Gastronomie
Immer häufiger steht an Türen von Landbeizen: «Ab heute Ruhetag»

Die Landbeiz stirbt einen langsamen Tod. Es ist das Ende einer Institution. Doch in den Dörfern geht es auch ohne. Und manche sprechen viel lieber von einem «Beizersterben».

Benno Tuchschmid
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Markus Horat, Wirt des «Jägerstüblis» in Villmergen, sagt: «Mit 70 wieder einsteigen? Nein, danke.» Bild: Emanuel Freudiger

Markus Horat, Wirt des «Jägerstüblis» in Villmergen, sagt: «Mit 70 wieder einsteigen? Nein, danke.» Bild: Emanuel Freudiger

Irgendwann beim Aufzählen der Gasthöfe, die in der Region in den letzten 10 Jahren eingegangen sind, gehen dem Fricker Wirt und Hotelier Markus Hiltbrunner (65) die Finger aus. Es sind zu viele.

Bei jedem Zweiten sagt er «war einst ein bekanntes Haus», «da kamen die Leute von weit her», «hatte einen guten Ruf». War, kamen, hatte.

Die Zeit der Landgasthöfe ist abgelaufen. Zwar war 1888 die Zahl der Wirtschaften in der Schweiz mit rund 22000 ungefähr gleich gross wie heute.

Doch die Standorte der Betriebe haben sich verlagert, weg von den Landgemeinden, weg von den Industriegemeinden und die Bevölkerung hat sich fast verdreifacht. Das belegen Zahlen des Branchenverbandes Gastro Suisse.

Das Landbeizensterben ist keine Qualitätsbereinigung. Es schliessen nicht nur Spelunken, auch angesehene Lokale. Ein Gasthof nach dem anderen verschwindet.

Hier ein «Ochsen» weniger, dort ein leidendes «Rössli». Und irgendwann bleibt das Schild «Ruhetag» für immer vor der Türe stehen. Ewiger Ruhetag.

Markus Hiltbrunner (rechts) und sein Geschäftspartner Walti Hildebrand lassen ihren Gasthof abreissen. Bild: Emauel Freudiger

Markus Hiltbrunner (rechts) und sein Geschäftspartner Walti Hildebrand lassen ihren Gasthof abreissen. Bild: Emauel Freudiger

Boom-Jahre sind vorbei

Markus Hiltbrunners Hotel Engel in Frick ist auch bald Vergangenheit und damit der beste Beweis wie schwer, ja fast unmöglich es als Wirt eines Landgasthofes geworden ist. Hiltbrunner ist ein gepflegter Herr mit moderner Kunststoff-Brille.

Er hat die guten Zeiten noch erlebt und auch heute könnte es schlechter gehen. Sein Tagesprogramm ist dicht, am Mittag kommen die Rotarier zum Lunch ins Lokal. Hier droht kein Konkurs. Das Hotel Engel hat noch immer 20 Angestellte.

Doch die Boom-Jahre, als sich im Hotel-Dancing noch die Nachtschwärmer getroffen haben, das Restaurant voll und die Marge gut waren, sind auch im Engel vorbei.

Und darum werden Hiltbrunner und sein Geschäftspartner das Haus abreissen und auf dem Grundstück die Residenz «Engel» errichten.

Eigentumswohnungen statt Menü eins ohne Suppe. «Wir hinterlassen lieber ein schönes Wohnhaus als eine Gasthof-Brache», sagt Hiltbrunner. Er nennt es «positiv abschliessen». Hiltbrunner neigt nicht zu Sentimentalitäten: «Der Markt hat entschieden.»

Es geht auch ohne

Auch in Zeglingen im Oberbaselbiet hat der Markt entschieden. Vor ein paar Jahren schloss die letzte Dorfbeiz im 500-Seelen-Dorf.

Gemeindepräsident Hansjürg Dolder sitzt im Gemeinderatszimmer und zuckt mit der Schulter. «Viele haben das Verschwinden des Dorfrestaurants bedauert, aber davon kann kein Wirt leben.» Niemand will, dass die lokale Beiz schliesst. Aber ins Restaurant geht eben auch keiner mehr.

Dementsprechend gering war auch die Umstellung in Zeglingen: «Wir hatten befürchtet, dass das Dorfleben leidet. Aber um ehrlich zu sein: Es hat sich nicht viel verändert», sagt Hansjürg Dolder. Es geht auch ohne.

Wenn man allerdings die Wirte fragt, was sich in den letzten Jahren geändert hat, dann ist die Liste lang: steigende Sozialkosten, tiefere Promille-Grenze, strikte Rauchverbote, der Kochboom, die Wirtschaftskrise.

«Das alles hat uns scheibchenweise Kundschaft gefordert», sagt Markus Horat (58), Wirt des «Jägerstüblis» im aargauischen Villmergen. Seit 27 Jahren wirtet Horat mit seiner Frau im Lokal.

Seine Kundschaft ist «der Arbeiter», sagt Horat. Znüni, Zmittag und Stammtisch. Hinter Horat sitzt unter Fasnachtsgirlanden und Air-Brush-Bildern der Stammtisch.

Beizersterben statt Beizensterben

Die Arbeiter bestellen Café crème und Sandwiches. Das «Jägerstübli» ist gut gefüllt. «Wir haben hier bei uns eher ein Beizersterben, als ein Beizensterben», sagt Horat.

Gewisse Betriebe in der Region wechseln den Besitzer halbjährlich. Ein Mieter folgt auf den nächsten. Horat und seine Frau haben das «Jägerstübli» vor kurzem zum Verkauf ausgeschrieben. Vermieten ist für ihn keine Option: «Wenn der Mieter das Lokal kaputtwirtschaftet, dann muss ich mit 70 wieder übernehmen. Nein, danke!»

Doch ein Verkauf ist schwierig: Horat rechnet damit, dass es Jahre dauert, bis er einen Käufer findet. Denn was sich im Verlaufe der Zeit eben auch geändert hat, sind die Banken.

«Engel»-Mitbesitzer Hiltbrunner sagt: «Mir haben in den 80er Jahren die Banken den Kauf des Betriebs ermöglicht.» Heute wäre dies nicht mehr möglich. «Wer ein Restaurant kaufen will, muss 40 bis 50 Prozent Eigenkapital mitbringen», sagt «Jägerstübli»-Wirt Horat und lächelt.

Die rhetorische Frage, die beide Wirte stellen: «Wer wird schon Wirt, wenn er eine Million auf der hohen Kante hat?»

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