Luzerner Landfrau lädt zum Probekochen

ALTBÜRON ⋅ Landfrau Romana Zumbühl macht bei der Sendung «Landfrauenküche» mit. Wir haben die «Kräuterfee» getroffen und mit ihr gekocht.
17. Oktober 2013, 06:50

Kräuter stehen bei Bäuerin Romana Zumbühl aus Altbüron ganz hoch im Kurs. Die 47-jährige Mutter von fünf Kindern im Alter von 16 bis 24 Jahren macht bei der diesjährigen Staffel von «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» mit, die derzeit jeden Freitag ausgestrahlt wird. Dabei laden sieben Landfrauen ihre Konkurrentinnen auf ihren Hof zum Essen ein. Diese bewerten das Gericht mit Punkten, die aber noch nicht bekannt gegeben werden. Die Siegerin wird im Finale am 9. November erkoren.

Der Brunnmatthof der Familie Zumbühl ist idyllisch gelegen, eingebettet in den Hügeln des Luzerner Hinterlandes. Zumbühls führen einen Biobetrieb mit Schweinezucht und -mast. Alle Kinder wohnen noch auf dem Hof, auch zwei Lehrlinge. Zudem leben neben 65 Mutterschweinen auch 200 Mastschweine, sechs Mutterkühe mit Kälbern, zwei Esel, ein Hund und fünf Katzen auf dem Hof.

  • Romana beim Einsammeln von Kräutern.  (© Dominik Wunerli / Neue LZ)
  • Romana beim Einsammeln von Kräutern.  (© Dominik Wunerli / Neue LZ)
  • Die Kräuter werden gehackt.  (© Dominik Wunerli / Neue LZ)

Romana Zumbühl vom Brunnmatthof in Grossdietwil/Altbüron macht bei der SRF-Sendung Landfrauenküche mit. (Bilder: Dominik Wunderli / Neue LZ)

Romana Zumbühl ist eine leidenschaftliche Köchin. Sie kreiert im Nu eigene Rezepte, verwendet, was gerade frisch zur Verfügung steht. Das Wichtigste sind für sie saisonale und regionale Zutaten. Während des Jahres führt sie zahlreiche unterschiedliche Kräuterkurse in ihrer Kräuterstube durch (www.brunnmatthof.ch). Darum ist es für sie nicht immer möglich, auf dem Hof alles selber zu machen. In diesen Fällen kann sie auf Hilfe zählen. So von der ältesten Tochter Stefanie, die 80 Prozent auf dem Hof arbeitet, und Aushilfsköchen. Auch ihr Mann Walter (48) (sein grosses Hobby ist die Alchemie) kennt sich mit Kräutern und deren Wirkung und vielfältigem Einsatz bestens aus.

Regale voller Kräuterschätze

Doch an diesem Tag gibt es keinen Kräuterkurs. Romana Zumbühl kocht in ihrer grossen modernen Küche eine Erntedank-Pastete (siehe Kasten). Das Rezept hat sie selber kreiert. Es enthält natürlich aromatische Kräuter aus dem eigenen Kräutergarten. «Wir produzieren keine Kräuter zum Verkauf, sondern zum eigenen Gebrauch – und natürlich für unsere Kräuterkurse», erklärt sie. Stolz präsentiert sie in der Kräuterstube zahlreiche Regale, in denen sich Glas an Glas reiht. Darin finden sich selber getrocknete Kräuter aller Art.

Für die Erntedank-Pastete greift Romana Zumbühl aber auf frische «Chrütli». Im Garten pflückt sie zuerst Giersch, auch Gichtkraut genannt. «Eigentlich ist der Giersch ein ‹Gjät›, aber er hat ein dankbares Aroma, das man in der Küche vielfältig einsetzen kann», erklärt sie. Als Nächstes sind Majoran inklusive Blüten, Thymian und Fenchelsamen dran. Diese zwackt sie kurzerhand mit den Zähnen ab, da sie gerade kein Messer zur Hand hat.

Selber gestampftes Sauerkraut

In der Küche stehen die Zutaten für die Pastete bereit. Romana Zumbühl beginnt mit Kräuterhacken und schneidet dann Zwiebeln und Speck. Bald zischt und dampft es aus zwei Bratpfannen, und ein intensiver Kräuterduft zieht durch die Küche. Die frischen Zutaten werden nach und nach zur Pastetenfüllung verarbeitet. Eine wichtige Zutat ist das selber gestampfte Sauerkraut. Während Romana Zumbühl kocht, hobeln ihr Mann und die Lehrtochter kiloweise Weisskabis und stampfen ihn mit einem Holzstampfer in Kübeln, bis der Kabis reichlich Saft abgegeben hat.

Derweil bringt Romana Zumbühl selbergemachten Quittengelee in die Küche. Davon gibt sie drei Esslöffel in die Füllung. Das Rezept der Erntedank- Pastete könne man nach Belieben ändern und Zutaten verwenden, die gerade da sind. Die Bäuerin fackelt nicht lange und gibt die Füllung mit blossen Händen auf den ausgewallten Teig. Dann deckt sie die Masse mit Teig zu, verziert die Pastete mit ausgestochenen Teigblättchen und bestreicht den Deckel mit Ei. Dann kommt die Pastete in den Ofen.

Am Mittag versammeln sich alle, die auf dem Hof sind, zum Essen. Dabei tauschen sie sich auch über den Dreh mit dem Schweizer Fernsehen aus. «Es war ein sehr schönes Erlebnis mit einer aufgestellten Gruppe von Frauen», sagt Romana Zumbühl. Walter Zumbühl möchte natürlich, dass seine Frau gewinnt. Doch diese sagt: «Die Bewertung der anderen Landfrauen und das Gewinnen sind für mich sekundär.»

Hinweis

«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» wird freitags um 20.05 Uhr auf SRF 1 ausgestrahlt. Romana Zumbühl aus Altbüron ist am 18. Oktober an der Reihe. Am Samstag, 9. November, wird die Siegerin des Kochwettbewerbs live erkoren.

Mehr Bilder finden Sie unter www.luzernerzeitung.ch/bilder

Erntedank-Pastete

Zutaten (für ein Kuchenblech von 30 cm Durchmesser)
Teig: 450 g Blätterteig
Füllung: 1 kleine Zwiebel, 350 g Sauerkraut gekocht, 300 g Kartoffeln gekocht, 300 g Kürbis, 200 g Speckwürfeli, 400 g Wild-/Küchenkräuter, 50 g Trauben blau, 5 Stk. Feigen getrocknet, 1 Apfel, wenig Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Fenchelsamen
Guss: 200 g Sauerrahm, 2 Eier, 3 EL Reibkäse
Zum Bestreichen: ½ Eigelb und ½ Eiweiss

Zubereitung

Kuchenblech fetten und mehlen. Die Hälfte des Teigs rund auswallen und aufs Blech legen, mit der Gabel einstechen. Zwiebeln fein schneiden, Kräuter grob hacken. Fenchel und Kreuzkümmel mörsern. Kürbis rüsten, Kartoffeln schälen. Kürbis, Kartoffeln und Apfel mit der Röstiraffel reiben. Zwiebeln und Kürbis zusammen dünsten. Speckwürfel anbraten und Kräuter beigeben. Kürbis- und Kartoffelmasse mischen, salzen und pfeffern. Sauerkraut ohne Saft, Speckwürfeli, Kräuter, geraffelter Apfel, Trauben, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und fein geschnittene Feigen miteinander vermischen und auf dem Blätterteig verteilen.

Für den Guss alle Zutaten miteinander verrühren und über die Kuchenmasse verteilen. Den restlichen Kuchenteig rund auswallen, damit den Kuchen zudecken, den Deckel mit der Gabel einstechen. Den Rand mit Eiweiss bestreichen, damit der Deckel haftet. Deckel mit Eigelb anstreichen. Der Teig kann mit ausgestochenen Teigblättern und -tierchen verziert werden. Pastete bei 180 Grad Ober/Unterhitze auf der untersten Rille 45 Minuten backen.


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