Kanton Luzern ist Platzhirsch

ZUCHT ⋅ In Luzern gibt es mehr als doppelt so viele Hirschzuchten wie in allen übrigen Zentralschweizer Kantonen zusammen. Trotz Potenzial wächst die Branche aber nur leicht – auch wegen hoher gesetzlicher Hürden.
09. Oktober 2017, 00:00

Raphael Zemp

raphael.zemp@luzernerzeitung.ch

Wildspezialitäten locken derzeit wieder überall: Restaurants werben mit «schmackhaftem Rehpfeffer», in Metzgerei-Auslagen liegt «allerfeinstes Hirsch-Entrecote», in Supermärkten türmt sich bereits in Sauce eingelegtes «delikates Wildschwein-Ragout». Was schliesslich auf dem Teller von Herr und Frau Schweizer landet, stammt aber nur zu einem kleinen Teil aus der Jagd oder aus hiesigen Hirschzuchten (siehe Kasten).

Zu den Luzerner Pionieren auf diesem Gebiet gehört Familie Lang aus Hellbühl. Schon 27 Jahre züchtet sie Damhirsche. «Anfangs hat man uns belächelt», erinnert sich Barbara Lang. Mittlerweile ist ihre 70 Hirsche zählende Herde eine unter vielen im Kanton. Auch Lang konstatiert: «Hirschgehege sind wie Pilze aus dem Boden geschossen.» 70 Betriebe zählt der kantonale Veterinärdienst inzwischen. Das sind mehr als doppelt so viele wie in den Kantonen Uri, Schwyz, Ob- und Nidwalden sowie Zug zu­sammen. Von den schweizweit 20000 Zuchthirschen, die auf 612 Betrieben gehalten werden, grasen allein auf Luzerner Boden 2500 – das ist ein Achtel der Schweizer Zuchtpopulation. Besonders beliebt unter den Züchtern ist der Damhirsch (85 Prozent), gefolgt vom Rothirsch (11 Prozent) und anderen Arten wie Sikahirsch, Wapiti oder Rentier. Zum Vergleich: Vom Rothirsch, der erst Ende Achtzigerjahre im Kanton Luzern wieder Fuss fasste – sich seither aber munter fortpflanzt –, zählten Jäger und Kanton Anfang Jahr nur gerade 375 wild lebende Exemplare. 130 davon sind zur Jagd freigegeben, die noch bis im Dezember dauert.

Boom setzte in den Neunzigern ein

Dieser «massive Zuwachs» setzte gemäss Bäuerin und Hirschzüchterin Lang vor allem nach 1996 ein, nachdem der Bund Hirsche als landwirtschaftliche Nutztiere anerkannt hatte. Diese Beobachtung stützt auch die Statistik des Bundes: Gab es 1996 erst 12 Luzerner Zuchtbetriebe mit insgesamt 411 Hirschen, hat sich in 15 Jahren die Anzahl Zuchthirsche (2081) und Betriebe (57) verfünffacht. Nicht berücksichtigt in diesen Daten sind Hobby-Hirschzüchter, was die Differenz zu den Zahlen des kantonalen Veterinärdienstes erklärt. Seit 2011 hat sich das Wachstum indes dramatisch verlangsamt. Laut Statistik sind seither nur noch vier neue Betriebe und rund 150 Hirsche dazugekommen. Auch in den übrigen Zentralschweizer Kantonen sind die Bestände stabil. Wie lässt sich diese Entwicklung erklären? Denn die hiesige Gehegewildzucht deckt nach wie vor nur einen kleinen Teil des Wildbedarfs. «Das Potenzial ist noch nicht voll ausgeschöpft», glaubt Ivo Wolfisberg vom Luzerner Bäuerinnen- und Bauernverband. Wo Grünland genutzt werden müsse, da sei die Hirschzucht durchaus eine Option. Allerdings werde es eine Nische bleiben. Denn: «So viel Wild wird nicht gegessen», so Wolfisberg.

«Regulierungsschraube massiv angezogen»

Für Sabina Graf, Geschäftsführerin der Schweizerischen Vereinigung der Hirschhalter, ist klar: «In den letzten zwanzig Jahren haben die Behörden die Regulierungsschraube massiv angezogen.» Wer gewerbemässig Hirsche halten will, braucht eine spezielle Bewilligung des kantonalen Veterinärdiensts. Dazu müssen Antragsteller, auch Landwirte, eine hirschspezifische Ausbildung absolviert haben. Auflagen schreibt das eidgenössische Tierschutzgesetz auch für die Anlagen vor: Die Weidefläche muss mit einem mindestens zwei Meter hohen Zaun eingezäunt werden. Liegt diese in einem Wildkorridor oder in einer Landschaftsschutzzone, dann erhalte man keine Bewilligung, weiss Graf. Weiter muss ein Schutzunterstand für die Tiere errichtet werden, der im Winter vor Kälte und Nässe schützt und im Sommer Schatten bietet. Besondere Auflagen gelten auch für die Tötung und Schlachtung. Tierärzte müssen sowohl vor dem Abschuss als auch nach der Schlachtung Kontrollen durchführen. Für allfällige Schlachträume auf dem Hof bedarf es ebenfalls einer Bewilligung durch den kantonalen Veterinärdienst.

Die hohen gesetzlichen Anforderungen schreckten viele potenzielle Interessenten von der Hirschzucht ab, so Graf. Was sich eben unter anderem daran zeige, dass die Anzahl Hirschzuchtbetriebe in den letzten Jahren nur marginal gestiegen ist. Trotzdem ortet die Geschäftsführerin der Schweizerischen Hirschhaltervereinigung noch erhebliches Entwicklungspotenzial. Denn: Hirschzucht sei auch im steilen Gelände möglich und nicht arbeitsintensiv.

Damit nennt Graf gleich zwei Argumente, die auch den Schwarzenberger Christoph Fuchs dazu bewegten, Ende 2015 in die Hirschzucht einzusteigen. Fuchs hält auf 3,6 hügligen Hektaren eine Herde von fast 40 Damhirschen – die dereinst auf 90 Tiere anwachsen soll. So könne er sein Grünland ideal bewirtschaften. «Auf die Fläche gesehen ist der Ertrag einer Hirschzucht zwar nicht gross, in Grenzen hält sich dafür auch der Arbeitsaufwand» – ideal für Fuchs, der auswärts arbeitet. Ausschlaggebend für seine Entscheidung war aber letztlich seine «grosse Faszination für dieses Wildtier». Zudem ist Fuchs überzeugt: Mit einer schlauen Direktvermarktung des Fleisches stimmen letztlich auch Aufwand und Ertrag.

Rinder und Schweine liefern deutlich mehr Fleisch

«Reich wird man mit Hirschen nicht», weiss Barbara Lang aus eigener Erfahrung. Die Rendite sei nicht besonders hoch. Auch das könnte erklären, warum die Hirschzucht nicht mehr so boomt. Jährlich werden auf dem Chrummbaum-Hof etwa 30 Hirsche im Alter von 15 bis 16 Monaten geschossen. Pro Hirsch fallen «nur» 12 bis 15 Kilogramm verzehrfertiges Fleisch an – viel weniger als bei den klassischen Nutztieren Schwein und Rind. Damit die Hirschhaltung preislich interessant bleibt, sei die direkte Vermarktung fast zwingend, so Lang. Das wiederum ist nicht jedermanns Sache – und für viele ein Argument, um nicht in dieses Metier einzusteigen. Lang hingegen kann sich auf ein grosses, über die Jahre gewachsenes Beziehungsnetz stützen. «Hatten wir zuerst fast ausschliesslich Privatkunden, haben nun zunehmend Gastronomen unsere konstante Fleischqualität schätzen gelernt.» Für Lang aber sind ihre Hirsche letztlich keine Geldscheine mit Geweihen – sondern eine «lang anhaltende und grosse Leidenschaft».


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