Es locken Speck und Leberwurst

METZGETE ⋅ Der traditionelle Herbstanlass erfreut sich in der Zentralschweizer Gastroszene wieder zunehmender Beliebtheit. Dies hat auch mit einem Ernährungstrend zu tun.
13. November 2017, 06:50

Chiara Stäheli

chiara.staeheli@luzernerzeitung.ch

Blutwurst, Speck, Schweinezunge und Läberli: Jetzt ist wieder Metzgete-Zeit. So auch auf dem Hof der Familie Bühler in Schwarzenberg. Bereits zum 13. Mal findet diesen Herbst im ehemaligen Brennereiraum die «Brönni-Metzgete» statt. Werner Bühler, Metzger und Gastgeber, geniesst die Zeit jeweils sehr und ist zufrieden mit der Nachfrage: «Unser Anlass ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden.» So ist die «Brönni-Metzgete» auf dem Langerlenhof für dieses Jahr auch bereits voll ausgebucht.

Gemeinsam mit seinem Metzgerkollegen Sepp Rüssli, der ebenfalls in Schwarzenberg zu Hause ist, sorgt Werner Bühler von Ende Oktober bis Anfang Dezember für das leibliche Wohl seiner Gäste. An 24 Herbsttagen werden jeweils rund 30 Personen mit selbstproduzierten Schweinefleischprodukten verköstigt. Dabei wenden die beiden gleichberechtigten Gastgeber ein aussergewöhnliches Konzept an: «Die Vorspeise und das Dessert sind für alle Gäste gleich. Die Gänge dazwischen sind frei wählbar und werden mit Talons bestellt.» Auch die Beilagen – Salzkartoffeln, Apfelmus, Zwiebelsauce und Sauerkraut – werden vom Gast bestimmt. «So garantieren wir ein individuelles Geschmackserlebnis», sagt Bühler und ergänzt: «Die Portionen sind klein – das ermöglicht den Gästen, von der Blutwurst bis zur Schweineleber alles auszuprobieren.»

Möglichst alles soll verwertet werden

Wie aber passt dieser ausgiebige Fleischkonsum in die heutige Zeit, in der die vegane und vegetarische Küche auf dem Vormarsch ist? Laut Markus Roten schliesst der eine Trend den anderen nicht aus. Der Präsident des Zentralschweizer Metzgerverbandes ist überzeugt: «Regional und tierschutzgerecht erzeugtes Fleisch erfreut sich nach wie vor grosser Beliebtheit: Es essen immer noch rund 97 Prozent aller Schweizer Fleisch.»

Zum Erfolg der Metzgete trage wohl auch der Ernährungstrend «nose to tail» bei, vermutet Roten. Dieser verfolgt das Ziel, den grösstmöglichen Anteil des Tieres zu verwerten und für den Konsum zu verwenden. So sollen auch Schweinefüsse, -köpfe und -schwänze auf den Teller gelangen. «In der Schweiz sind solche speziellen Produkte nicht sehr gefragt. Daher exportiert eine Logistikfirma sämtliche Nebenprodukte in den asiatischen Raum – dort gelten beispielsweise Schweinefüsse als Delikatesse», erklärt Roten. Damit können rund zwei Drittel des gesamten Schweins verwertet und zum Verkauf angeboten werden. Nach wie vor ist Schweinefleisch mit jährlich 23 Kilogramm pro Person das meistgegessene Fleisch in der Schweiz. Der Konsum ist entgegen weitverbreiteten Annahmen nur sehr leicht rückgängig.

«Die Schweizer sehnen sich nach Heimat»

An der «Brönni-Metzgete» bei den Wirtefamilien Bühler und Rüssli kann jeder so viel essen, wie er möchte. «Wir hatten auch schon Gäste hier, die erst nach 14 Gängen satt und zufrieden waren», verrät Bühler und verweist dabei auch auf die unterschiedlichen Gesellschaften: «Die Leute aus der Stadt bevorzugen andere Gerichte als jene vom Land. Was jedoch von beinahe jedem Gast bestellt wird, ist eine Blut- oder Leberwurst.»

Die grosse Nachfrage führt Metzger Sepp Rüssli auf die Herkunft und die Qualität der Produkte zurück. Das Schweinefleisch stammt aus der Region und wird von Rüssli in Schwarzenberg verarbeitet: «Wir bieten den Gästen insbesondere auch diejenigen Produkte des Schweins an, die man im normalen Alltag nicht kennt und deren Zubereitung Fachwissen erfordert», erklärt er. Einen weiteren Grund für die steigende Nachfrage sieht Sepp Rüssli im Trend gegen die Globalisierung: «Die Schweizer sehnen sich nach Heimat, sie möchten sich mit ihrer Herkunft identifizieren können. Die Metzgete ist dafür bestens geeignet und schafft einen Bezug zur Schweizer Kultur.» Denn wie die Wildsaison im Frühherbst sei auch die Metzgete für viele Schweizer ein Erlebnis, das einmalig sei im Jahr.

Metzgerverband will Tradition beibehalten

Diese Tradition will auch der Zentralschweizer Metzgerpräsident Roten unbedingt beibehalten: «Für die Metzgete und die Zubereitung der Speisen ist altes Handwerk erforderlich. Es ist wichtig, dass man die Rezepte weitergibt, damit dieses Stück Schweizer Kultur fortgeführt werden kann.» Ihren Ursprung hat die Metzgete in jener Zeit, als die Tiere noch auf dem eigenen Hof geschlachtet wurden. Jeweils im Herbst nach der Mastzeit wurden die Tiere möglichst vollständig verwertet. Ein Teil des Fleisches wurde für die Vorratskammer eingemacht, getrocknet oder geräuchert – der Rest wurde an der Metzgete verspeist. Heutzutage bringen die meisten Landwirte ihre Tiere direkt in den Schlachtbetrieb, wo sie laut Roten würdevoll und diskret geschlachtet werden. «Öffentliche Schlachtungen wie jene, die kürzlich in Sissach stattgefunden hat, sind nicht im Interesse der Metzgerschaft», stellt Roten klar und ergänzt: «Die Metzgete ist nicht mehr dieselbe wie früher – und das ist auch ganz im Sinne der Konsumenten. Heute stehen der Genuss und das Beisammensein im Vordergrund.»

Dass die Metzgete einen neuen Aufschwung erlebt, kann auch Ruedi Stöckli, Präsident von Gastro Luzern, bestätigen: «Die Metzgete ist in den vergangenen Jahren wieder sehr populär geworden. Die Leute schätzen das typisch schweizerische währschafte Essen – nicht zuletzt auch, weil es nicht so teuer ist.» Früher sei die Metzgete auch in Lokalen in der Stadt Luzern fester Bestandteil des Jahresprogrammes gewesen. «Heutzutage sind es jedoch meist Betriebe in ländlichen Gemeinden, die eine Metzgete anbieten», weiss Stöckli. Doch auch einige städtische Betriebe erhalten den Brauch aufrecht: Das Restaurant Tribschen in Luzern etwa veranstaltet einmal jährlich eine Metzgete. «Wir können an diesem Herbstanlass stets auf viele Stammkunden zählen», erklärt Wirt Roni Roth.

Eine weitere Möglichkeit, sich durch Gnagi, Rippli und Schnörrli zu essen, bietet sich im Restaurant Old Swiss House in Luzern. Anfang November wird den Gästen während dreier Tage mittags und abends ausschliesslich die Schlachtplatte serviert. Laut Geschäftsführer Oliver Vaglio waren die drei Tage bereits ein halbes Jahr vorher komplett ausgebucht. Die Bewirteten sind denn auch zufrieden, wie ein Besuch vor Ort zeigt: «Die Metzgete ist gesellig und traditionell – das schätze ich immer sehr», sagt ein Gast, der sich zwischen zwei Gängen vor der Tür kurz etwas Luft verschafft.


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