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Der Käse, der in den Bergen auf seine Veredelung im Unterland wartet

Die Lataria Engiadinaisa liefert einen Teil ihres Bergkäses nach Kaltbach. Das Produkt erfüllt die Bedingungen, die es braucht, um in der Sandsteinhöhle in der Nähe von Luzern veredelt zu werden. Ein Besuch beim Käseproduzenten in Bever.
Erstellt im Auftrag von Emmi Kaltbach
Die Laibe des Engadiner Bergkäses werden in der Lataria Engiadinaisa in Bever in Form gepresst. (Bilder: PD)

Die Laibe des Engadiner Bergkäses werden in der Lataria Engiadinaisa in Bever in Form gepresst. (Bilder: PD)

Dieser Artikel wurde von NZZ Content Solutions im Auftrag von Emmi Kaltbach erstellt. Emmi Kaltbach trägt die redaktionelle Verantwortung für diesen Inhalt. Hier geht es zu den NZZ-Richtlinien für Branded Content.

Es ist Spätsommer im Oberengadin. In der Lataria Engiadinaisa in Bever ist es etwas ruhiger als üblich. Der Grossteil der Kühe weidet noch auf der Alp. Von Juni bis September werden somit nur 20 Prozent Milch angeliefert. Vor der Sennerei ist soeben ein Lastwagen mit frischer Milch angekommen, die nun in einen 18’000-Liter-Tank umgefüllt wird.

Bever, im Oberengadin.

Bever, im Oberengadin.

Von den 16 verschiedenen Käsesorten, die hier neben Joghurt und Trinkmilch produziert werden, gibt es einen ganz besonderen – den Engadiner Bergkäse. Er wurde im vergangenen Jahr von Emmi Kaltbach für so gut befunden, dass er sich seit dem Frühsommer 2018 in deren Sandsteinhöhle im Kanton Luzern zu einem noch edleren Käse weiterentwickeln darf. Beat Klöti, Geschäftsführer und Molkereimeister der Lataria Engiadinaisa, ist stolz auf diese Zusammenarbeit: «Es wurden diverse Bergkäsesorten geprüft und Lagertests durchgeführt, um zu sehen, welche Laibe in der Kaltbach-Höhle am besten weiterreifen. Unser Bergkäse erfüllt alle Kriterien.»

Natur, Handwerk und etwas Technik

Auf 1714 m.ü.M. steuert die Natur ihren Teil zur Qualität bei, um den anderen kümmern sich die zwölf Angestellten der Sennerei. Das produzieren einer Charge Engadiner Bergkäse, 108 Laibe, dauert ungefähr vier Stunden. Neben dem traditionellen Käserhandwerk hat die Automatisierung auch in den Bergen Einzug gehalten. So hilft ein Käsefertiger bei der Produktion. 6000 Liter Milch finden darin Platz. Der weissen Flüssigkeit werden Lab und Kulturen beigesetzt. Eine halbe Stunde später ist sie eingedickt. Mit Messerharfen wird die Masse zerschnitten und es entsteht Käsekorn. Das, was so aussieht wie Hüttenkäse in geschmolzener Butter, wird auf 50 Grad erwärmt, damit sich das Käsekorn zusammenzieht und das Wasser ausgepresst wird. Anschliessend wird ein Teil der Molke abgepumpt und mit Wasser ersetzt. Dadurch wird der Milchzucker reduziert, was die Aktivität der Milchsäurebakterien beeinflusst.

Das Käsekorn.

Das Käsekorn.

Die Masse, die noch immer aussieht wie Hüttenkäse in geschmolzener Butter, nennt der Fachmann nun Käsebruch. Dieser wird in die Formen gepumpt und während 90 Minuten gepresst. Bis der Milchzucker ganz abgebaut ist, wird der Käse bei 28 Grad regelmässig gewendet und stehengelassen. Um dem Käse weiter Wasser zu entziehen, gehen die Laibe für 12 Stunden ins Salzbad, bevor sie in den Keller gebracht werden, wo sie jeden Tag mit einem Salzgemisch eingeschmiert und gepflegt werden. Der Keller der Lataria Engiadinaisa ist klimatisiert. Er hat eine konstante Temperatur von 17 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 96 bis 98 Prozent.

Die Lataria Engiadinaisa im Oberengadin. Von hier starten die Laibe des Engadiner Bergkäses ihre Reise nach Kaltbach.

Die Lataria Engiadinaisa im Oberengadin. Von hier starten die Laibe des Engadiner Bergkäses ihre Reise nach Kaltbach.

Der Käse, der nach Kaltbach geht, verbringt 40 bis 60 Tage im Engadiner Keller. Der Ammoniakgeruch füllt den Raum, in dem die verschiedenen Sorten auf Holzregalen neben- und untereinander aufgereiht sind. «In unseren Versuchen hat sich diese Lagerdauer als optimal erwiesen», sagt Beat Klöti. Sobald die Zeit rum ist, werden die Laibe gewaschen. «Wenn der Käse aus dem Keller kommt, hat er eine sogenannte Schmiere obendrauf. Diese entsteht durch das immer wiederkehrende Wenden und Einreiben mit dem Salzgemisch.» Die Rinde wird dadurch leicht klebrig. Mit Wasserdüsen wird die Schmiere wieder weggewaschen. Ein wichtiger Arbeitsschritt, wie Beat Klöti erklärt: «Wenn man ihn nicht richtig wäscht, nimmt er später die Höhlensulz, die unter anderem für die dunkle Rinde eines Emmi Kaltbach Käses verantwortlich ist, nicht gut an.»

Degustieren und selektionieren

Jeden Monat werden die Laibe anhand eines vordefinierten Qualitätsbarometers degustiert. Charakter, Säure, Festigkeit, Geschmack und Aussehen müssen den Vorgaben gerecht werden. Ein weiteres wichtiges Kriterium sind die Masse. «Wenn der Käse später portioniert wird, muss auch die Höhe stimmen. Ist er zu hoch, passen die Stücke am Ende nicht in die Verpackung», sagt Beat Klöti. Trotz maschineller Unterstützung bei der Produktion können die Laibe in der Höhe variieren. Diejenigen, die alle Ansprüche erfüllen, werden für die Höhlenveredelung in Kaltbach selektioniert.

Eine von rund 600 Milchlieferantinnen der Lataria Engiadinaisa.

Eine von rund 600 Milchlieferantinnen der Lataria Engiadinaisa.

Bevor die Laibe ihre Reise antreten, wird erneut degustiert. «Teig und Konsistenz sind nach rund zwei Monaten bezüglich Reife und Geschmack ausgeglichen. Der Käse schmeckt jetzt mittelrezent und etwas salzig. Die leichte Säure, die man noch herausschmeckt, verschwindet mit der Zeit», beschreibt Klöti das Produkt. Es sind die Milchqualität, die Kulturen, die man beisetzt, das Handwerk des Käsers und die Lagerbedingungen im Keller der Lataria Engiadinaisa, die zu diesem Geschmack führen.

Bisher hat die Sennerei jeden Monat zwischen 1 und 5 Tonnen nach Kaltbach geliefert. Das sind zwischen 200 und 1000 Laibe Käse, sagt Beat Klöti. «Das ist natürlich auch eine super Unterstützung für die Landwirtschaft und die Milchproduktion im Engadin. Je mehr Milch wir hier verarbeiten können, desto besser für unsere Landwirtschaft.» Für 1 Kilo Käse werden rund 10 Liter Milch benötigt. Nur für den Emmi Kaltbach Käse wurde im ersten Jahr etwa eine halbe Million Liter Milch verbraucht. Beat Klöti schätzt, dass 600 Kühe von rund 30 Bauern aus dem Oberengadin diese Menge liefern.

Aus dem Engadiner Bergkäse wurde ein veredelter Kaltbach Engadiner Bergkäse.

Aus dem Engadiner Bergkäse wurde ein veredelter Kaltbach Engadiner Bergkäse.

Ist die Reifezeit im Engadiner Käsekeller um, werden die Laibe, die für die Veredelung selektioniert wurden, in den Lastwagen verladen und bis nach Landquart gefahren. Hier verbringen sie einen Monat im Käsekeller von Emmi, bevor sie nach Kaltbach transportiert werden, wo sie für weitere drei Monate in der Sandsteinhöhle lagern und vom Höhlenmeister gepflegt und veredelt werden. Innerhalb von sechs Monaten ist aus dem Engadiner Bergkäse eine Käsespezialität von Emmi Kaltbach gereift.

Der Kaltbach Engadiner Bergkäse reiht sich damit in die Familie der Emmi Kaltbach Produkte ein. Sie alle zeichnen sich aus, durch ihre besondere Würze und die feine Textur welche sie der einzigartigen Höhlenveredelung verdanken.

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