Aarau

Ritterschlag für «Beluga» – Aufnahme in vornehmen Verein

Das Restaurant Beluga wird in die grösste gastronomische Vereinigung zum Erhalt der Tisch- und Tafelkultur, aufgenommen. Getestet wurde auf Essensqualität, Vielfalt der Weine, Freundlichkeit der Bedienung, Erscheinungsbild und Dekoration.

Katja Schlegel
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Urs Marrer und Robin Dürlewanger werden morgen Abend mit dem «Beluga» in die «Chaîne des Rôtisseurs» aufgenommen. Jiri Reiner

Urs Marrer und Robin Dürlewanger werden morgen Abend mit dem «Beluga» in die «Chaîne des Rôtisseurs» aufgenommen. Jiri Reiner

Jiri Reiner

Vor eineinhalb Jahren haben Urs L. Marrer und Robin Dürlewanger das «Beluga» an der Vorderen Vorstadt eröffnet.

Jetzt wird das «Beluga» als einer von sechs Betrieben im Kanton in die «Chaîne des Rôtisseurs», die grösste gastronomische Vereinigung zum Erhalt der Tisch- und Tafelkultur, aufgenommen.

«Die Aufnahme in die ‹Chaîne› ist eine Anerkennung und Wertschätzung für unser tägliches Schaffen und unsere gastronomische Leidenschaft», sagt Marrer.

Dass das «Beluga» damit in die Fussstapfen des «Chez Jeannette» tritt, das die Auszeichnung einst ebenfalls trug, freut Marrer und Dürlewanger erst recht: «Es ist schön, dass wir im gleichen Gebäude und als einziger Betrieb in Aarau diese Tradition weiterführen können.»

Keine Selbstverständlichkeit

Die Gilde der «Chaîne des Rôtisseurs» ist uralt: 1248 verlieh König Louis IX. den besten Köchen das Recht, sich zu einer organisierten Gemeinschaft «les oyeurs» (die Gänsebräter) zusammenzuschliessen, worauf die Spiessbrater die Zunft «Chaîne des
Rôtisseurs», gründeten.

1610 bekam die Gilde die königliche Anerkennung. Die Mitgliedschaft war streng limitiert und die Aufnahmeprozedur langwierig.

1789 wurde die «Chaîne» im Zuge der Französischen Revolution verboten und erst 1950 als Vereinigung von professionellen Köchen, Restaurantmeistern und Feinschmeckern wieder ins Leben gerufen. Heute findet sich die Bruderschaft in über 80 Ländern, in der Schweiz zählt sie rund 2000 professionelle und nicht professionelle Mitglieder.

Die Aufnahme eines Betriebes in die «Chaîne» ist noch heute keine Selbstverständlichkeit, wie Markus Grunder mit dem schönen Titel «Vice-Conseiller Gastronomique» der «Bailliage d’Argovie» (Vogtei Aargau) erklärt: «Die Betriebe werden mehrmals anonym und bis ins Detail geprüft.»

So bewerten die Tester des Komitees beispielsweise nicht nur die Qualität des Essens, die Vielfalt der Weinkarte und die Freundlichkeit der Bedienung, sondern auch die Erreichbarkeit, das äussere Erscheinungsbild, die Dekoration und die Möblierung sowie die Begrüssung durch das Personal.

«Wir beurteilen das ganze Spektrum», sagt Grunder. «In unserer Gilde werden deshalb nicht nur Betriebe mit Molekular-Küche auf «Gault Millau»-Niveau aufgenommen, sondern auch währschafte Betriebe mit einer guten Küche.»

Sind die Wirte einverstanden, dass die Tester seinen Betrieb als neuen «Chaîne»-Betrieb vorschlagen, wird der Betrieb noch einmal von der Schweizer Zentrale in Fribourg und Irma Dütsch, der bestklassierten Schweizer Köchin, getestet.

«Sie hat das letzte Wort, ob ein Aufnahmegesuch nach Paris gestellt wird oder nicht», so Grunder. In Paris, der Heimat der Gilde, wird schliesslich die Urkunde ausgestellt, die mitsamt der «Chaîne»-Plakette an den Betrieb übergeben wird.

Diese Plakette wird Bailli Sylvia Hartmann dem «Beluga» morgen Abend übergeben. Gleichzeitig werden Dürlewanger und Marrer die Nominationen als Maître Rôtisseur und Maître Restaurateur erhalten.

Mittels Ritterschlag werden die beiden dann Ende Mai in Luzern am offiziellen Grand Chapitre – so will es die Tradition aus dem Mittelalter – in die Gilde aufgenommen.

«Uns freut es, dass wir mit dem ‹Beluga› im Kantonshauptort wieder einen ‹Chaîne›-Betrieb haben», sagt Grunder. «Und speziell schön ist, dass die Tradition nun vom ‹Jeannette› an das ‹Beluga› weitergeht.»