalb Meter tief im Meeresgrund in der Mündung der Vilaine verankert.

Ab Juli haben Bauern wie die Bertrands alle Hände voll zu tun. Tag für Tag rücken sie zwei Stunden, bevor die Ebbe den niedrigsten Stand erreicht, mit ihren Traktoren an die Rampen, um Boote zu Wasser zu lassen: kleinere mit Erntecontainern, grössere mit Kränen besetzt, welche die zentnerschweren Muschelgebilde aus dem Meer hieven. Im Frühjahr machen die Bauern Pause, damit sich die Muscheln vermehren können. Ohne Aquakultur und die Nachhilfe des Menschen ginge längst nichts mehr, meint Bertrand. Wilde Kolonien reichten nirgendwo aus, um den Bedarf zu decken. Auf dem Gaskocher bereitet er am Morgen nach der Ernte Moules marinières auf bretonische Art zu. «Sobald sich die Schalen öffnen, sind sie gar.» Er packt den Topf mit festem Griff, schüttelt ihn kräftig, lüpft den Deckel, ein verführerischer Goût steigt auf. Zeit, den Weisswein zu öffnen, einen Muscadet Sèvre et Maine, der nicht nur im Topf landet. «Frühstück nach Guérande-Art», lacht der junge Bouchotbauer.

Welcher Wein am besten zu gekochten Miesmuscheln passt? Für Stefan Westerlinck von «De Mosselbeurs» darf es «ein billiger Moselwein sein, Hauptsache, trocken und mineralisch». Der ehemalige Schauspieler betreibt mit seinem Partner seit elf Jahren eine Muschelbeiz in Ostende. 17 verschiedene Variationen von Moules frites stehen auf der Karte. Klarer Favorit: Moules à l’orientale. Zwiebeln und Stangensellerie bilden für Westerlinck die Basis eines jeden Mies­muschelsuds, je nach Vorlieben kommen weitere Zutaten dazu. Während die Franzosen Wein bevorzugen, können es bei anderen Bier, Gin, Tomaten, Apfelsaft oder etwa Kokosmilch sein.

Wenig Kalorien, dafür Mineralstoffe und Vitamine

Die Zubereitung ist denkbar einfach: «Dreimal gründlich unter fliessendem, kaltem Wasser abbürsten, Bart entfernen, beschädigte und weit geöffnete Exemplare wegschmeissen, unter dem Topfdeckel Platz lassen zum Schütteln, höchstens 6 bis 8 Minuten garen. Sobald sie sich öffnen und Dampf entweicht, weg vom Feuer und heiss servieren! So werden sie garantiert nicht gummig! Und nicht vergessen: Nach dem Kochen geschlossene Muscheln aussondern!»

Miesmuscheln gefüllt, gratiniert, grilliert oder als Mouclade (auf Piniennadeln über offenem Feuer gegart) – auf welche Art auch immer, ihr grosser Vorteil ist ihre Leichtigkeit: pro 100 g Muschelfleisch enthalten sie nur 56 Kalorien, dazu aber Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen, Jod, B-Vitamine und Vitamin E. Verzichtet man auf Weissbrot oder Pommes, sind sie Schlankmacher par excellence.

 

Deckel drauf und im Sud garen, dazu Baguette oder Pommes frites

Moules de bouchot à la bretonne (für 4 Personen) 3–4 Knoblauchzehen, 1 Stange Sellerie und 4 Schalotten in feine Scheiben schneiden, in 40 g Butter in einem grossen, hohen Topf anziehen. 1 Bund glatte Petersilie, 1 Zweig Thymian und 1 Lorbeerblatt hacken, Pfeffer, wenig Salz, 150 g Crème fraîche und 4 dl Weisswein (Muscadet) zugeben, umrühren, 5 Min. sanft köcheln.

2–3 kg küchenfertige Bouchotmuscheln zugeben, Deckel drauf  und 6–8 Min. sanft garen. Topf mit Deckel ein paar Mal mit beiden Händen hochheben und schütteln. Mit Baguette oder Pommes, Senfmayonnaise und trockenem Weisswein servieren.

Moules à l’orientale à ma façon

(für 4 Personen) 40 g Butter in einem hohen, grossen Topf zerlassen, 3 Stangen Sellerie und
2 Zwiebeln klein schneiden, in der Butter andünsten, mit 3 TL Madrascurry bestäuben, verrühren. 6 cm frischen, geschälten Ingwer und 3 rote Chilischoten, feingehackt, 1 Stängel Zitronengras, geviertelt und längs halbiert, dazugeben, sparsam salzen, 5 dl Apfelwein und 2 dl Kokosmilch angiessen, umrühren, 5 Min. sanft köcheln.

2–3 kg küchenfertige Miesmuscheln zugeben, Deckel aufsetzen und 6–8 Min. sanft garen. Topf mit Deckel ein paar Mal mit beiden Händen hochheben und schütteln. Nach Belieben mit 2 EL abgezupften Korianderblättern bestreuen und heiss mit Apfelwein und Baguette oder Pommes frites servieren, Muschelverächtern nur den köstlichen Sud als Suppe. (is)


Leserkommentare

Anzeige: