Hier wird im Kleinen Kaffee geröstet

UNTERNEHMEN ⋅ Lokale und nachhaltige Produkte sind immer gefragter: Drei Mikroröstereien im Grossraum Luzern rösten wöchentlich ihren eigenen Kaffee – dies aber in Kleinstmengen. Wie können sie gegen die Grossen bestehen?
16. April 2018, 19:01

Larissa Haas

stadt@luzernerzeitung.ch

Es begann an einem Mittwochnachmittag in einem alten Samenlager in Horw: Gleich würden Mario Waldispühl und Mira Hochstrasser von «El Imposible Roasters» erstmals ihre Röstmaschine in Betrieb nehmen. Das heisst, neun Kilogramm Rohkaffee in die auf 200 Grad heisse Röstmaschine füllen und warten, bis das schwarze Gold in der Trommel sein Aroma entfaltet. In der Mikrorösterei ist es warm und es riecht nach Karamell. Mira Hochstrasser beobachtet das gleichmässige Auf und Ab der Kaffeetrommel, macht Notizen, kontrolliert die Temperatur und die langsame Färbung der Bohnen von lindengrün zu milchschokoladenbraun. Jene Bohnen, die bald von Hand abgefüllt und verpackt werden, hingen einst von einer Kaffeekirsche umhüllt an einem Kaffeebaum in Uganda, wo Kleinbauern mehrere Hektaren Kaffeeplantagen kultivieren.

«El Imposible Roasters» ist eine neue Kleinrösterei in der Region Luzern. Eine andere gibt es an der Eichwaldstrasse im Stadtzentrum. Dort, beim «Café Tacuba», lernt man einen zentralamerikanischen Kaffeeproduzenten persönlich kennen: Er heisst Manolo Gonzalez, spricht ein paar Happen Deutsch, hat einen südländischen Teint und eine sympathische Aura. Aufgewachsen ist er in Tacuba, einer kleinen Provinz im Westen von El Salvador, unweit der Grenze von Guatemala entfernt. Seine Rösterei in der Neustadt hat Gonzalez nach seinem Heimatort benannt. Nicht etwa aus Sentimentalität, sondern weil er zusammen mit seinem Geschäftspartner Nikolaj Staub mit den Bohnen aus Tacuba vielen Kunden zum täglichen Kaffeegenuss verhilft.

Ohne Umwege von Guatemala nach Luzern

Der Kaffeeimport ist laut dem Produzenten nicht einfach. Auf den Kaffeeplantagen sei die Lage verzwickt, es sei schwer zu erkennen, wer «gut und wer böse ist, wer ausbeutet und wer leidet». Sowohl die Rösterei in Horw als auch die in der Neustadt setzen deshalb auf Direktimport, um so Fairness und Transparenz gewährleisten zu können. Ihr Kaffee wird nicht wie üblich über den Weltmarkt gehandelt, sondern direkt bei den Bauern eingekauft – für ein Vielfaches des offiziellen Kaffeepreises.

Etwa acht Jutesäcke à 69 Kilogramm Kaffeebohnen werden auf der Kaffeefarm von Gonzalez in Tacuba jeweils in der Erntezeit zwischen Januar und Februar gepflückt. Der gesamte Ertrag wird anschliessend von den Plantagen in El Salvador ohne Umwege nach Luzern geliefert. Die Geschäftsführer beider Röstereien sind zudem regelmässig vor Ort, um sich die Arbeit der Kaffeebauern selbst anzuschauen. Mira Hochstrasser etwa war im letzten Herbst während der Erntezeit in Uganda, Gonzalez reist mehrmals im Jahr zu seiner Familie nach El Salvador. Doch wieso dieser Aufwand, wenn grosse Firmen wie Hochstrasser, Rast oder Giopp Caffé kostengünstiger produzieren? «Im Gegensatz zu den Grossen sind wir nicht darauf angewiesen, ein Produkt herzustellen, das immer gleich teuer ist, gleich schmeckt und gleich aussieht», sagt Mira Hochstrasser.

Nicht für den Massenmarkt gedacht

Diese Flexibilität schätzt auch Marco Somaini. Gemeinsam mit seinen beiden Geschäftspartnern, Schulfreund Marc Hässig und dessen Vater Kurt Hässig, betreibt er die Mikrorösterei «hässig & hässig, Luzerner Kaffee Handwerk». Schon seit vier Jahren rösten die drei ihren eigenen Kaffee an der Bruchstrasse, sie gehören in der Mikrorösterei-Szene damit schon zu den alten Hasen. Ihre Rösterei ist mit etwa 20 Quadratmetern sehr klein, aber dennoch gross genug, um eigenen Spezialitätenkaffee mit Charakter zu produzieren: «Bei uns ist alles Handarbeit. Wir rösten speziellen Kaffee, der nicht für den Massenmarkt gedacht ist, mit grösster Sorgfalt», sagt Somaini. So könnten sie Kundenbeziehungen pflegen und auf individuelle Bedürfnisse eingehen.

«Hobby und Leidenschaft»

Transparenz und Qualität lautet also die Zauberformel der drei Röstereien. Wollen sie längerfristig überleben, müssen sie sich von anderen abheben, sind sie sich einig. «Wenn wir das gleiche Produkt herstellen würden wie die Grossen, nur ein wenig persönlicher und fairer, würde es schwierig werden», so Nikolaj Staub vom «Café Tacuba». Um die Kunden von ihrem Produkt zu überzeugen, lohne es sich, hart zu schuften. Die «Roasters» rösten ihren Kaffee halbberuflich, für «hässig & hässig» ist es «Leidenschaft und Hobby». Sie verdienen am meisten Geld mit der Belieferung von Bürokunden und Restaurants. «Sonst wäre es unmöglich, schwarze Zahlen zu schreiben», sagt Somaini.

Gonzalez und Staub hingegen versuchen, genau dies zu tun: Mit ihrem Kaffee zu überleben. In einer Stadt, wo häufig auch der schnelle und günstige Konsum wichtig sei, sei dies jedoch nicht ganz einfach. Ein Genussmittel, das zwei- bis dreimal so viel kostet, würde nicht jeder kaufen. «Wer bloss Kaffee trinkt, um wach zu werden, der ist bei uns falsch», sagt Nikolaj Staub und zeichnet dabei mit der aufgeschäumten Milch ein Herz in einen Espresso.

Staub selbst bezeichnet sich als Qualitätskaffeetrinker, der Wert auf Transparenz und Fairness legt. Dafür greift er auch gern Mal etwas tiefer ins Portemonnaie. Doch wie um Himmels Willen weiss man, woher die besten Kaffeebohnen kommen? «Man muss das Land kennen, wo der Kaffee herkommt. Die Einheimischen, ihre Sprache, ihr Denken, ihre Kultur, die Lebensart verstehen», sagt Staub. Kaffeeimport sei halt nicht nur ein Geschäft, sondern eine ganze Lebensphilosophie.

Video: So wird in Luzern Kaffee geröstet

Lokale und nachhaltige Produkte sind immer gefragter: Drei Mikroröstereien im Grossraum Luzern rösten wöchentlich ihren eigenen Kaffee – dies aber in Kleinstmengen. (Luzerner Zeitung, 10.04.2018)




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