So schmeckt der Herbst

LUZERN ⋅ Keine Jahreszeit ist in kulinarischer Hinsicht so vielfältig wie der Herbst.

01. Oktober 2016, 05:00

Biobauer Toni Stalder hat für jeden Kürbis ein Rezept

Kürbissuppe – für mich ist sie der Inbegriff des Herbstes. Denn was gibt es Besseres, als an einem nebelverhangenen, düsteren, kalten Abend einen Teller Kürbissuppe auszulöffeln? Einige dürften diese Meinung teilen. Nicht aber Biobauer Toni Stalder (55) aus Sempach Station: «Kürbissuppe ist sozusagen der Trostpreis.» Wie aus der Kanone geschossen gibt er Kochtipps: «Je nach Sorte kann man den Kürbis in der Pfanne braten, etwas Rohrzucker darüber streuen und am Schluss noch mit einem Häubchen Rahm verzieren – ein köstliches Dessert.» Oder: «Der Kürbisgratin zählt zu meinen Favoriten», sagt der dreifache Familienvater, der zweimal wöchentlich selber am Herd steht.

«In der Küche bin ich gerne kreativ»

Toni Stalder hat in den 28 Jahren, in denen er auf einer Fläche von 10 Aren Kürbisse anpflanzt, viele Rezepte ausprobiert – wobei «Rezepte» etwas hochgegriffen ist. Anstatt nach Vorgaben zu kochen, experimentiert der Landwirt lieber: «In der Küche bin ich gerne kreativ und probiere immer wieder neue Menüs aus.» Wenn er spricht, läuft einem förmlich das Wasser im Mund zusammen. Er ist mit Rezeptideen kaum mehr zu stoppen. Hält er seine Kreationen fest? «Das ist nicht so mein Ding. Ich gebe meine Rezepte mündlich weiter», sagt er und lacht. Zweimal in der Woche ist Stalder mit seinen Kürbissen am Markt – freitags in Sempach und samstags in der Stadt Luzern auf dem Helvetiaplatz. Da erhalten die Kunden nicht nur das Produkt, sondern auch gleich noch ein paar Kochtipps.

Auf seinem Feld pflanzt der Bauer ausnahmslos essbare Kürbisse an. Heute sind es zehn verschiedene Sorten. «Wir haben das Sortiment in den letzten Jahren halbiert und setzen nun vorwiegend auf Delikatess-Kürbisse», erklärt er. Die Nachfrage nach speziellen Kürbissen habe in den letzten Jahren deutlich zugenommen, hält der Landwirt fest. Zu den Feinschmecker-Kürbissen gehören unter anderem der «Blaue Ungar», der «Potimarron» und der «Tsukaputo». Letzteren bezeichnet Stalder als seinen Liebling. «Das ist ein Kürbis mit Charakter: Sein Fruchtfleisch ist sehr dicht und fein und sein Geschmack eine Mischung aus Nuss und Süsskartoffeln», schwärmt er. Als Garnitur für den japanischen Kürbis würden sich Walnüsse sehr gut eigenen, fügt der Hobbykoch an. Die meisten – vor allem Familien – würden den «Butternut» kaufen. «Das ist sozusagen der Fünf-vor-zwölf-Kürbis, weil man ihn nicht lange bearbeiten muss.»

Die Familie Stalder pflückt zwischen August und Oktober rund 3000 Kilogramm Kürbisse. Der Grossteil wird frisch den Märkten verkauft. «Den Rest essen wir selber», ergänzt Stalder. Die Bilanz der diesjährigen Kürbissaison sei durchschnittlich gewesen. «Der Frühling war zu nass. Doch der warme Sommer und der Spätsommer konnten die Ernte noch retten.» Ein nasser Frühling bedeutet für den Biobauern, dass er seine Kürbisse jeden Tag von Hunderten von Schnecken befreien muss. «Eine Schnecke kann innerhalb weniger Stunden eine ganze Kürbispflanze zerfressen», erklärt er. Das Vlies, das er ausgelegt hat, verhindere, dass auf dem Kürbisfeld Unkraut wachse.

Der Hobbykoch und Biobauer hat schon im August all seine Kürbisse probiert – ganz zur Freude seiner Frau und Kinder. «Sie lieben die Kürbisse genauso wie ich.» Welches Gericht wird er als nächstes zaubern? «Das verrate ich gerne am Marktstand in Sempach oder in der Stadt Luzern.»

Yasmin Kunz


Metzger Martin Stalder macht für die Aargauer eine Extrawurst

Eine grosse Platte mit Rippli, Blut- und Leberwürsten, Speck, Gnagi, Salzkartoffeln, Wienerli und Sauerkraut lockt die Blicke der Kundschaft in der Metzgerei magisch an. Die Zutaten dampfen noch, alles ist frisch zubereitet, das sieht selbst der Laie. Und der Fachmann bestätigt: «Die Würste wurden erst vor wenigen Stunden hergestellt.» Martin Stalder, Betriebsleiter der Metzgerei Willimann in Dagmersellen, hat eine Auswahl von Fleischprodukten, die typisch sind für die Jahreszeit, zusammengestellt.
Wären wir nicht im Kanton Luzern, würde man das Arrangement vielleicht Bernerplatte nennen. «Bei uns heisst es  Metzgete oder Schlachtplatte», sagt der Metzger. Wobei es keine Rolle spielt, wie man die Geschichte nennt. Begehrt sind die Zutaten derzeit in allen Landesteilen, mit leichten Unterschieden der Zusammensetzung: mit Zwiebelsauce oder auch ohne, womöglich eine Zungenwurst statt Schweinswürstli, als Beilage oft Rösti oder Sauerkraut und nicht zuletzt Apfelschnitzli.

Nach dem Grillieren braucht es Abwechslung

Wenn der Herbst kommt, sehnen sich viele Leute wieder nach währschaften Fleisch- und Wurstwaren, weiss Geschäftsinhaber Hugo Willimann. «Es ist jedes Jahr dasselbe. Irgendwann hat man es mit dem Grillieren gesehen. Zur Grillsaison wünschen sich die Fleischliebhaber Abwechslung. Wir haben bereits diese Woche eine grössere Bestellung Blut- und Leberwürste erhalten, deshalb haben wir mit dem Herstellen der Metzgete-Artikel früher begonnen als sonst.» Die Metzgete sei generell wieder populär, fügt Stalder hinzu. «Vielleicht trägt die Nostalgie etwas dazu bei. Auf Retro stehen die Leute, und regionale Produkte sind in der Zeit der Globalisierung gefragter denn je.» 

Da werden sofort Erinnerungen an die vielen Hausmetzgeten auf den Bauernhöfen wach, wo eine Sau geschlachtet und restlos alles verwertet wurde. Was nicht haltbar gemacht werden konnte, wurde sofort gegessen. So wurde früher nicht nur die grosse Familie satt, oft ist das halbe Dorf zum Essen eingeladen worden. Manchem Landgasthof rannten die Gäste bei der Hausmetzgete die Türe ein. Die Störmetzger waren fleissig unterwegs und schlachteten gleich an Ort und Stelle auf dem Hof. Ein Stück Kultur. Die beliebtesten Artikel bei der Metzgete  sind laut Stalder die Blutwürste. Zumindest sei das in der Region Dagmersellen so. «Über unseren Ladentisch gehen doppelt so viele Blutwürste wie Leberwürste», präzisiert er. Bei den Leberwürsten gibt es verschiedene Varianten. Bei Willimann gibt es auch eine mit Rosinen. «Die essen wir im Luzernischen eher nicht. Unsere Kunden aus dem nahen Kanton Aargau aber mögen diese Leberwurst umso mehr. Darum fertigen wie beide Versionen an.»

Eine Sünde wäre, es nicht zu probieren

Er selber mag am liebsten Blut- und Leberwurst mit Apfelschnitzli. Für die Zubereitung rät er: «Zuerst im heissen Wasser ziehen lassen und danach die ganzen Würste in die Bratpfanne legen. Bei nicht zu hohen Temperaturen fertig erhitzen.» Eine andere Zubereitungsart ist, die Wurst zu öffnen und das Brät in der Pfanne zu erhitzen. Die Metzger sind aber keine Fans davon. «Der Geschmack kommt so nicht richtig zur Geltung», sind sie sich einig. Wobei bei der Zubereitung und der Zusammenstellung die Gedanken frei sind. Sünden gibt es diesbezüglich keine. Willimann meint dazu:  «Eine Sünde wäre höchstens, nie eine Metzgete zu probieren.»

Roger Rüegger


Moster Hubi Fischer hat nichts gegen Schorle

Es riecht wie früher – damals, als mein Grossvater im Keller sorgfältig Süssmost in alte Chiantiflaschen abfüllte und ich ihm als kleiner Bub dabei zusah. Nun hängt der gleiche schwere Duft von zerdrückten Äpfeln zwischen den Gebäuden des Neuhofes in Sempach. Gala, Elstar, etwas Gravensteiner: Frisch geerntete Früchte dieser Apfelsorten wechseln auf dem Betrieb der Gebrüder Gassmann gerade ihren Aggregatszustand. Schon in weniger als einer Stunde wird die ganze rot-gelbe Pracht verschwunden sein, vermostet zu süssem Saft. 

Am Werk ist Hubi Fischer (57) mit seiner mobilen Kundenmosterei. Sein Lastwagen mit glänzendem Chromstahlaufbau und darauf installierter Bandpresse sei ein Unikat, betont Fischer nicht ohne Stolz. Er selber hat die gekauften Einzelteile – Fahrzeug, Presse, Abdeckung – zur praktischen Einheit zusammengebaut. Dieser Tage fährt der vierfache Familienvater aus Rain von Hof zu Hof, «immer dahin, wohin mich meine Frau schickt. Denn sie koordiniert die Touren», sagt er mit einem Lachen. «Das machen wir schon seit 1984 so.» 

Das Mosten ist für Hubi Fischer Passion und Erwerb zugleich. Allerdings ist die Saison zu kurz, als dass er seinen Lebensunterhalt vollständig damit verdienen könnte. Hauptberuflich wirkt er im Gartenbau, «bei einem sehr grosszügigen Arbeitgeber in Buchrain, der mir den Freiraum fürs Mosten gibt», lobt Fischer. 

Auf dem Neuhof in Sempach fällt der Träsch, das sind die entsafteten Apfelreste, aus der Bandpresse in einen Behälter, derweil der frisch gepresste Most in den Tank fliesst. Wem gehört denn nun das erfrischende Getränk? «Der Most bleibt beim Bauern. Ich verrichte hier Lohnarbeit», stellt Fischer klar – und macht kein Geheimnis um die Höhe dieses Lohnes: «Je nach verarbeiteter Menge bezahlt der Bauer zwischen 16 und 25 Rappen.» Seine Dienste würden häufig für den Eigenbedarf in Anspruch genommen, zunehmend aber auch für die Direktvermarktung des Mostes, etwa in Hofläden. Anders als bei grossen Produzenten variiert bei Hubi Fischer die Charakteristik des hergestellten Saftes stark – eben je nach Zusammensetzung der bereitgestellten Äpfel. Was macht für ihn denn einen guten Most aus? Und kann er das Getränk selber überhaupt noch leiden? «Ja, ich trinke noch immer sehr gerne Most. Am liebsten einen mit möglichst hoher Sortenvielfalt, aber ohne Birnenanteil. Und übrigens gerne vergoren», sagt Fischer, um im gleichen Atemzug zu betonen, dass es da auch andere Meinungen gebe: «Manche lieben gerade jene sortenreinen Säfte, die mir manchmal etwas flach erscheinen.» 

Was sagt Hubi Fischer zur zunehmenden «Schorleisierung» des Apfelsaftes? Er antwortet lachend mit einer Gegenfrage: «Warum kaufen die Leute nicht einfach normalen Most und verdünnen ihn zu Hause mit Wasser?» Grundsätzlich hat er allerdings überhaupt nichts gegen den Trend, das Getränk in der weniger süssen Variante zu geniessen. Im Gegenteil: «Dank der Schorle wird heute wieder viel mehr Most getrunken als auch schon.»

Bei den Gebrüdern Gassmann ist unterdessen der letzte Apfel im Waschtrichter gelandet, während sich im Tank schätzungsweise 2000 Liter Saft angesammelt haben. Für heute macht Hubi Fischer Schluss. In einer Viertelstunde wird er zu Hause in Rain ankommen. Feierabend ist dann allerdings nicht. Denn noch wird der Störmoster seine Bandpresse putzen müssen: «Hygiene ist sehr wichtig in diesem Geschäft», betont er. «Bis alles blitzblank sauber ist, vergeht sicher eine Stunde.» Vielleicht trinkt er ja zuvor noch ein Gläschen Most.

Christian Peter Meier


Winzer Toni Ottiger hütet ein saftiges Geheimnis

Meine Laune hebt sich, je näher ich dem Weingut Rosenau in Kastanienbaum komme. Das liegt aber nicht – oder nicht nur – am nahenden Wochenende. Ich als (Noch-)Nicht-Autofahrer kann mit dem Linienbus nur bis zum Seehotel Kastanienbaum fahren. Den letzten Teil des Weges darf ich mit einem Spaziergang am See zurücklegen, was bei dem strahlenden Spätsommerwetter ein wahres Vergnügen darstellt. Als ich nach einem unfreiwilligen Umweg zum Nachbarn das Weingut erreiche, begrüsst mich Toni Ottiger (61) vor dem Haus. Bereits 36 Jahre führt er das Weingut, seit 1994 im Zweiergespann mit seiner Frau Ursula Rohrer Ottiger (49). Sie nimmt aber eine unterstützende Rolle ein, wie sie selbst sagt. So ist sie beispielsweise für den Internetauftritt von Weinbau Ottiger zuständig. Seit 1981 ist das Weingut beträchtlich gewachsen: von einem auf über sieben Hektaren. Damit zählt es zu den grössten im Kanton Luzern, neben beispielsweise dem Weingut Heidegg in Gelfingen oder dem Weingut Bisang in Dagmersellen. 

«Seit 15 Jahren fast nur gute Jahrgänge»

Toni Ottiger pflückt einige Trauben zum Probieren und erklärt: «Im Moment ernten wir die weissen Riesling × Silvaner-Trauben. Die roten, überwiegend Pinot noir, sind Mitte Oktober an der Reihe.» Er hofft auf gutes Wetter in den nächsten Wochen, das würde den Trauben den letzten Schliff geben. Bei der Frage, ob es ein ähnlich gutes Jahr wird wie 2015, möchte sich Toni Ottiger noch nicht zu weit aus dem Fenster lehnen. Er mache ungern Prognosen, bevor die Lese gemacht sei. Aber eines wisse er jetzt schon: Der Riesling × Silvaner sei dieses Jahr ausgezeichnet. «Aber eigentlich haben wir seit 15 Jahren fast nur gute Jahrgänge.» Das spiegelt sich auch in den nationalen und den internationalen Auszeichnungen wider, welche die Weine von Weinbau Ottiger in den letzten Jahren erhalten haben. Unumstrittenes Highlight ist für Toni und Ursula Ottiger die Aufnahme ihres Pinot noir Rosenau B in die «Mémoire des vins Suisses», in das nur rund 50 Weine mit besonders langem Lagerungspotenzial Eingang finden. 

Rund 50 000 Flaschen produziert das Ehepaar pro Jahr. Davon landet aber nur ein kleiner Teil im Detailhandel, wie Ursula Rohrer Ottiger erklärt: «Wir verkaufen grösstenteils an Gastronomiebetriebe und Private.» Über 50 Restaurants beliefern sie. Der Schwerpunkt liege lokal, da sei man aufgrund der starken Hotellerie und Gastronomie in Luzern privilegiert, sagt sie. Aber den Namen Weinbau Ottiger kenne man mittlerweile schweizweit. 

Aus allen Landesteilen stammt auch das Team des Weinguts, zu dem zwei Lehrlinge gehören. Das ist nicht wenig, schlossen doch in der Deutschschweiz dieses Jahr nur 22 junge Winzer ihre Lehre ab. Die Ausbildung der Lehrlinge ist dem Winzerpaar denn auch sehr wichtig. «Die sind unsere Zukunft», meint Toni Ottiger. Seine Frau ergänzt: «Durch die Grösse des Betriebs haben wir genügend Fachkräfte, um die Lernenden auszubilden.» 

Zum Schluss interessiert mich natürlich das Erfolgsgeheimnis hinter dem kontinuierlichen Wachstum des Weinguts über die drei Jahrzehnte. Toni Ottiger holt schon Luft, da unterbricht ihn seine Frau schmunzelnd: «Das darfst du nicht verraten, sonst wäre es ja kein Geheimnis mehr!» Zum Glück lässt sich der Luzerner Winzer dann doch noch etwas entlocken: «Qualität statt Quantität. Sich durch guten Wein einen Namen machen, das ist unsere Philosophie.» 

Noah Knüsel


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