Ist er das grösste Servicetalent der Schweiz?

VITZNAU ⋅ Eine Fachzeitschrift kürt die besten Jungköche und Servicefachangestellten. Mit dabei: Dominic Lackner (24) vom Park Hotel Vitznau. Uns sagt er, warum es ihm um mehr geht als nur den Sieg.
06. August 2017, 07:41

Die letzten Vorbereitungen laufen. Dominic Lackner (24) hat schwarze Handschuhe montiert, rückt das Silberbesteck zurecht, poliert die Gläser auf Hochglanz. Jedes noch so kleine Detail muss sitzen. «Langsam bin ich etwas nervös», sagt er. Seit April 2016 arbeitet der Österreicher im Park Hotel Vitznau als Servicefach­angestellter und Sommelier.

Am Montag kann Lackner sein Können vor einer Jury präsentieren. «Marmite», die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, kürt im Sorell Hotel Zürichberg in Zürich die besten Jung­köche und Servicetalente der Schweiz. Lackner hat es in seiner Disziplin unter die Top Ten geschafft, ebenso Petra Felder vom Hotel-Restaurant Engel in Stans, die zweite Teilnehmerin aus der Zentralschweiz an der sogenannten Marmite Youngster Selection 2018 in der Kategorie Service.

«Eigentlich wollte ich Gerichtsmediziner werden»

Der Wettbewerb verlangt den Teilnehmern einiges ab: «Am meisten Respekt habe ich vor der Tischdekoration. Das ist nicht so meins», sagt Lackner. Derzeit sei er noch daran, das Passende zusammenzustellen. Das Thema ist vorgegeben: «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera».

Neben dem Dekorieren des Tisches für vier Personen muss Lackner auch den Mittagsservice bestreiten. «Es sind die kleinsten Details, die letztlich über Sieg oder Niederlage entscheiden. Auf diesem Niveau können die kleinsten Fehler gros­se Folgen haben», sagt Lackner. Wie hält man das Tableau richtig? Wie filetiert man vor dem Gast den Fisch? Wie füllt man die Gläser? Auf solche Fragen hat sich Lackner akribisch in Theorie und Praxis vorbereitet. «Nachlesen in der Fachliteratur musste ich vor allem die alten, klassischen Serviceregeln», so Lackner. Heutzutage, in modernen Häusern, werde zum Beispiel vielfach ohne Tableau serviert. «Es ist ungezwungener. Am Wettbewerb aber werde alles verlangt.» Das Servieren wurde Lackner quasi in die Wiege gelegt. Seine Eltern führen am Neu­siedlersee im Burgenland in Österreich ein Kaffeehaus. «Schon als kleiner Bub half ich mit», sagt er. «Aber eigentlich wollte ich Gerichtsmediziner werden.» Daraus wurde nichts. Lackner liess sich zum Koch und Servicefachangestellten ausbilden.

Vor fünf Jahren kam er in die Schweiz. Er arbeitete vor dem Park Hotel in Vals und Samnaun und machte die Sommelier-Ausbildung. Der Wettbewerb morgen ist sein erster: Er sei vor allem auf die Konkurrenz gespannt, sagt er. «Bei einem solchen Anlass geht es auch darum, Kontakte zu knüpfen. Aber das Renommee spielt natürlich auch eine Rolle.»

 

Christian Hodel

christian.hodel@luzernerzeitung.ch

Hinweis

Informationen zum Wettbewerb von morgen finden Sie unter: www.marmite-youngster.ch


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