Wo es am Morgen früh verlockend duftet

BÄCKEREI ⋅ Vor der Arbeit schnell beim Bäcker vorbeizuschauen und sich mit frischen Brötchen, Krapfen oder dem Mittagessen einzudecken, gehört für viele zum Alltag. Ein Luxus, für den sich die Fachleute der Bäckerei Leu in Sins die Nächte um die Ohren schlagen.
08. August 2017, 04:38

Cornelia Bisch

cornelia.bisch@zugerzeitung.ch

Der Ruf eines Kauzes durchbricht als Einziges die Stille der Nacht, als Veronika Keusch um halb zwei Uhr früh leise die Haustür abschliesst. Sie wohnt nur fünf Gehminuten von ihrem Arbeitsplatz, der Bäckerei Leu in Sins, entfernt, die im Untergeschoss eines Mehrfamilienhauses an der Aarauerstrasse liegt. Im Ladenlokal im Erdgeschoss ist es um diese Zeit noch dunkel. Die frühe Stunde sieht man der stellvertretenden Backstubenchefin und gelernten Bäckerin-Konditorin nicht an. Ihr Lächeln ist herzlich, der Blick wach und frisch. In der winzigen Garderobe vor der Backstube zieht man sich rasch um, wäscht und desinfiziert gründlich seine Hände, und auf geht’s in die bereits warme Backstube. Deren vier gewaltige Öfen kühlen niemals richtig ab. Bereits am Vorabend werden sie für den nächsten Tag in Betrieb genommen. Kollege Michael Holvoet ist bereits dabei, die Brotteige für den heutigen Tag vorzubereiten. Sein Dienst hat schon um eins begonnen. Die Mehlmischungen wurden am Vortag abgewogen. Veronika Keusch leert den Gärstopp-Schrank, in dem die gestern vorbereiteten Teigleibe die Nacht über gelagert wurden. «Mit dieser Anlage können wir kühlen, tiefkühlen und auftauen», erklärt sie. Der Gärstopp-Schrank beherbergt einerseits Reservegebäck, das bei Bedarf aufgetaut und frisch gebacken werden kann, andererseits die erste Backladung jedes neuen Tages, damit sich das Personal wenigstens ein paar Stunden Schlaf gönnen kann.

Auf Rollwagen werden die Backbleche zu den Öfen gefahren und mit der langstieligen Schüssel oder auf dem Einschiessapparat in die Ofenbahnen geschoben. Nur der Chef und Betreiber der Bäckerei Peter Wyler und seine Stellvertreterin Veronika Keusch bedienen die Öfen: «Diese Aufgabe bringt viel Verantwortung mit sich, um die sich niemand reisst», sagt die 51-Jährige lachend. Sie koordiniert sämtliche Backabläufe, Temperaturen und Zeiten mehr nach Gefühl und Erfahrung als nach Vorschriften und versucht dabei, die Ofenwärme so effi­zient wie möglich zu nutzen. Für alle anderen Mitarbeiter gilt es, mindestens drei Meter Abstand zu halten, um nicht vom blitzschnell geführten Schüsselstil getroffen zu werden. Veronika Keuschs Handrücken zeugt von einer unschönen Begegnung mit einer brandheissen Ofenklappe. «Selbst Schuld», sagt sie schlicht, «da habe ich nicht aufgepasst.»

Routinierte Abläufe auf engstem Raum

Mittlerweile sind die Lernende Sina Rogenmoser und der Bäcker Samuele Di Secli eingetroffen und helfen tatkräftig mit. In der Konditorei und einem winzigen Nebenraum beginnen die Mitarbeiterinnen Andrea Kramis und Daniela Scheuber mit der Zubereitung von Birchermüesli-, Salat- und Lunchportionen sowie rund 150 Sandwiches, mit denen man die Verkaufsregale des eigenen Ladens füllt und die Volg-Läden einiger Nachbargemeinden beliefert. Im Winter kommen auch noch hausgemachte Suppen hinzu. Die Platzverhältnisse in der über 60-jährigen Bäckerei-Konditorei sind sehr begrenzt. «Heute würde man nie mehr so planen», ist Keusch überzeugt. In der damaligen Zeit jedoch galt der Betrieb als einer der modernsten im Freiamt. Die Mitarbeiter scheinen sich jedoch perfekt an die Gegebenheiten angepasst zu haben. Sie folgen fast intuitiv einer stillen, anmutigen, verwirrend temporeichen Choreografie aus routinierten, kraftvollen Handgriffen und Bewegungen, verstehen sich blind und scheinen auch am Hinterkopf Augen zu haben.

Jedes Brot, jeder Berliner und jedes Weggli wird abgewogen oder maschinell ausgestanzt und von Hand geformt. Es duftet herrlich. «Täglich backen wir Ruch-, Weiss- und Hirtenbrot sowie Weggli und Mutschli», erklärt Samuele Di Secli. «Die über 20 verschiedenen Sorten Spezialbrot, die Patisserie- und halbgebackenen Produkte stellen wir je nach Bedarf her.» Kollege Michael Holvoet schaut kurz zur Decke und rechnet nach: «Wir verarbeiten zirka 200 bis 300 Kilo Mehl am Tag», sagt er dann und ergänzt mit Überzeugung: «Wir machen hier Produkte von sehr hoher Qualität.» Eines davon ist das Mühlehofbrot, ein gedrehtes Ruchbrot, das mit und ohne Körnermischung an der Kruste erhältlich ist und dessen Teig nach alter Tradition in aufwendigem Verfahren hergestellt wird. «Mühlehof» ist der ursprüngliche Name der Bäckerei, die als Partnerbetrieb der über 400-jährigen Sinser Bachtalmühle bereits in deren Annalen auftaucht.

Die vom Ladenpersonal täglich angefertigte Rüstliste hilft bei der Planung. Dennoch stellt Veronika Keusch plötzlich fest, dass nicht genügend Berliner in der Reserve vorhanden sind, obwohl ein Kunde bald eine grössere Bestellung abholen möchte. Und da selten ein Unglück allein kommt, wurde ausgerechnet beim begehrten Mühlehofbrot-Teig die Hefe vergessen. «Das kann jedem noch so routinierten Fachmann einmal passieren», stellt Veronika Keusch klar.

Wenn die Öfen verrückt spielen

Sie reagiert ruhig, aber bestimmt: Plan B kommt zur Anwendung. Rasch erteilt sie einige Anweisungen, der Teig wird ohne Material- und mit geringem Zeitverlust gerettet, eine Serie der süssen Konfikugeln rasch nachproduziert. Die grösste Panne, an die sie sich erinnern kann, ist vor ungefähr vier Jahren passiert. «Die Öfen haben komplett verrückt gespielt», erzählt sie. «Der Automatismus für die Dampfproduktion funktionierte nicht mehr, sodass das Wasser aus einem der Öfen triefte und verdunstete.» Dadurch entstand eine unerträgliche tropische Hitze in der ganzen Backstube. «Ich musste die Wasserzufuhr komplett unterbinden und von Hand mit einem Behälter Wasser direkt in die Öfen schütten, um den nötigen Dampf zu erzeugen.» In der Folge mussten die Backprozesse quasi dauerüberwacht werden. Es bricht ihr heute noch der Schweiss aus, wenn sie sich daran erinnert, wie verzweifelt sie versuchte, die Produkte des Tages zu retten. «Das war wirklich heftig. Wir mussten doch einfach liefern.» Schliesslich gelang ihr das Kunststück, und den Broten war nicht der geringste Makel anzumerken.

Mittlerweile ist der Tag angebrochen, das Ladenpersonal trifft ein, packt Sandwiches und Wähen ab, druckt Etiketten mit Inhaltsangaben und Datum aus und klebt diese auf die frischen Lunchprodukte. Samuele Di Secli macht sich auf zu seiner Liefertour in die Nachbargemeinden. «Wir beliefern auch Firmen mit einem Znüni- und Lunchangebot sowie dreimal die Woche die Oberstufenschule Sins mit Pausenbrötchen», erzählt er. Auch Geburtstags- oder Hochzeits­apéros richtet die Bäckerei aus. Für heute wurden verschiedene Meterkuchen bestellt, die vom Verkaufspersonal der Bäckerei zwischendurch ansprechend dekoriert und verpackt werden. Auch eine Serie Confisserieprodukte ist heute früh eingetroffen. Die exquisiten Pralinen werden sorgfältig in schmucke Schachteln abgepackt, von denen jede ein kunstvolles Zierband erhält. Im Backoffice des Verkaufsgeschäfts wird rasch klar, dass eine Bäckereiverkäuferin weit mehr Pflichten und Fähigkeiten hat als jene, Brötchen an die Kunden abzugeben und die Kasse klingeln zu lassen.

Ab 7 Uhr früh gönnen sich die Mitarbeiter der Backstube einzeln eine kurze Brotzeit. Sina Rogenmoser erzählt von ihren Lehrabschlussprüfungen, die vor kurzem stattgefunden haben. «Ich musste unter anderem ein Tortendekor modellieren, ein Schild aus Schokolade sowie ein Partybrot mit Aufschrift herstellen.» Dies alles unter grossem Zeitdruck und nach bestimmten Vorgaben. Im Grossen und Ganzen ist sie zufrieden mit dem Verlauf der Prüfungen und wartet nun gespannt auf die Benotung.

In der Backstube hat man inzwischen mit der Produktion von Birnenweggen und Aprikosengipfeln, den Aktionsangeboten der Woche, begonnen. Der Einsatz der Bäcker endet nicht vor 11 Uhr. Veronika Keusch zeigt keinerlei Anzeichen von Müdigkeit. «Ich habe keine Mühe mit dem Schlaf–Wach-Rhythmus», sagt sie. Das sei Bedingung für die Ausübung dieses Berufs. Warum sie sich dafür entschieden hat, fragt sie sich oft selbst. «Eigentlich habe ich als junges Mädchen zu Hause nie viel gebacken.» Aber als es um die Berufswahl ging, absolvierte sie eine Schnupperlehre in der Bäckerei Leu und war rasch überzeugt davon, ihren Traumberuf gefunden zu haben. «Diesen Entscheid habe ich nie bereut.»


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