Nur das Beste in der Tasse

CAFÉ CREME ⋅ Kaffee ist bei Konsumenten eines der beliebtesten Getränke in der Gastronomie. Diese könnte jedoch mit höherer Qualität noch mehr verkaufen, befindet die Branche.

29. November 2016, 00:00

Thomas Griesser Kym/Zürich

wirtschaft@luzernerzeitung.ch

Kaffee ist ein wichtiger Umsatzträger der Schweizer Gastronomie, vor allem für Cafés. Und jedes dritte bestellte Kaffeegetränk ist ein Café creme. Zu dessen Gunsten hat der Verband Cafetier Suisse eine «Qualitätsoffensive» gestartet.

Das kommt uns doch bekannt vor. Richtig: Schon vor fünf Jahren sagte die damalige Verbandspräsidentin Johanna Bartholdi, man blase «zu einer eigentlichen Qualitätsoffensive». Und Geschäftsführer Julian Graf, der das neuerliche Konzept gestern vorstellte, wusste schon vor zwei Jahren: «Wer die Kaffeekunst zelebriert und Wert auf guten Kaffee legt, hat Erfolg.»

Mängel bei Kontrolle und Ausbildung

Warum der erneute Anlauf zu einer Qualitätsoffensive? Man wolle das Potenzial des Café creme «mit Blick auf den Kaffeegeschmack und den Kaffeeumsatz optimal ausschöpfen», sagt Graf. Er kennt die Zutaten eines schmackhaften Kaffees, komme dieser nun aus einem Vollautomaten oder einem Siebträger (Kolbenmaschine). «Die wesentlichen Qualitätsfaktoren» seien neben der Qualität des Röstkaffees die Brühtemperatur, die Menge des gemahlenen Kaffeepulvers, die Durchlaufzeit und die Wasserqualität. Und woran hapert es am meisten?

«Bei der Einstellung und Kontrolle der Kaffeemaschine sowie bei der Ausbildung des Personals», antwortet Graf. Im Rahmen des Kaffeenetzwerks sei deshalb zusammen mit Partnern wie Röstern und Maschinenherstellern eine bessere Kaffeeausbildung in Vorbereitung. Jeder gastgewerbliche Betrieb sollte ­einen Verantwortlichen haben, der über Kaffee genau Bescheid wisse, sagt Graf. In der Deutschschweiz ist der Preis für eine Tasse Café creme dieses Jahr erneut gestiegen, im Schnitt um 3 Rappen auf 4.23 Franken. In der Zentralschweiz nahm der Durchschnittspreis um 1 Rappen auf 4.18 Franken zu. Insgesamt haben laut der Umfrage von Cafetier Suisse bei 350 Betrieben drei Viertel den Preis unverändert gelassen, 20 Prozent nahmen Aufschläge vor, knapp 5 Prozent Abschläge. Vor allem bei Abschlägen und bei höheren Aufschlägen steht dahinter laut Verbandspräsident Hans-Peter Oettli meist ein Wirtewechsel oder ein neues Betriebskonzept.

Generell haben die Betriebe laut Oettli wie schon 2015 «grosse Zurückhaltung» an den Tag gelegt, und wenn Preise erhöht wurden, dann eher im ländlichen Raum, wo der Nachholbedarf grösser sei als in urbanen Zentren. Die Zurückhaltung gründet zum einen darauf, dass der neue, 2017 in Kraft tretende Landes-Gesamtarbeitsvertrag die Lohnkosten praktisch nicht verteuert. Zum anderen ist die Konkurrenz gross: Kaffee wird heute praktisch an jeder Ecke angeboten. 2017 dürften die Preise erneut nur moderat steigen.


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