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Haute Cuisine auf der Strasse – Streetfood ist auch für Spitzenköche attraktiv

Streetfood ist cool und lockt selbst Spitzenköche – in der Hoffnung auf neue Kundschaft und eine legere Atmosphäre.
Silvia Schaub
Zwei Stars im Foodtruck: Sänger Baschi (links) und Koch Pascal Schmutz. (Bild: Olivia Pulver, Zürich, 16. Oktober 2018)

Zwei Stars im Foodtruck: Sänger Baschi (links) und Koch Pascal Schmutz. (Bild: Olivia Pulver, Zürich, 16. Oktober 2018)

Wenn Pascal Schmutz an diesem Wochenende während des Züri-Fäscht am Bellevue hinter dem Herd steht, ist er in seinem Element. Nicht nur, weil er tatkräftige Unterstützung von seinem Kumpel, dem Sänger Baschi, erhält, sondern «weil mich das Thema Streetfood schon immer fasziniert hat», erklärt der Berner Seeländer Koch, der die «Gault Millau»-Entdeckung des Jahres 2011 war und mittlerweile selbstständig als Chefkoch, Gastroberater und Food Consultant arbeitet.

«An einem solchen Anlass kann man sich durch die ganze Welt essen, das ist toll», schwärmt er. Streetfood sei ein grosser Trend und ermögliche ihm, näher an den Gästen zu sein und einmal aus der Restaurantküche herauszukommen. «Mit Streetfood kann ich zudem viel mehr Leute für gutes Essen begeistern als in einem Restaurant mit seiner begrenzten Anzahl Sitzplätzen.»

Schon im letzten Jahr tourte Pascal Schmutz mit Baschi in einem Foodtruck durch die Lande. Einfach sei es nicht, in dem Business Fuss zu fassen, warnt er potenzielle Einsteiger. Ein guter Standort und grosse Präsenzzeit seien ebenso Voraussetzung wie Wetterglück. «Wichtig ist zudem, dass man qualitativ hochstehende Produkte und ein durchdachtes Food-Konzept anbietet.» Das sei leider nicht immer der Fall.

Eine Luxusküche im Kleinformat

Statt auf internationale Küche setzt Schmutz explizit auf Schweizer Gerichte. Selbstgemachte Hacktätschli mit einem Jus und Gemüse mit Nusscrunch, Alpchäsbölle mit hausgemachter Trüffel-Mayonnaise oder Hanf-Rollgerstebölle mit Aprikosenchutney. Auch das Dessert findet man nicht an jeder Ecke: Karamell-Ganache auf Apfel-Zimt-Crumble mit Waldfrucht und Karamell-Crisp. Trotz engen Platzverhältnissen könne er hier auf hohem Niveau kochen, schliesslich ist die Küche in einem Foodtruck mit allen Schikanen ausgerüstet: Grill, Kochfelder, Kühlschublade, Combi-Steamer und Fritteuse. «Eine kleine Luxus-Küche.» Mit der Pinzette angerichtet wird trotzdem nicht, «schliesslich müssen wir das Essen schnell herausgeben können».

«Kommen die Leute nicht zu uns, müssen wir zu ihnen.»

Schmutz ist nicht der einzige Spitzenkoch, der den Streetfood entdeckt hat. Nenad Mlinarevic, «Gault Millau»-Koch des Jahres 2016 und heutiger Betreiber der «Bauernschänke» im Zürcher Niederdorf, hatte bis Ende Juni mit Gino Miodragovic einen temporären Take-out installiert. Es muss nicht immer ein Foodtruck sein. Streetfood kann auch mal aus dem Fenster gereicht werden, wie sie das vor der Central Bar anboten. Dort bildete sich in den letzten paar Wochen jeweils ab 17 Uhr eine Schlange. Die leckeren Bing Breads, ein chinesisches Hefegebäck, gingen weg wie sonst warme Semmeln. Die weichen Brötchen wurden in der vegetarischen Variante mit geröstetem Blumenkohl, Salsa Verde und roten Zwiebeln belegt und die Fleischvariante mit Schweinebauch, dazu gab es wechselnde Weekly Specials.

Zweites Standbein neben der Sternenküche

«Unser Restaurant liegt im Niemandsland. Kommen die Leute nicht zu uns, müssen wir zu ihnen», sagt Christian Kuchler von der «Taverne zum Schäfli» im thurgauischen Wigoltingen, der mit 18 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Ein Foodtruck ist seine Lösung. Also organisierte sich der 34-Jährige einen ausgedienten Frauenfelder Stadtbus, investierte in dessen Umbau und macht sich nun mit seinem schwarz polierten Truck namens «Black Sheep» auf zu den Leuten. Die Küche nimmt mit sechs Meter Länge fast die Hälfte des Busses ein und ist voll ausgestattet: mit Grill, Grillplatte, zwei Pizzaöfen, Herdplatten, Tiefkühler, Kühlschublade und sogar einem Pacojet zum Mikropürieren. An Streetfood-Festivals wird man ihm mit seinem Food-Liner trotzdem nicht begegnen. Er will damit vor allem Privatkunden und Firmen ansprechen, «um so ein neues Publikum zu erreichen». Festivals würden keine Planungssicherheit geben, weil man nie wisse, wie das Wetter sei und wie viele Kunden wirklich kämen.

Auf die Idee mit dem Foodtruck ist der Thurgauer vor ein paar Jahren gekommen, als er in Kopenhagen durch den Street Food Market schlenderte und sich von den Seafood-Häppchen, asiatischen Spiesschen, italienischen Pizzne oder nordafrikanischen Würsten begeistern liess. «Streetfood auf so hohem Niveau hatte ich noch nie erlebt.»

«Das perfekte Bisserlebnis ist entscheidend. Und das soll auch beim Streetfood garantiert werden.»

Weil er sich neben der Sternenküche ein zweites Standbein aufbauen wollte, realisierte er die Idee vom eigenen Foodtruck. Als Unternehmer ohne Mäzen oder Sponsor im Rücken müsse man innovativ sein, sich spezialisieren und auch mal etwas Ungewöhnliches wagen. Mit dem «Black Sheep» kann der Spitzenkoch eine Kostprobe seines Könnens auf einem tieferen Preisniveau geben und «so unsere Küche greifbarer machen». Oft steht er selbst am Herd und bereitet seine Gerichte zu.

Auf der Suche nach dem perfekten Bisserlebnis

Die Karte stellt er jeweils für jeden Event massgeschneidert zusammen. Neben Steaks, Hotdogs und Würsten seien vor allem die Burger sehr gefragt. «Wir stellen alles von Hand und aus hochwertigen Produkten her, die Saucen sind selbst gemacht.» Der grösste Teil der Arbeit geschieht allerdings im «Schäfli», wo die Gerichte so weit vorbereitet werden, sodass sie im Foodtruck – zum Beispiel die Patties für die Burger – nur noch auf die gewünschte Garstufe des Gastes gebraten werden müssen. «Das perfekte Bisserlebnis ist entscheidend. Und das soll auch beim Streetfood garantiert werden.»

Christian Kuchler glaubt an das Potenzial von Streetfood, auch wenn es in der Schweiz noch nicht so zur Esskultur gehöre wie etwa in Asien: «Jeder findet Streetfood cool. Wieso also nicht richtig gutes Essen aus einem Bus servieren?»

Das findet auch Pascal Schmutz. Trotz seiner zahlreichen Mandate, wie etwa an der Food Zurich, am Zermatt Unplugged Festival oder für Graubünden Viva wird es sich der in Aarburg lebende Spitzenkoch auch künftig nicht nehmen lassen, auf der Strasse unterwegs zu sein. Nach dem Züri-Fäscht will er seine Köstlichkeiten wieder mit einer Roadtour mit Baschi anbieten. Oder vielleicht schon bald im eigenen Restaurant. Weil sie in der Küche so gut harmonieren, träumen sie jetzt davon, bald zusammen ein Lokal zu eröffnen.

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