Bäckerei Hug erfindet sich neu

LUZERN ⋅ Unternehmen wandeln sich nicht erst seit der digitalen Revolution. Die 140-jährige Geschichte der Luzerner Bäckerei Hug bietet anschauliche Beispiele dafür. Etwa als sie sich entschied, mit einem Grossverteiler zusammenzuspannen.
04. November 2017, 05:00

Rainer Rickenbach

Die Bäckerei- und Konditoreibranche befindet sich im Umbruch – wieder einmal. Einer der Auslöser des derzeitigen Wandels sind die deutschen Discounter Aldi und Lidl, die vor mehr als zehn Jahren auf den Schweizer Markt vordrangen. Sie begannen, Brot in ihren Läden zu backen, und boten es günstiger an. Die Grossverteiler Migros und Coop ­zogen nach. Viele gewerbliche Bäckereien aber konnten bei den steigenden Rohstoffpreisen und Personalkosten im Preiswettbewerb nicht mithalten.

Die Folge: Gemäss dem Schweizerischen Bäcker- und Confiseurmeisterverband gingen in den zurückliegenden zehn Jahren zahlreiche Bäckereien ein. Die Zahl der Betriebe, die Brot, Kuchen und Confiserie-Süssigkeiten herstellen, schrumpfte von 2100 auf weniger als 1600. Die Zahl der Verkaufsstellen blieb zwar konstant, doch ein schöner Teil ­davon führt nur angelieferte und aufgebackene Waren im Angebot.

Brot von Grossverteilern und Tankstellenshops

«Etwa 70 Prozent der Brote gehen heute bei den Grossverteilern über die Verkaufstheke. Vor fünfzehn Jahren waren es erst 50 Prozent», sagt Paul Philipp Hug, Verwaltungsrat und Besitzer der Luzerner Hug-Gruppe AG. Das Familienunternehmen feiert heuer sein 140-Jahre-Jubiläum – keine andere ­Luzerner Bäckerei blickt auf eine so lange Geschichte zurück. Die Geschichte des Unternehmens macht deutlich: Das Brotgewerbe hatte schon viele Umbrüche zu bewältigen, die Unternehmer der Branche mussten ihre Betriebe in regelmässigen Abständen neu erfinden. Etwa 1957, als der seit dem Zweiten Weltkrieg staatlich verordnete Brotpreis freigegeben wurde und zahlreiche kleine Bäckereien im Wettbewerb nicht mehr mithalten konnten und aufgeben mussten. Oder in den zurückliegenden 20 Jahren, als sich die Konsumentengewohnheiten stark zu ändern begannen: Brot wird vor allem bei Grossverteilern und entlang der Pendlerströme, in Bahnhöfen und Tankstellenshops, gekauft. Und weil ­alles schnell gehen muss, bauten die ­Bäckereien ihr Sortiment aus und näherten sich der Take-away-Gastronomie an. Getränke, Salate, Menus und Suppen gehen dort heute so häufig über die Verkaufstheke wie Brot, Weggli oder Cremeschnitten. Eine Entwicklung, die den Grossverteilern mit ihren guten ­Lagen entgegenkam.

«In der schweizerischen Bäckereilandschaft ist ein starker Konsolidierungsprozess im Gang. Im heutigen ­Umfeld ist es gut für uns, einen starken Partner mit industrieller Kompetenz zu haben», sagt Hug-Geschäftsleiter und Mitinhaber der Hug-Gruppe, Andreas Tobler. Im Sommer gab das traditionsreiche Familienunternehmen bekannt, die Aktienmehrheit des Produktions­betriebes im Luzerner Stadtteil Littau an die Migros-Tochtergesellschaft Jowa abzutreten. Hug schlüpfte in die Rolle des Minderheitsaktionärs. Von der Littauer Grossmatte aus werden aber nicht nur die Migros, sondern auch die meisten anderen grossen Detailhändler der Schweiz beliefert. «Bis auf wenige Ausnahmen zählen sie alle zu unseren Kunden», so Hug.

Ohne Partner führt Hug den Geschäftsbereich Hug Retail mit den ­Bäckereiläden und Cafés. Er blieb vollumfänglich im Besitz des Familien­unternehmens. Bei Hug Retail sind 90 Personen angestellt. In den letzten paar Jahren gingen zwar einige der Cafés in der Region Luzern zu, dafür expandierte Hug mit den Verkaufsläden in die Bahnhöfe Luzern, Zug und Zürich-Oerlikon. Als Marktgebiet definiert Hug die Verkehrsachse Luzern–Zug–Zürich. Die Strategie mit neuen Standorten an stark frequentierte Lagen scheint aufzugehen. «Wir hatten in den zurückliegenden Jahren ein Wachstum von jährlich zehn Prozent», sagt Hug. Der Gruppenumsatz bezifferte sich 2015 auf 35 Millionen Franken, das kommt im Zehnjahresvergleich einem Zuwachs von mehr als einem Drittel gleich. Der Gruppenumsatz enthält auch die Wirzhaus AG mit dem Restaurant Mill’Feuille. Es handelt sich um ein Gemeinschaftsunternehmen von Hug und der Corbeau AG von Samuel Vörös.

Jede Generation richtete Hug wieder neu aus

«Eigentlich hat jede Generation der ­Familie Hug das Bäckereiunternehmen neu ausgerichtet, das Angebot den Kundenwünschen und wirtschaftlichen Gegebenheiten angepasst», sagt der Wirtschaftshistoriker Bernhard Ruetz. Er verfasste zum 140-Jahre-Jubiläum das Buch «Backen mit Verstand». Auf 160 Seiten mit zahlreichen historischen Bildern gibt er die Geschichte der Luzerner Bäcker-Dynastie wieder.

Firmengründer Josef Hug war ein Einwanderer aus Süddeutschland. Er übernahm 1877 eine Bäckerei an der ­Luzerner Alpenstrasse, wo er zwei Jahre zuvor als Bäckergeselle angeheuert hatte. Hug profitierte von der Marktöffnung nach der Abschaffung der Berufszünfte. Er war einer der ersten, bei dem die Kunden das Brot nicht in der Backstube, sondern im Ladenlokal nebenan kauften. Der Gründer begann in der ersten Tourismus-Blütezeit von Luzern, die grossen Hotels direkt zu beliefern.

Unter Führung von Josef und Hans Hug expandierte die Bäckerei und brachte es sogar zum Zwieback-Hoflieferanten des belgischen Königshauses. Ihre grösste Herausforderung: Kaum war die neue «Zwiebackfabrik» in Malters in ­Betrieb, brach der Erste Weltkrieg aus und setzte dem Zwieback-Export ein jähes Ende. Wichtigster Abnehmer wurde danach die Armee. Die Zwieback-Fabrik bildete übrigens den Grundstein für den gleichnamigen Biskuit- und Zwiebackhersteller in Malters. Unternehmerisch ist der Malterser Familienzweig aber schon lange unabhängig von der Luzerner Bäckerei. Josef und Hans Hug halfen auch mit, die Branchengenossenschaft Pistor zu gründen.

Die dritte Generation mit Paul Hug-Brun und Hans Hug-von Werdt begann in den 1960er-Jahren, die Bäckereiware zumindest teilweise industriell herzustellen. Die damals erbaute Grossbäckerei in der Littauer Grossmatte wurde anfänglich denn auch tatsächlich Brotfabrik genannt. Sie war ihrer Zeit weit voraus: Hug produzierte dort tiefgefrorene Backwaren, hatte aber mit den ­Tücken dieser Herstellungsart zu kämpfen, da der technische Fortschritt noch nicht so weit gediehen war wie heute. Den gefrorenen Gipfeli hafteten anfänglich Qualitätsmängel an. Danach liess man das Tiefkühlgeschäft eine Zeit lang ruhen. Heute liefert Hug mehr als 60 Prozent der Backwaren tiefgefroren aus. Die Nachfolger Paul Hug-Riedweg und Stefan Hug-Mayrhofer schufen in vierter Generation ein beträchtliches ­Filialnetz mit mehr als 14 Läden und 6 Cafés in der Zentralschweiz. Cafés mit Verkaufsläden führt Hug heute noch in Horw und Rotkreuz. Die weiteren Verkaufsläden verteilen sich auf Luzern (3), Zug, Zürich und Oerlikon (2).

Hinweis

Das Jubiläumsbuch «Backen mit Verstand» von Bernhard Ruetz ist im Buchhandel, in den Filialen der Bäckerei Hug oder über deren Website (www.baeckerei-hug.ch) erhältlich. Preis: 25 Franken.

  • Das ehemalige Hug-Lädeli an der Alpenstrasse in Luzern. Ganz rechts im Bild ist Familie Hug-Meyer vor ihrer Bäckerei zu sehen (um 1897). (© Stadtarchiv Luzern)
  • Josef Hug-Meyer (Mitte) bei einem Ausflug des Bäckereimeister-Verbandes Luzern. Rechts im Bild ist sein Sohn Josef Hug-Schmid. Die Aufnahme stammt aus dem Jahr 1912. (© Bäckerei Hug, Firmenarchiv, Littau)
  • Bäcker und Ladentöchter von Hug an der Hofstrasse 4, um 1910. (© Bäckerei Hug, Firmenarchiv, Littau)

Die Luzerner Traditionsbäckerei Hug feiert in diesem Jahr ihr 140-jähriges Jubiläum. Hier ein paar Impressionen aus der Hug-Firmengeschichte. Mehr dazu lesen Sie am 4. November 2017 in der «Luzerner Zeitung».


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