Er versüsst die Zuger Innenstadt

ZUG ⋅ Vor einer Woche eröffnete Clemens Räbsamen eine kleine Confiserie in der Stadt. Damit platziert er sich inmitten der omnipräsenten Konkurrenz.
07. Oktober 2017, 08:47

Marc Hausheer

redaktion@zugerzeitung.ch

Seit dem legendären Film «Chocolat», welcher um die Jahrtausendwende produziert wurde, sind Pralinen viel mehr als nur süsse Kalorienbomben. Im Film wird die Schokolade zu einem Medium erklärt, einem Medium, welches Menschen auf der Zunge zergeht und ihnen das Gefühl der Liebe und Zufriedenheit vermittelt. Gleiches will auch Clemens Räbsamen erreichen.

Mit seinem Laden «Clément», einer kleinen Chocolaterie, die er seit einer Woche in der Zuger Innenstadt betreibt, will er den Mythos neu beleben. Die traditionelle Chocolaterie, wie man sie etwa aus Frankreich oder Belgien kennt, sei dabei die Inspiration für die Gestaltung des Ladens gewesen, welcher ganz in weiss gekleidet ist. «Wenn man den Laden betritt, soll man in ein Schoggi-Märchen eintauchen», so Räbsamen. Die hausgemachten Produkte werden im Laden an der Bahnhofstrasse 23 diskret präsentiert. «Der Kunde muss Zeit haben, um sich mit den Produkten auseinanderzusetzen.» Die auf alt gemachte Einrichtung scheint doch tatsächlich so, als würde sie die Hektik der Bahnhofstrasse entschleunigen.

Räbsamen selbst ist im Kanton kein Unbekannter. 16 Jahre lang führte er gemeinsam mit seiner Ehefrau Heidi erfolgreich die Konditorei Fürst im Grosshaus in Baar. Im Juni 2016 wurde diese als eine der letzten Familien- und Einzelbetriebe im Bereich der Grossbäcker von der Zuger Confiserie Speck mitsamt den sieben Mitarbeitern übernommen.

In der alten Konditorei hätten die Kunden laut Räbsamen vor allem die persönliche Beratung, die ihnen im Laden entgegengebracht wurde, geschätzt. Man glaubt es ihm sofort. Der dreifache Familienvater wirkt sehr offen und aufgeschlossen. Mit seiner Chocolaterie geht der, aus dem sankt-gallischen Wil Stammende, neue Wege. Er wollte sich mehr auf den Beruf des Confiseurs konzentrieren und sich dadurch vertieft mit der Materie der Schokolade auseinandersetzen. Die Faszination für den Beruf des Confiseurs ist ihm deutlich anzusehen. «Die Schokolade ist ein ungemein spannendes Produkt. Die Möglichkeiten, diese Materie optisch und geschmacklich zu verändern, scheinen grenzenlos», schwärmt der gelernte Konditor-Confiseur.

Mit der Absicht, die Schokolade immer wieder neu zu erfinden, ist er jedoch nicht alleine. Die Stadt Zug ist gespickt mit Konkurrenz. Man könnte behaupten, Clemens Räbsamen sei in einen gesättigten Markt eingedrungen. Auf der gegenüberliegenden Strassenseite des Ladens Clément bietet der Schokoladengigant Aeschbach eine grosse Auswahl an Pralinen an, und wenige Meter entfernt, ebenfalls an der Bahnhofstrasse, liegt die Confiserie Strickler. Auch der Rest der Stadt wird von verschiedenen Anbietern bedient. Wie kann man sich gegen diese Grossanbieter und gestandenen Unternehmen behaupten? «Wir sind ein Kleinbetrieb und wollen das auch bleiben. Deshalb müssen wir uns mit der Qualität unserer Produkte von unseren Mitstreitern abheben.» Um diese Qualität zu erreichen, setzt Räbsamen neben seiner langjährigen Erfahrung auf das traditionelle Handwerk des Confiseurs. Die altbewährten Techniken gäben der Schokolade den entscheidenden Unterschied im Geschmack, welcher bei anderen Herstellern durch die kontinuierliche Automatisierung der Produktion verloren ginge. «Oftmals ist es leider so, dass das Rezept der Maschine angepasst werden muss, was den Geschmack des Endprodukts verändert.» Räbsamen ist es daher wichtig, dass alles frisch, hausgemacht und von Hand gefertigt ist. Weiter wolle er sich durch sein Konzept von der Konkurrenz unterscheiden. Das Erlebnis des Einkaufs soll in seinem Laden im Vordergrund stehen.

Mit seinem Projekt ging Räbsamen ein beachtliches Risiko ein. Eine Confiserie zu eröffnen ist finanziell nicht unbedeutend. Angst vor dem Scheitern hat er jedoch keine. «Wir sind fest davon überzeugt, dass unser Konzept funktioniert. Kunden suchen immer wieder etwas Spezielles, etwas noch nicht Dagewesenes. Unser Sortiment spricht genau diese Kundschaft an.» Nicht unbedeutend für sein Unterfangen ist auch seine Zeit als Geschäftsinhaber und Geschäftsführer der Konditorei Fürst in Baar. «Man kennt uns. Das ist sicherlich kein Nachteil.»

Rückmeldungen von Kunden als Motivator

Für seinen neuen Laden scheuen Räbsamen und seine zwei Mitarbeiter keine Mühe. Ein Geschäft in der Innenstadt zu eröffnen, welches von Konkurrenz umgeben ist, setze eine akribische Planung voraus, was wiederum viel Zeit und Energie brauche. Nach der langen Zeit in Baar hat er sich eine Auszeit genommen, um sich zu erholen und ausgiebig auf sein neues Projekt vorzubereiten, wobei er neben seinem neuen Konzept auch neue Rezepte ausarbeitete. Der Neuanfang sei kräftezehrend gewesen. Doch das positive Echo der Kundschaft in den ersten Tagen nach der Neueröffnung sei Belohnung genug. «Kunden, die sich über Produkte freuen und eine positive Rückmeldung geben, motivieren mich immer wieder aufs Neue. Ich sehe dies als Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind.»


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