Aarburg

Der höchste Aargauer Wirt hat an Silvester keine freie Minute zum Feiern

Gastro-Aargau-Präsident Bruno Lustenberger hat in den letzten 30 Jahren Silvester in der Küche verbracht.

emiliana salvisberg
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Gasto-Aargau-Präsident Bruno Lustenberger in seinem Hotel-Restaurant Krone in Aarburg.

Gasto-Aargau-Präsident Bruno Lustenberger in seinem Hotel-Restaurant Krone in Aarburg.

Während am heutigen 31. Dezember die Gäste im Restaurant aufs neue Jahr warten und ein mehrgängiges Menu schmausen, arbeitet das Personal in Küche und Service unter Hochdruck. So ist es auch diesen Silvesterabend in verschiedenen Restaurants und unter anderem auch im Hotel Restaurant Krone in Aarburg. Seit zwanzig Jahren bietet Gastgeber und Koch Bruno Lustenberger ein Menu mit acht Gängen an. Neben Morchelterrine und Maiscrèmesuppe werden ein Seeteufelmedaillon gefolgt von einem gebratenen Rinderfilet serviert. Zum Abschluss gibt es eine Käseauswahl und eine Desserttrilogie. Wer Lust auf etwas Anderes hat, kann à la carte bestellen.

«Das richtige Timing ist das oberste Gebot zwischen Küche und Service», weiss Bruno Lustenberger, der der Schweizer Fachvereinigung Gilde etablierter Restaurateure angehört. Diese zählt 300 ausgewiesene Köche, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebes sind. «Die Gilde schafft klare gastronomische Strukturen und bürgt für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit», erklärt Lustenberger, der ausserdem seit zehn Jahren im Vorstand von Gastro Aargau ist und diesem seit neun Monaten als Präsident vorsteht. Der Arbeitgeberverband für Hotellerie und Restauration, ist mit rund 1200 Mitgliedern die führende Branchenorganisation im Kanton.

Bruno Lustenberger in seiner Küche.

Bruno Lustenberger in seiner Küche.

ZT

«Abends, an Wochenenden und Feiertagen arbeiten, ist nicht nur in Gastronomie Pflicht», sagt Bruno Lustenberger und fährt fort: «Wir haben dafür frei, wenn andere arbeiten.» Ihn haben die Arbeitszeiten noch nie gestört. So auch nicht, dass er seit seiner Lehre vor dreissig Jahren keinen einzigen Silvester gefeiert hat. «Mir persönlich bedeutet der Silvesterabend nicht viel», gesteht er und meint: «Es macht mir aber grosse Freude unsere Gäste zu bewirten.» Seit zwei Jahrzehnten könne er auf einen treuen Kern zählen.

Ab Oktober kein Abendessen

Um genügend Zeit für die Zubereitung zu haben, verzichtet er sogar aufs Abendessen. «Essen ist für mich Genuss und dafür brauche ich genügend Zeit.» Diese fehlt dem Koch und Gastwirt ab Oktober nahezu immer, denn dann sind täglich Weihnachtsessen im Restaurant gebucht. «Während den drei Monaten nehme ich jeweils acht Kilogramm ab», sagt er und meint lachend: «Das ist nicht schlimm, denn die restlichen neun Monate setzten sie sich wieder an.» Die Freude an seinem Beruf und dem Kontakt zu den Gästen ist beim 52-Jährigen sicht- und spürbar. In der Taverne wird das Gespräch am frühen Abend immer wieder unterbrochen, weil Bruno Lustenberger seine Gäste begrüsst. Sein Geständnis, dass Koch nicht sein Traumberuf war, erstaunt. «Ich wusste lange nicht was ich werden wollte.» Als er sich für die dreijährige Lehre hinter dem Herd entschied, war sein Vater glücklich. Im gehörte die «Krone», die Bruno Lustenberger vor 20 Jahren übernommen hat. Heute resümiert er zufrieden: «Es war absolut die richtige Wahl, denn es ist ein wundervoller Beruf.»

Auch nach den drei Jahrzehnten in der Küche, ist seine Lust ungebrochen. Selbst in den eigenen vier Wänden schwingt er gerne den Kochlöffel. «Am 24. Dezember sind bei uns die Männer die Küchenchefs», sagt Bruno Lustenberger, der beim Drei-Gang-Menü tatkräftig von Sohn Fabian unterstütz wird. «Unsere Tochter Larisa ist fürs Tischdecken verantwortlich und meine Frau darf einfach geniessen.» Da die Silvesterfeier wegen der Arbeit ausfällt, gehört der 24. Dezember ganz der Familie. An diesem Tag bleibt auch das Geschäft geschlossen, und so sind auch Mitarbeiter zum Vormittagsprogramm willkommen. Dann zieht es Bruno Lustenberger mit seiner Frau Jasmin und den beiden Kindern immer auf den Titlis. Oben angelangt wird auf der Gerschnialp im Kaffee Ritz zum Mittag gegessen und am frühen Nachmittag gehts mit dem Schlitten wieder talwärts _ wenn’s denn Schnee hat. «Diesmal mussten wir das Bähnli nehmen.»

Bewährtes Lieblingsmenu

Auf die Frage nach seinem Lieblingsmenu meint er prompt: «Seit über 15 Jahren gibt es bei uns immer dasselbe.» Dies sei Morchelterrine, Chateaubriand an selbst gemachter Sauce Béarnaise mit hausgemachten Kroketten und Gemüsebeilage. Kohlräbli gibt es für den 15-jährigen Sohn Fabian. Broccoli liebt Tochter Larisa (8) während Ehefrau Jasmin auf Rüebli schwört. «Ich bin der einzige, der gebackene Tomaten mag.» Während die Kinder ein Cassisparfait geniessen, erfreuen sich die Eltern an einer Käseauswahl. «Küchenfrei, nein das brauche ich nicht», sagt Bruno Lustenberger. Wenn er aber Frei oder Ferien hat, dann lässt er sich weder durch Handy noch durch Mails stören. «Wenn ich in zehn Jahre in Pension gehe, werde ich Silvester zwar nicht besonders feiern, aber bestimmt irgendwo mit meiner Familie die Tage zwischen den Jahren verbringen.»