Ein verrückter Küchenchef ist hungrig nach mehr

NEUHEIM ⋅ Der Koch Urs Lustenberger (35) ist stets auf der Suche nach ausgefallenen Gerichten. Im Jahr 2011 ist er in Bangkok fündig geworden, wo er seither lebt. Die nächste Veränderung lässt nicht mehr lang auf sich warten.
11. Oktober 2017, 08:44

Raphael Biermayr

raphael.biermayr@zugerzeitung.ch

Wer Urs Lustenberger in einem Gespräch gegenübersitzt, kann sich lebhaft vorstellen, wie er am Herd mit seinen Händen wirbelt. Der 35-jährige Küchenchef ist ein Getriebener. Schneller als seine Hände fliegen nur seine Sätze durch den Raum. Es sind Sätze wie: «Man muss verliebt sein in sein Produkt, das Herumstudieren an einem neuen Gericht muss einen um den Schlaf bringen.» Sätze, die für eine Leidenschaft stehen.

Seit sechs Jahren ist der Neuheimer in Thailands Hauptstadt Bangkok engagiert. «The craziest city in the world!», sagt Lustenberger, der vor seinem Aufbruch in die «verrückteste Stadt der Welt» kein Wort Englisch gesprochen habe. Mittlerweile finden sich viele englische Wörter in seinen Äusserungen – als «crazy» bezeichnet er auch sich selbst. Diese Verrücktheit im Sinne einer Unangepasstheit findet sich in seinem Lebenslauf immer wieder. Obschon er schon als Kind gern gekocht habe, machte er statt einer Lehre zum Koch eine Lehre zum Landschaftsgärtner.

Nach kurzer Zeit in diesem Beruf begann er schliesslich doch noch eine Zweitausbildung zu seiner Berufung. «Landwirtschaftsgärtner habe ich als eine Arbeit kennen gelernt, die man bis Feierabend macht und danach das Leben geniesst. Das wollte ich nicht», erklärt Lustenberger. Er wollte Arbeit und Leben nicht trennen, sondern den Job zum bestimmenden Lebensinhalt machen, wie er selbst sagt. Das gelang ihm spätestens, als er nach wenigen Jahren in einem Drei-Sterne-Lokal in Deutschland angestellt wurde. «Im ersten halben Jahr machte ich ein Stage, ohne etwas zu verdienen. Da habe ich mich bewährt», sagt Lustenberger. «Heftig und lehrreich» sei diese Zeit gewesen – aber letztlich nicht ganz befriedigend für den ruhelosen Neuheimer.

Hafechabis süss-sauer

Über einen Bekannten aus der Zeit in Deutschland fand er schliesslich nach Bangkok und blieb bis heute. Als Küchenchef in einem Lokal einer thailändischen Gastronomiegruppe kombiniert er Gerichte aus seiner Vergangenheit mit solchen aus der Gegenwart: Sauerkraut mit Mango, Wasabi-Panna-Cotta, Hafechabis süss-sauer mit Kartoffelschaum – alles edel angerichtet. Lustenberger habe damit eine Art Grenze überschritten: «In Bangkok heisst es, man soll als Ausländer die Finger von den asiatischen Aromen lassen. ­Thais sind sehr konservative Esser und deshalb skeptisch gegenüber Experimenten.» Der Unangepasste sah es als Herausforderung, die es anzunehmen galt. Er habe mit der Zeit die Bedenken vieler einheimischer Gäste ausgeräumt. «Und ich bin sicher, dass auch viele Gerichte in der Schweiz einschlagen würden», sagt er.

Die Schweiz war lang fern. Die ersten vier Jahre war er nie zu Hause. Das Heimweh kam, als er letztes Jahr wieder in der Schweiz war. Gegenwärtig ist Lustenberger wieder in der Heimat. «Ich vermisse Freunde und Eltern, aber auch das Schweizer System, das zwar nicht perfekt, aber vermutlich unerreicht gut ist», sagt er. Darüber hinaus fehle es ihm, in sauberer Luft zu joggen und in den Bergen zu wandern. «In Bangkok ist man eigentlich nie allein, aber irgendwie doch immer», sinniert er.

Er schildert, wie er in seiner Wohnung sitzt und auf seinem elektronischen Schlagzeug spielt, dessen Töne er über Kopfhörer vernimmt. Dieses Bild mag etwas traurig wirken – ihm aber helfe die Musik, sagt Lustenberger. Er war in der Blaskapelle Neuheim und Gründungsmitglied der Guggenmusik Egedus, deren Präsident er kurioserweise bis heute ist: «Egedus sollte eigentlich aufgelöst werden, was aber nie offiziell gemacht wurde.» Nächste Woche wird sogar eine Generalversammlung abgehalten werden, wenn der Präsident schon mal im Land ist.

Rückkehr in die Schweiz?

Vielleicht kehrt Urs Lustenberger schon bald ganz zurück. Denn er ist einmal mehr hungrig nach mehr in seinem Beruf. Gegenwärtig liefen Gespräche mit erwähnter Gastronomiegruppe, ob ein neues Lokal in Bangkok entsteht, in dem Lustenberger sich ganz ausleben, also «noch crazier» sein kann. Ist das nicht der Fall, kann er sich vorstellen, in der Schweiz ein Restaurant zu eröffnen, in dem er das Sagen hat. In seine Verrücktheit soll ihm keiner reinreden.


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