Gastronomie

Es ist wieder Wildsaison – das Fleisch kommt aber aus dem Ausland

Eine Menükarte mit Wildspezialitäten bedeutet noch lange kein Wild aus den Freiämter Wäldern. Die kantonale Wildsaison beginnt nämlich erst im November, viel Fleisch kommt aus Österreich oder anderen europäischen Ländern.

Robert Benz
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Das «frische Wild» stammt oft nicht aus den einheimischen Wäldern, sondern aus dem Ausland.

Das «frische Wild» stammt oft nicht aus den einheimischen Wäldern, sondern aus dem Ausland.

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Freiämter Gastronomen sind wortgewandte Werber. Schriftzüge wie «es darf gewildert werden», «Wildsaison eröffnet» oder «wild auf wild» prangen zurzeit auf den Internetseiten der Restaurants oder auf Schildern am Strassenrand.

Die ersten Herbsttage werden dazu genutzt, auf das üppige Nahrungsangebot in der eigenen Gaststube aufmerksam zu machen. Klassischer Schwerpunkt: Reh, wie es in unseren Wäldern herumspaziert, kulinarische Krönung: Rehrücken-Filets aus hiesiger Jagd.

Wild nicht aus der Region

Dass längst nicht alle Restaurants mit Wild-Spezialitäten Fleisch aus einheimischen Wäldern anbieten, ist vielen Gästen nicht bewusst. Die Restaurants rufen laut «Wildsaison», weil im Herbst gejagt wird; entsprechend kommt frisch geschossenes Wild auf den Tisch, denkt der Konsument.

So falsch ist das nicht – bloss die damit einhergehende Annahme, das Rehstück auf dem Teller sei gerade aus dem Wald entsprungen, den man durchs Fenster erspäht, ist oft ein Irrtum. Meist wird das Fleisch in Österreich oder einem anderen europäischen Land geschossen und dann in die Schweiz gebracht.

Bis zum 1. November kommt an regionalem Wild sowieso nur Rehbock auf den Tisch, der im Sommer geschossen wurde. Dann beginnt im Aargau die echte Wildsaison, die Treibjagden, Bewegungsjagd, wie sie heute oft genannt wird.

Qualität anstelle von Herkunft

Beispiele aus der Region zeigen: Auch etablierte Restaurants wie der «Stalden» in Berikon, der «Hirschen» in Auw oder der «Ochsen» in Muri verzichten aus unterschiedlichen Gründen ganz auf einheimisches Wild.

Robert Stöckli, Eigentümer des «Ochsen», sagt auf Anfrage: «Wir beziehen unser Fleisch aus dem süddeutschen Raum und Österreich. In erster Linie zählt für mich die Qualität. Da habe ich mit regionalem Wild aus der Schweiz auch schon schlechte Erfahrungen gemacht. Der Gast ist unbarmherzig.»

Stöckli spricht auch die Ökologie an. Natürlich sei es für die Umwelt besser, Wild von hier anzubieten. Trotzdem könne er hinter seinem importierten Rehfleisch stehen, weil er es klar als solches deklariere und die Qualität stimme.

Heimisches Wild ist Ausnahme

Im Auwer Hirschen hat man sich ganz auf die Metzgete spezialisiert. Es werden zwar auch Wild-Spezialitäten angeboten, doch diese stammen ebenfalls aus Europa.

Es sei schwierig, an einheimisches Wild zu gelangen, und ausserdem sei es eine Illusion zu glauben, die Jäger von hier könnten die Nachfrage nach Reh- und Hirschfleisch der Schweizerinnen und Schweizer befriedigen. Direkter oder indirekter Kontakt zu einem Jäger ist fast schon Voraussetzung für eine garantierte Rehfleisch-Lieferung.

Die Schwierigkeit an einheimisches Fleisch zu gelangen, ist ein möglicher Hauptgrund dafür, dass regionales Rehpfeffer in Freiämter Restaurants eher die Ausnahme denn die Regel darstellt. Es gibt eine Art Vorkaufsrecht, das langjährigen Abnehmern oder guten Bekannten von Jägern gebührt.

Die zwei bekanntesten Wild-Spezialisten, das Restaurant Schönau in Wohlen und das Waldheim in Hermetschwil-Staffeln, sind auch die fleissigsten Käufer. Während die «Schönau» ausschliesslich Wohler Rehe kauft und zubereitet, bezieht das «Waldheim» sein Fleisch aus verschiedenen Freiämter Jagdrevieren.

Grob zerlegt und ohne Fell

Die «Schönau» kann beim Einkauf auf den Wohler Jagdaufseher Max Koch zählen. Koch, der dieses Amt seit 53 Jahren ausführt, liefert dem Restaurant das Fleisch grob zerlegt, ausgebrochen, ohne Fell und in sieben Teile zerlegt.

Danach wird es von den Köchen weiterverarbeitet. Jährlich bestellt Chef Christoph Weber mit seinem Team 25 bis 30 Rehe, Hirschfleisch wird hingegen keines angeboten, weil diese in unseren Wäldern nicht heimisch sind.

Auch das Restaurant zum Güggel in Dottikon, der «Kellerämterhof» in Oberlunkhofen und andere Restaurants bieten einheimisches Reh an. Als Faustregel gilt, und damit darf auf die Einleitung verwiesen werden, dass der Gast und Feinschmecker auf jeden Fall erfährt, wenn einheimisches Wild in die Pfanne kommt.

Wer hingegen beim Eintreten noch nicht aktiv darauf aufmerksam gemacht wurde, dass er heute Abend Rehrücken ab zwei Personen aus dem Freiamt kosten kann, kann davon ausgehen, dass das Fleisch nicht aus der Schweiz kommt.