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Die Höhle vergoldet den Käse

Was tun, wenn man mehr Käse produziert hat, als man braucht? Vor dieser Frage standen vor knapp 70 Jahren Käser aus dem Kanton Luzern. Ein Ort zum Lagern musste her. Am Dorfrand von Kaltbach gab es im Hügel hinter der Käserei, im anstehenden Sandstein, eine Höhle. Der Beginn einer Erfolgsgeschichte.

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Einer von insgesamt 24 Gängen in der Kaltbach-Höhle. Das konstante Klima sorgt unter anderem dafür, dass die Käselaibe optimal reifen können.

Einer von insgesamt 24 Gängen in der Kaltbach-Höhle. Das konstante Klima sorgt unter anderem dafür, dass die Käselaibe optimal reifen können.

Bilder: Emmi

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Was passieren würde, wusste niemand. Denn keiner hatte es je versucht, entsprechend gab es auch keine Literatur. Von einem Naturwunder aber, kann man nicht reden. Denn die Kaltbach-Höhle, von der hier die Rede ist, wurde von Menschenhand erschaffen, nicht durch natürliche Kräfte. Als die ersten Laibe in der Höhle gelagert wurden, war diese 10 Meter lang. Heute misst sie mehr als 2000 Meter, ist in 24 Gängen unterteilt und bietet Platz für rund 120'000 Laibe, einige davon wiegen 100 Kilogramm. «Sobald wieder mehr Platz nötig war, wurde der Bagger rausgeholt», erzählt Roland Ziswiler, Leiter Betrieb Käse Kaltbach.

Was die Käsehöhle so besonders macht, ist nicht nur ihre enorme Dimension, sondern auch das Klima. «Wie bei geschlossenen Untertagebauten üblich, herrschen in den unterirdischen Räumen relativ konstante klimatische Bedingungen», erklärt der diplomierte Geologe Johannes Dollinger. «Temperatur sowie Luftfeuchtigkeit sind keinen tages- und jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen.» Die hohe Luftfeuchtigkeit von 96 Prozent und die konstante Temperatur von 12.5 Grad wirken sich positiv auf die Käsereifung aus.

Ein besonderes Merkmal

Der Santenberg, in dem sich die Kaltbach-Höhle befindet, besteht aus geschichteten Sandsteinen. Diese setzen sich aus 40 Prozent Quarz, 10 Prozent Feldspäten und je 5 bis 10 Prozent Glimmer und Gesteinsbruchstücken zusammen. Zusätzlich macht Calcit als Bindemittel rund 15 Volumenprozent aus. Die restlichen rund 20 Prozent sind Poren, in denen das Felsgrundwasser zirkuliert. «Im Grunde genommen ist dieser Sandstein nichts Aussergewöhnliches. Einzig der hohe Porenanteil ist eine Eigenschaft, die bei metamorphen Sandsteinen nicht auftritt. Er ermöglicht die Zirkulation des Felsgrundwassers.» Ein entscheidender Faktor für eine Höhle, in der Käse reift.

«Für die Reifung am idealsten ist zudem ein Wasserzufluss aus dem Sandstein, der gleich verdunstet», erklärt Dollinger weiter. Denn Wassertropfen auf den Käselaiben sind nicht erwünscht. Wenn es draussen regnet, brauchen die Tropfen zwei Jahre bevor sie 15 Meter unter der Erde von der Decke heruntertropfen. Heisst es jedenfalls. Wissenschaftlich belegt seien die zwei Jahre aber nicht, ergänzt der Geologe. «Wieviel Zeit vom Versickern eines Regentropfens auf dem Terrain bis zum Erreichen der Höhle verstreicht, wird von den offenen Poren, Klüften und Schichtgrenzen sowie deren Verbundenheit gesteuert. Isolierte Poren führen zu keinem Wasserfluss», so der Geologe.

Dies erklärt auch, weshalb manche Stellen in der Höhle eine höhere Feuchtigkeit aufweisen als andere. «Ob es trocken ist, feucht oder gar tropft, hängt einzig vom Wasserandrang ab. Dies wiederum von der Porosität und auch, ob diese Poren genügend miteinander verbunden sind.» Und weil die Höhlenmeister wissen, dass sie das nicht lenken können, arbeiten sie mit der Natur und platzieren die Laibe entsprechend ihrem Feuchtigkeitsbedarf. Dass sich das Klima in der Höhle verändern könnte, darüber müssen sich die Käseveredler keine Sorgen machen. «Solange es Niederschlag gibt und die Sandsteine Kluftgrundwasser führen, wird sich an der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur nicht viel verändern», behauptet Johannes Dollinger.

Veränderungen – lieber nicht

Selbst die Klimaerwärmung ist für den Geologen kein Grund zur Sorge, jedenfalls nicht in diesem Zusammenhang. «Weil die Aufenthaltszeit des Felsgrundwassers im Gebirge genügend lang ist, dürfte die Erderwärmung keinen grossen Einfluss auf das Klima in der Höhle haben. Die Niederschlagsmengen werden in etwa gleich bleiben, sie werden aber in Zukunft noch unregelmässiger verteilt sein. Lange Trockenperioden und Sturmereignisse mit hohen Niederschlagsmengen werden sich unregelmässig ablösen», sagt Dollinger.

Und dennoch gibt es etwas, das den Höhlenmeistern ein mulmiges Gefühl bereitet: technische Erneuerungen in der Höhle. Das Licht zum Beispiel kommt nach wie vor von Neonröhren. Würde man diese mit LED-Lampen ersetzen, ist nicht klar, welchen Einfluss das auf den Käse haben könnte. Schlimmstenfalls leidet die Qualität der Reifung. Da Lampen Abwärme erzeugen, können diese marginale Auswirkungen aufs Klima haben, bestätigt der Geologe. «Licht- und Wärmequellen haben nachweislich einen Einfluss auf die Höhle respektive das Klima. Es kann zum Beispiel zu Bakterienwachstum an den Wänden führen.» Mit LED-Lampen würde zumindest keine zusätzliche Wärme in die Stollen gebracht werden. Das könnte vielleicht auch ein Vorteil sein.

Geologe und Geniesser

Bei den letzten beiden Erweiterungen der Höhle 1998 und 2008 war Johannes Dollinger für die geologischen Belange verantwortlich. «Tunnelbau ist eine der anspruchsvollsten Aufgaben für einen Geologen. Der Stollenbau wie in Kaltbach mag eine Schuhnummer kleiner sein, ist aber immer noch sehr anspruchsvoll und beeindruckend.» Und wenn Dollinger sich nicht mit der Geologie befasst, widmet auch er sich gerne den kulinarischen Genüssen. «Ich geniesse praktisch täglich die feinen und rezenten höhlengereiften Käse aus Kaltbach.»

Die Sorten Emmentaler und Gruyère sind die ersten gewesen, die in der Höhle gelagert wurden. Auf der Verpackung jedes Käsestücks ist ebenso seine Reifedauer vermerkt. Manche verbringen bis zu neun Monaten in der Kaltbach-Höhle. Die ersten Monate lagern die Laibe in den Kellern der Käsereien, in denen sie produziert werden. Wird eine neue Sorte ins Sortiment aufgenommen, kommen einige Laibe probeweise in die Höhle. Dann beobachten die Höhlenmeister, wie sich der Käse verändert. In regelmässigen Abständen wird degustiert. Nicht jeder Käse eignet sich für die klimatischen Bedingungen der Kaltbach-Höhle. Am Ende sind es nicht zuletzt die handwerklichen Fähigkeiten und das Wissen von 13 Höhlenmeistern, die zum guten Gelingen des Produkts beitragen.