«Am 16. März brach in New York alles zusammen»: So will der Aargauer Starkoch zurück an die Weltspitze

Daniel Humm eröffnete Restaurants in London, Los Angeles, Las Vegas und New York und zählt zu den besten Köchen der Welt. Doch auch dem Aargauer Starkoch hat die Coronakrise übel mitgespielt. In einem Exklusiv-Interview mit dem Magazin Gault&Millau erklärt er, mit welchen Ideen er es zurück an die Spitze schaffen will.

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Die Coronakrise hat Daniel Humm finanziell hart getroffen – dennoch blickt er positiv in die Zukunft.

Die Coronakrise hat Daniel Humm finanziell hart getroffen – dennoch blickt er positiv in die Zukunft.

Chris Iseli

Seit bald 20 Jahren mischt Daniel Humm aus Schinznach-Dorf die Gastroszene in den USA auf. Mit seinem New Yorker Restaurant «Eleven Madison Park» schaffte es der Aargauer 2017 gar auf der Weltrangliste der 50 besten Restaurants auf Platz 1. Im Sommer 2019 expandierte Humm darüberhinaus nach Europa und eröffnete im 5-Sterne-Luxushotel Claridge’s in London sein neuestes Lokal «Davies & Brook».

Es schien, als könne nichts den Gastro-Überflieger aus dem Aargau stoppen – bis Corona kam. In einem Exklusiv-Interview mit dem Magazin «Gault&Millau» schilderte Humm, wie er die Krise erlebt hat. «Ich war auf einem Höhepunkt meiner Karriere», erklärte der Gastronom. Die Kritiken über seine Restaurants seien ausgezeichnet gewesen, die Plätze in seinen Lokalen auf Wochen ausgebucht. Er habe ein super Team gehabt und grossen finanziellen Erfolg.

Immer bereit, alles zu verlieren

Doch dann schlug die Pandemie zu. «In der Nacht zum 16. März 2020 brach alles zusammen», erinnert sich Humm. Erst habe er gedacht, der Lockdown sei vielleicht eine Sache von ein paar Wochen. Doch er täuschte sich. In New York musste Humm fast alle seine Angestellten entlassen. «Das amerikanische Sozialsystem lässt einem keine andere Wahl», so der Starkoch. Mittlerweile hätten rund 70 Prozent seiner ehemaligen Mitarbeiter die Stadt verlassen oder die Branche gewechselt.

Sich von seinen Teamkollegen zu trennen, traf den Aargauer hart: «Viele dieser Leute haben sehr lange und eng mit mir zusammengearbeitet. Ich war sehr stolz auf sie. Dass es dieses Team nie mehr geben wird – darüber darf ich gar nicht zu lange nachdenken, das ist zu niederschmetternd.»

Daniel Humm mit seiner Küchenbrigade in seinem Restaurant Eleven Madison Park, der besten Adresse in New York: «80 Prozent des Erfolgs sind harte Arbeit.»
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Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview
Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview
Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview
Der Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview
Daniel Humm.
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Daniel Humm mit seiner Küchenbrigade in seinem Restaurant Eleven Madison Park, der besten Adresse in New York: «80 Prozent des Erfolgs sind harte Arbeit.»

Francesco Tonelli

Auch finanziell hat Daniel Humm die Coronakrise hart getroffen. Seine Firma stand mehrfach kurz vor dem Konkurs, wie er im Interview erklärte. Um diesen abzuwenden, habe er etwa Kunstwerke und eine Immobilie in Los Angeles verkaufen müssen. «Das empfinde ich aber nicht als Verlust», erklärt Humm. Er sei immer bereit gewesen, alles zu verlieren. Die Krise empfinde er zwar als harten Bruch, aber auch als Geschenk: «Ich habe auf einem Höhepunkt nochmals die Chance, neu anzufangen.»

«Unglaublicher Kampf ums Überleben»

Als das «Eleven Madison Park» coronabedingt schliessen musste, setzte sich Humm gar wohltätig ein und kochte mit einem kleinen Team für Bedürftige. Dies in Zusammenarbeit mit der Organisation Rethink, die der Aargauer mitbegründet hat. «Die Organisation motiviert Restaurants dazu, zu einem günstigen Preis Mahlzeiten zu produzieren», erklärt Humm und fügt an: «Wir kaufen mit Hilfe von Partnern und dank Spenden diese Essen und verteilen sie an die Leute, die es brauchen können. Alleine im ‹Eleven Madison Park› produzieren wir 5000 Essen pro Tag.»

Trotz den unsicheren Aussichten für seine Restaurants blickt Humm positiv in die Zukunft. «Wir planen, das ‹Eleven Madison Park› im Juni 2021 wieder aufzumachen», so der Gastronom. Im Moment sei die Lage zu unsicher, und da der grösste Teil seines Teams nicht mehr verfügbar sei, habe er eine ganz neue Crew aufbauen müssen. «Das kann ich aber nicht tun, wenn der nächste Shutdown droht. Die Kosten für die Wiederaufnahme des Betriebs sind enorm hoch, das können wir uns nur einmal leisten.»

Seit dem Lockdown im März habe Humm einen unglaublichen Kampf ums Überleben führen müssen, wie er im Interview ausführt. «Dabei habe ich immer gehofft, dass ich das, was ich gern tue, auch weitermachen kann.» Etwas ganz Anderes zu machen, kann sich der Aargauer indes nicht vorstellen. Schliesslich sei die Restaurant-Branche in den USA am Boden, die Hälfte aller Restaurants werde vielleicht nie mehr öffnen können. Humm ist überzeugt: «Mit dem ‹Eleven Madison Park› und mit unseren Projekten können wir der Gastronomie neue Kraft verleihen, indem wir ihr kulinarische, aber auch soziale Impulse verleihen.» (luk)