Von der Edelküche zu den Güggeli

GASTRONOMIE ⋅ Seit zehn Jahren verkauft Rick Martin (60) in Altdorf Grill-Güggeli aus seiner fahrbaren Küche. Der Schotte kann aber nicht nur Poulet grillieren, sondern ist auch am Herd ein Meister.
08. Oktober 2017, 05:00

Matthias Stadler

matthias.stadler@urnerzeitung.ch

Der Güggeliwagen am Strassenrand ist kaum zu übersehen. Jeweils mittwochs steht die rollende Küche eingangs Altdorf von Flüelen her kommend. Im Wagen brutzeln Dutzende Poulets vor einem an der Wand installierten Grill vor sich hin. Rick Martin ist verantwortlich dafür, dass die Poulets schliesslich über die Ladentheke gehen. Er verkauft mit Leib und Seele Güggeli.

In diesen Tagen feiert der 60-Jährige ein Jubiläum: Seit zehn Jahren steht er so gut wie jeden Mittwoch an diesem Standplatz in Altdorf. Martin blickt zurück und sagt: «Ich hatte vor meinem ersten Tag in Altdorf ein kleines Inserat in der Zeitung geschaltet. Die Leute überrannten mich an diesem ersten Tag dann fast.» Der Erfolg stellte sich also schnell ein, und bis heute ist er geblieben – «sonst würde ich es ja nicht seit so langer Zeit machen», sagt Martin.

Jahrelang in der Hotellerie im Engadin tätig

Der gebürtige Schotte – «weit oben im Norden» – wuchs in England auf und absolvierte dort eine Hotelfachschule. Ende der 1970er-Jahre, kurz nach seinem Abschluss, zog es ihn in die Schweiz, ins Oberengadin nach Pontresina in die Hotellerie. Er lernte Deutsch, Rätoromanisch und Italienisch. Dass er Brite ist, hört man ihm nicht an. Heute spricht er Schweizerdeutsch mit einem schwachen Bündnerdialekt. Im Engadin zog er mit seiner damaligen Partnerin auch seine beiden Töchter auf, die heute im Teenageralter sind. «Mit der Älteren spreche ich Deutsch, mit der Jüngeren Englisch.»

Doch nicht nur Sprachen beherrscht Rick Martin, er kocht auch sehr gut, was er während seiner Zeit im Engadin auch tat. Noch heute steht er zu Hause mit Leidenschaft am Herd. «Meine Töchter trauen sich fast nicht zu kochen, wenn ich bei ihnen bin», erklärt er und schmunzelt. Verständlich: Wenn sich jemand 14 Gault-Millau-Punkte erkocht hat wie Rick Martin, kann dies andere in der Küche einschüchtern. Von den Hotels im Engadin und deren Küchen zog es den redseligen und aufgestellten Mann 2004 weg, als es dem Tourismus immer schlechter ging. Doch sein kulinarisches Flair blieb. Als er von der Möglichkeit hörte, Poulets von einem umgebauten Wagen zu verkaufen, griff er zu. Es verschlug ihn in die Zentralschweiz, mit der er bis dahin kaum etwas am Hut gehabt hatte und wo er von seinem Vorgänger Standorte in Schwyz und Uri übernahm. Heute verkauft er seine Poulets neben dem Standort Altdorf auch beim Tellpark in Schattdorf, in Brunnen, Goldau und in Küssnacht.

Nur Schweizer Poulet im Verkauf

Obwohl Rick Martin unzählige Poulets verkauft hat (eine Schätzung will er nicht abgeben), sagt er: «Mir ist die Lust auf Poulet bis heute nicht vergangen.» Er esse etwa alle zwei Wochen ein halbes. Zudem könne er den markanten Geruch, dem er während seiner Arbeitszeit ausgesetzt ist, gut ignorieren. Wichtig ist für den Schotten die Qualität der Ware. Es handle sich um Schweizer Fleisch: «Ich würde nie ausländisches Poulet anbieten.» Zudem würden seine Zulieferer den Tieren gute Bedingungen bieten. Ein grosser Auslauf etwa sei ein Muss. Wichtig für den Erfolg seines Einmannbetriebs sei zudem der Standort: Dieser müsse an einer viel befahrenen Strasse liegen, wo man den Pouletwagen gut sehe und auch einfach daneben parkieren könne. Und das scheint zu funktionieren: Sein bester Standort sei in Küssnacht, aber auch an den übrigen Orten würde es gut laufen.

Der Wagen gehört Rick Martin. Das Geschäft führt er als Franchise-Partner. Das heisst, es gibt in der Schweiz noch ­andere Pouletverkäufer, die wie er aus einem Fahrzeug ihr Fleisch verkaufen und auch gleich angeschrieben sind. Die Verkäufer sind selbstständig, die Gebiete jedoch sauber aufgeteilt, sodass sich die einzelnen Händler nicht in die Quere kommen. Dabei bezahlen sie dem Eigentümer der Franchise einen Anteil, dieser bietet bei Problemen Hilfe an und organisiert auch die Ware.

Nach zehn Jahren in Altdorf kennt Rick Martin seine Kunden gut. So gebe es etwa einen Stammkunden, der «wirklich jede Woche» vorbeikomme. Typische Kunden seien auch Senioren, die allein sind. Aber grundsätzlich gelte, dass jeder, der an seinem Stand vorbeifahre, ein potenzieller Kunde sei. Also Tausende pro Tag.

«Ich verkaufe auch nach so langer Zeit nach wie vor gerne Poulets.» Aber nochmals so lange wird der 60-Jährige voraussichtlich nicht im Güggeliwagen stehen. In etwa drei Jahren will er seine Nachfolgeregelung aufgleisen, damit er mit 65 Jahren in Pension gehen kann. Das heisst, in ein paar Jahren wird Rick Martin zwar nicht mehr in Altdorf Poulets verkaufen. Ein Güggeliwagen wird wohl aber auch nach seinem Abgang am Strassenrand stehen, um Kurzentschlossenen und Stammkunden ein schmackhaftes Mittagessen zu liefern.


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