Im Spital rührt sie mit der grossen Kelle an

ALTDORF ⋅ Miriam Ulrich kocht seit fünfeinhalb Jahren für Patienten und Gäste des Kantonsspitals Uri. Nach einem anstrengenden Arbeitstag mit durchschnittlich 200 Mittagessen zieht die 25-Jährige nach Feierabend zu Hause ein schnelles und einfaches Mahl vor.
16. September 2017, 05:00

Es herrscht reges Treiben in der Küche des Kantonsspitals Uri: Eine junge Frau schneidet in Rekordtempo 4 Kilogramm Rüebli in kleine Stücke und rührt ab und zu in einer riesigen Maschine, in der 5 Kilogramm Teigwaren weich gekocht werden, während eine Lernende jedem Schälchen Zitronenmousse mit viel Liebe ein Rahmhäubchen aufsetzt.

Mittendrin ist auch Miriam Ulrich am Werk: Die 25-Jährige steht vor einem grossen Behälter, in dem 30 Kilogramm Kalbsknochen, Rüebli, Zwiebeln und Co. in 120 Litern Wasser vor sich her köcheln. Sie fährt mit der Kelle durch die Brühe, umschifft Zwiebel um Zwiebel und leert schliesslich eine braune Flüssigkeit in eine Schüssel. So entstehen nach und nach 40 Liter Kalbsfond, die den Raum mit einem vielversprechenden Duft füllen. Kurz zuvor hat sie 10 Kilogramm Steak geschnitten und Kalbspojarski zubereitet – eine Art Hacktätschli, die aussehen wie Koteletten.

Gute Arbeitsbedingungen, schlechtes Image

Seit fünfeinhalb Jahren arbeitet Miriam Ulrich in der Küche des Kantonsspitals Uri – eine Stelle, um die sie so mancher Berufskollege beneidet. Den Grund kennt die 25-Jährige nur zu gut: Nach ihrer Ausbildung in einem Alterszentrum im Kanton Zug arbeitete sie in Restaurants und Hotels – mit Zimmerstunden, spätem Feierabend und vielen Wochenendeinsätzen. Im Kantonsspital Uri hingegen arbeiten die Köche in zwei Schichten: von 7 bis 16 Uhr oder von 9 bis 18 Uhr. «Das ist schon ein grosses Plus, vor allem für das Sozialleben.»

Ein Spital als Arbeitgeber habe aber auch seine Schattenseiten, wie Miriam Ulrich sagt. Spitalköche würden häufig unter einem Image leiden, das veraltet sei. «Viele meinen, ich bereite den ganzen Tag nur Schleimsuppe zu und könne gar nicht wirklich kochen», sagt die Erstfel­derin. «Dabei ist die Arbeit hier viel ­abwechslungsreicher, als man denkt. Die Zeiten, in denen es nur fade Speisen und kaum eine Auswahl gab, sind längst vorbei.»

Ein Blick auf das Speiseangebot im Kantonsspital Uri gibt Miriam Ulrich recht: Neben einem Vollkost- und einem leichteren Vitalmenü steht den Patienten auch eine saisonale A-la-carte-Auswahl zur Verfügung sowie eine weitere Karte mit bis zu 15 verschiedenen Fleisch- und Gemüsekreationen. Statt Einheitsbrei haben die Patienten also kulinarisch die Qual der Wahl. Privatpatienten können ihre Speisen gar gänzlich frei von der Leber weg wählen – das 14-köpfige Küchenteam rund um Miriam Ulrich erfüllt alle Wünsche. Hinzu kommen die Gäste der Cafeteria, denen täglich drei Menüs angeboten werden.

Spezielle Bedürfnisse machen Alltag lehrreich

Abwechslungsreich ist auch die Arbeit in der Küche. So wechseln die Köche in der Regel alle drei bis vier Monate ihren Bereich: Vom Saucier, der – wie Miriam Ulrich zurzeit – Fleisch und Saucen zubereitet, zum Entremetier, der für das Gemüse, die Beilagen, Suppen und Vegi-Gerichte zuständig ist, über den sogenannten Garde­manger, der die kalte Küche betreut, bis zum Patissier, der sich um das Süsse kümmert.

Dabei bringt das Kochen in einem Spital auch ganz eigene Herausforderungen mit sich, wie die ­junge Erstfelderin erklärt. So seien die Hygienevorschriften deutlich strenger als etwa in einem ­Restaurantbetrieb. «Und je nach ärztlicher Verordnung müssen die Speisen speziell zubereitet werden – beispielsweise kaliumarm, fettarm oder speziell für Diabetiker. Und nach einer Operation reichen wir drei Tage lang spezielle Aufbaukost.»

Daneben geht die Spitalküche auch auf Spezialwünsche der Patienten selber ein. Die hätten seit ihren Anfängen im Kantonsspital Uri zugenommen, sagt Miriam Ulrich. Es gebe immer mehr Patienten, die veganes Essen verlangen, eine Laktoseintoleranz oder eine Glutenallergie geltend machen. So kann es sein, dass Miriam Ulrich für einen einzigen Patienten ein Gericht separat kochen muss – eine Arbeit, die sie gerne macht. «Dadurch lerne ich auch immer dazu.» Dieses Wissen gibt die 25-Jährige als Berufsbildnerin wiederum an die drei Kochlehrlinge des Kantonsspitals Uri weiter.

An ihrem Arbeitsplatz kocht Miriam Ulrich jeweils für 80 bis 120 Patienten und 120 Gäste in der Cafeteria, bei speziellen Buffets sind es noch mehr. Damit unterscheidet sich ihr Kochen deutlich von jenem zu Hause, wie sie sagt. Zwar bereite sie gerne auch mal in ihrer eigenen Küche ein leckeres Dreigangmenü zu, etwa für ihren Freund oder wenn Familie oder Freunde zu Gast sind. «Wenn ich aber den ganzen Tag in der Küche gestanden bin, habe ich nach Feierabend meist keine Lust mehr, zu Hause grossartige Menüs zu kochen. Dann darf es auch mal etwas Schnelles und Einfaches sein.»

Carmen Epp

carmen.epp@urnerzeitung.ch

Hinweis

Am 24. September stimmt Uri über den Um- und Neubau des Kantonsspitals ab. Unsere Zeitung blickt hinter die Kulissen des Arbeitgebers und porträtiert in loser Folge einige Berufsleute.


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