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Vegi-«Tiptopf» aus dem Thurgau

Schüler der Timeout-Klasse in Frauenfeld haben gemeinsam mit der Hiltl-Akademie den «Greentopf» entwickelt. Das rein vegetarische Kochbuch erscheint im kommenden Jahr.
Laura Widmer
Shania ist eine der im «Greentopf» porträtierten Schülerinnen. (Bild: PD)

Shania ist eine der im «Greentopf» porträtierten Schülerinnen. (Bild: PD)

Eines der Lieblingsgerichte der Oberstufenschülerin Aylin ist Baklava. Das klebrig-süsse Gebäck wird aus Blätterteig, Nüssen und Honig hergestellt. In der Türkei, dem Heimatland von Aylins Familie, ist Baklava eine beliebte Süssspeise. Als eine von elf Schülerinnen und Schülern stellt Aylin im «Greentopf», der vegetarischen Ergänzung zum «Tiptopf» ein Gericht vor. Das Kochbuch wurde von Jugendlichen der Frauenfelder Timeout-Schule entwickelt und erscheint im April 2019. Dafür arbeitete sie mit der Hiltl-Akademie zusammen, die Kochkurse und Schulungen für Vegetarier und Veganer anbietet.

Wer in der Schweiz den Hauswirtschaftsunterricht besuchte, ist bestens mit dem «Tiptopf» vertraut. Seit 1968 lehrt der Kochbuchklassiker Generationen von Schulkindern die richtige Zubereitungsart für Kalbsplätzchen oder Kartoffelgratin. Mit 28 Auflagen und über 2,2 Millionen verkauften Exemplaren ist es das meistverkaufte Schulbuch. Fantasievolle Gemüsegerichte spielen aber eine Nebenrolle, die gutbürgerliche Küche steht im Mittelpunkt. Das muss nicht sein, fand die Sekundarlehrerin Franziska Stöckli, die bis vor kurzem in der Timeout-Schule in Frauenfeld unterrichtete. «Die Lebenswelt unserer Schülerinnen und Schüler hat sich in den vergangenen 20 Jahren sehr verändert.» Die 43-Jährige bezeichnet sich selbst als Flexitarierin und isst ab und zu gerne ein Stück Fleisch.

Auszeit für schwierige Situation

Das Timeout Frauenfeld bietet Jugendlichen, die im regulären Unterricht nicht mehr zurechtkommen oder die in eine persönliche Notsituation geraten sind, die Chance für einen Neuanfang. Sechs Monate lang dauert die Auszeit. «Viele dieser Jugendlichen haben eine schwierige Zeit durchgemacht», sagt Franziska Stöckli. Selten verläuft eine Platzierung in der Timeout-Klasse reibungslos. Zum Glück, wie die Sekundarlehrerin sagt: «Reibung erzeugt Wärme.» Entscheidend sei das Vertrauensverhältnis zwischen Lehrperson und Schüler und eine Struktur, die den Jugendlichen Sicherheit gebe.

Schüler der Timeout-Klasse in Frauenfeld. (Bild: PD)

Schüler der Timeout-Klasse in Frauenfeld. (Bild: PD)

«Besonders wichtig sind kleine und grosse Erfolgserlebnisse», sagt Stöckli. Sie zeigten den Jugendlichen, dass sie es schaffen könnten: gute Noten schreiben, eine Lehre finden, das Verhältnis zu den Eltern verbessern. Neben regulären Schulstunden wird in der Tagesschule gemeinsam gekocht und zu Mittag gegessen. So entstand die Idee für ein gemeinsames Kochbuch, mit der sich Franziska Stöckli an den Gastronom Rolf Hiltl wandte. Dessen gleichnamiges Restaurant wurde 1898 gegründet und gilt als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt. Auch der Schulbuchverlag zeigte sich begeistert und unterstützte das Buchprojekt.

Der «Greentopf» enthält rund 180 vegetarische und vegane Rezepte aus aller Welt, eine bunte Mischung internationaler Gerichte. Neben Zutaten und Zubereitungsart klären Piktogramme über allergene Zutaten oder die Schärfe eines Gerichts auf. Das Kochbuch eignet sich deshalb auch für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten. Vervollständigt wird es durch ­einen Leitfaden für Gewürze und Informationen zur vegetarischen und veganen Ernährung. Die Rezepte für den «Greentopf» wurden von den Schülerinnen und Schülern mitvorgeschlagen und gemeinsam mit Köchen in der Hiltl-Akademie nachgekocht. «Die Schüler hatten riesige Freude am Entdecken neuer Gerichte», sagt Franziska Stöckli. Eine definitive Auswahl trafen die Jugendlichen mit Köchen der Hiltl-Akademie. Mit dem Buch wird auch eine App für das Handy veröffentlicht. Darin wird Schritt für Schritt erklärt, wie eine Frühlingsrolle gefaltet wird oder ein Video zeigt die Zubereitung eines Pizzateigs.

Die kulturelle Vielfalt wächst

Obwohl der «Greentopf» keine Fleischgerichte enthält, missioniert Franziska Stöckli nicht für eine vegetarische Ernährung, sondern plädiert an die persönliche Verantwortung jedes Einzelnen. Auch die porträtierten Schüler essen mehrheitlich Fleisch. Im Mittelpunkt des Kochbuchs steht vielmehr die wachsende kulturelle Vielfalt in der Schweiz. «Unsere Gesellschaft ist multikulturell. Das wollten wir würdigen.» Die Esskulturen unterscheiden sich in den Herkunftsländern. «Da gibt es so viele Eigenheiten. Viele Schüler haben Verwandte, die sich ganz anders ernähren.»

Im Fach Wirtschaft-Arbeit-Haushalt, das mit dem Lehrplan 21 eingeführt wird, nehmen Esskulturen und die gesunde Ernährung einen noch grösseren Stellenwert ein. Mit dem Schwerpunkt auf internationalen Gerichten und vegetarischer Ernährung trifft der «Greentopf» den Nerv der Zeit, bereits vor dem Erscheinungstermin ist das Buch ein Erfolg. Die begleitenden Kochkurse für Lehrpersonen sind in den kommenden Monaten ausgebucht.

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