Gault Millau: Zuger Gastronomen geben sich kritisch

GOURMETFÜHRER ⋅ Anfang Woche ist der neue Gourmetführer erschienen. Ein Stadtzuger Traditionslokal fehlt jedoch in der Liste – freiwillig.

15. Oktober 2016, 05:00

Ein Punkt mehr oder doch einer weniger? Dies Frage beschäftigte Anfang Woche wohl zahlreiche Gastronomen in der ganzen Schweiz. Der Grund: Am Montag wurde der Gault Millau 2017 präsentiert. Zu den Aufsteigern im Kanton Zug gehören laut dem Gourmetführer «The Blinker» (14) in Cham und der «Lindenhof» (14) in Unterägeri. Das Gasthaus Krone in Sihlbrugg erhielt zudem mit dem Restaurant Tredecim den 17. Punkt (Ausgabe vom 11. Oktober).

Auf der Gault-Millau-Liste fehlt jedoch eine Adresse, die in Zug seit Jahren zu den Ausgezeichneten gehört. Der «Rathauskeller» in der Altstadt. Seit 1984 wurde er von Gault Millau jährlich mit Punkten beehrt, führte bis 2006 die Liste der Zentralschweiz sogar an und erhielt bis zur letzten Ausgabe 2016 des Gourmet-Führers immer zwischen 14 und 16 Punkte.

Neues Konzept passt nicht

Was also ist geschehen? «Ich habe Gault-Millau-Chef Urs Heller Anfang Jahr mitgeteilt, dass ich nicht mehr bewertet werden möchte», sagt Stefan Meier vom «Rathauskeller». Er habe Respekt vor dem Gault Millau und ihm sei bewusst, dass dieser viel für die Förderung junger Köche leiste. «Aber ich möchte meine Leidenschaft leben und mich nicht einschränken», führt Meier aus. Damit meint er in erster Linie das Konzept, das im «Rathauskeller» seit etwas mehr als einem Jahr gilt. Seit dem Frühling 2015 wird im «Rathauskeller» nämlich nicht mehr zwischen Gourmet und Bistro unterschieden, sprich im oberen und im unteren Stock erwartet die Gäste dieselbe Speisekarte. Dies sei mit dem Gault Millau nicht mehr vereinbar gewesen. Denn der Gourmetführer fördere eine ganz bestimmte Küche. «Ich spüre den Zeitgeist aber etwas anders und engagiere mich zudem auch noch ausserhalb des ‹Rathauskellers›», so Meier. Er koche deswegen nicht schlechter. Im Gegenteil: «Ich bin der Meinung, dass ein sorgfältig zubereitetes Hörnli mit Ghackets mindestens so anspruchsvoll ist, wie ein Hummer.» Wer bei Gault Millau 18 oder 19 Punkte haben wolle, der koche oft mit vielen Köchen für wenig Gäste. «Ich möchte mein Schaffen aber lieber mit vielen Gästen teilen», so Meier.

Gault Millau hat an Wichtigkeit eingebüsst

Stefan Meier ist nicht der Einzige, der dem Gourmetführer etwas kritisch gegenübersteht. «Wir freuen uns sehr über den zusätzlichen Punkt», sagt Hubert Erni, Geschäftsführer vom «Blinker» in Cham. Gerade für ein Restaurant, das wie seines in den «Pampas» liege, sei ein solcher Punkt wertvoll. Denn es gebe viele Geschäftsleute, die sich in Zug treffen wollten und nach einem Punkte-Lokal Ausschau hielten. «Ausserdem er ist es natürlich ein Lob an unseren Küchenchef und das gesamte Team», so Erni. Der zusätzliche Punkt heisse aber nicht, dass sein Team ein Jahr zuvor anders gekocht habe. «Es hat immer auch etwas mit Glück zu tun. Gefällt einem Tester das Konzept, mag und versteht er die Küche oder nicht. Das macht viel aus», so Erni weiter. Darum werde sich nun mit diesem zusätzlichen Punkt an seiner Küche und dem Restaurant auch nichts ändern. «Wir machen einfach gleich gut weiter wie bisher.»

Ähnlich sieht das Thomas Huber von der «Krone» Sihlbrugg. «Natürlich ist des toll, dass wir den 17. Punkt erhalten haben. Zumal viele unserer Gäste schon lange gesagt habe, dass wir den verdient hätten.» Am Ende koche man jedoch nicht für den Gastroführer und die Punkte, sondern für die Gäste. Er verspüre deshalb nun auch keinen zusätzlichen Druck. «Wir werden uns einfach treu bleiben. Das kommt bei unseren Gästen gut an und das ist das Wichtigste.» Huber ist ausserdem der Meinung, dass der Gourmetführer heute auch etwas an Strahlkraft verloren habe. «Natürlich ist der Gault Millau noch wichtig. Aber es gibt heute mit dem Internet und all den Bloggern andere Kanäle, die von Gästen abgefragt werden.»

Es geht weiter wie bisher

«Nicht für die Punkte, sondern zum Leben» kocht auch Peter Doswald vom «Falken» in Neuheim. Seit sieben Jahren wird sein Lokal von Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet. «Wir legen immer noch einen drauf. Aber nicht weil wir unbedingt einen 17. Punkt wollen, sondern einfach, weil wir unseren Gästen etwas bieten möchten», erklärt Doswald.

Weiter machen wie bisher werden auch Edith und Markus Furrer mit ihrem Team vom «Lindenhof» in Unterägeri. Zwar würden mit dem zusätzlichen Punkt wohl die Erwartungen seitens einiger Gäste steigen.«Und uns spornt es sicher an», so Edith Furrer. Aber: «Wir haben schon bisher unser Bestes gegeben und das werden wir auch weiterhin tun. Wir lassen uns von dem zusätzlichen Punkt jetzt nicht unter Druck setzen.»

Samantha Taylor


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