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Kantönligeist auf dem Teller - eine kulinarische Schweizer-Reise zum 1. August

St.Galler Bratwurst, Zuger Kirschtorte, Appenzeller Käse? Kennt jeder. Dabei bieten die Kantone auch unbekannte, kuriose und überraschende Spezialitäten. Wir servieren eine Auswahl.
Marlen Hämmerli, Jana Breder

1 Altdorfer Magronenpastete

Die Pastete aus Blätterteig, gefüllt mit Kalbsbrät, Schinken und Magronen, wird auch «Ürner Magroonäpaschteetä» genannt. Dazu wird eine rassige «Tomatäsalzä» serviert.

2 Ankenzelte

Zelte ist Glarnerisch für dünnes Gebäck. Das älteste bekannte Rezept stammt von 1839. Früher genossen Glarner das mit Rosinen und Zimt gewürzte Hefegebäck nur an Festtagen.

3 Baarer Räben

Weisse Rüben hielten im Kanton Zug die Baarer während Jahrhunderten am Leben. 1932 kreierte der Confiseur Widrig eine fünf Zentimeter lange Schokoladenräbe mit Truffesfüllung. Das Rezept wird seither mündlich überliefert.

4 Bassersdorfer Schüblig

Innerlich ähnelt die schwarze Wurst dem Cervelat. Die Idee brachte Metzger Siber Ende des 19. Jahrhunderts aus Lyon nach Hause. Das Resultat machte wegen der Farbe und dem kräftigen Raucharoma Furore in der Zürcher Wurstszene.

5 Bratkäse

Der vollfette Halbhartkäse ist vor allem in Unterwalden bekannt und sozusagen der kleine Bruder des Raclettekäses: Er wird über dem offenen Feuer gebraten. Im Vergleich zum Walliser Raclettekäse ist der Laib leichter und der Käse milder.

6 Cardon de Genève

Kardy wird auch Gemüseartischocke genannt. Ursprünglich stammt er vermutlich aus Äthiopien. In der Schweiz ist Kardy vor allem in Genf bekannt, zu Weihnachten wird er als Gratin serviert.

7 Cola-Fröschli

Das «Goggifröschli» ist 80 Jahre alt. Ein Berner vertrieb seit 1936 erfolgreich Coca-Cola. Zwei Jahre später kam ein Basler auf die Idee, den Geschmack auf andere Art in den Mund zu bringen.

8 Damassine

Der Brandy wird aus der Damaszenerpflaume gewonnen, die für den Jura typisch und eine der ältesten bekannten Pflaumensorte ist. Erzählt wird, dass Kreuzritter sie aus dem Orient brachten.

9 Gangfisch

Der Fisch ist untrennbar mit dem thurgauischen Ermatingen verknüpft. Nur hier gibt es ihn traditionell geräuchert. Die Verwandten des Felchens werden samt Eingeweiden, die Weibchen (Rogner genannt) samt Laich geräuchert.

10 Gazosa

Das Tessiner Blöterliwasser gibt es seit 1790. Von damals stammt ein erstes Rezept. 1883 entstand die erste Fabrik für den «Champagner der Armen», der wohl wegen der Blöterli so hiess.

11 Gumpesel

Früher soll die Berner Wurst aus Pferde- und Eselfleisch hergestellt worden sein. Heute besteht sie aus Schweine- und Rindfleisch. Das Militär bestellt die Rohwurst gerne für die Notration.

12 Hallauer Schinkenwurst

Trotz des Namens wird die geräucherte Brühwurst auch in anderen Schaffhauser Gemeinden gefertigt. Beide Hallauer Metzgerdynastien – Auer und Pfister – glauben, die Wurst erfunden zu haben.

13 Jambon cuit dans l’asphalte

In den Neuenburger Asphaltminen wird der Schinken tatsächlich bei 160 Grad Celsius im Asphalt gekocht. Früher als Gabe an die Heilige Barbara, heute als Touristenattraktion.

14 Lammlidji

Der Schinken aus getrocknetem Lammfleisch wird vor allem im Oberwallis gegessen. Er schmeckt streng nach Schaf und wird vor allem von älteren Personen genossen, die ihn von Kind auf kennen.

15 L’Etivaz

Der Waadtländer Hartkäse wird in gut hundert Alpkäsereien produziert und ist einer der Abkömmlinge des Gruyère. Für die Herstellung wird die Milch ausschliesslich in Kupferkesseln direkt über dem Holzfeuer erhitzt.

16 Lozärner Rägetröpfli

Das Besondere an dieser Praliné ist, dass sie mit zwei Zutaten – Kirsch und Schokolade – gefüllt ist. Sie wurde in den 1960er-Jahren erfunden, angeblich auf Wunsch einer Dame, die des in Luzern häufigen Regens überdrüssig war.

17 Moutarde de Bénichon

Der Freiburger Senf ist mehr eine Confi als ein Senf, wobei Senfmehl eine der Zutaten ist. Eine andere ist Weisswein. Genossen wird der Chilbisenf vor dem Bénichon-Fest auf einer Scheibe Cuchaule (Safranbrot) mit viel Butter.

18 Nidelzune

Für das st. gallische «Fondue» braucht es einen Liter Rahm, vier Esslöffel Mehl und ein Ei. Dazu eine Person, die in der kochenden Masse rührt. Sie wird direkt aus der Pfanne gelöffelt und liefert den Toggenburger Älplern die Energie für die harte Arbeit. In Appenzell Innerrhoden ist die Speise als Rohmzune bekannt.

19 Raviuls da trin

Die Bündner Ravioli werden mit Dörrbirnen gefüllt und nach Geschmack mit heisser Butter oder Zwiebelschwitze und geriebenem Alpkäse serviert. Als Quelle für das Rezept wird oft die Grossmutter genannt.

20 Rigibock

Auf dem mit Nüssen gefüllten Chräpfli prangt ein Schafsbock. Für die Entstehung gibt es zwei Erklärungen. Die wahrscheinlichere führt den Ursprung zurück auf die Tradition der Wallfahrtsgebäcke und den Schwyzer Ort Rigi Klösterli.

21 Schlipfechäs

Der rindenlose Frischkäse wird vor allem in Appenzeller Alpbetrieben produziert. Vor dem Essen wird er in dünnen Tran-chen in Salzwasser eingelegt, wodurch er schlipfig wird. Der Rohmilchkäse wird im Appenzellerland immer häufiger anstelle von Mozzarella serviert.

22 Selzacher Umgangspastete

Die solothurnerische Pastete wird mit gebeiztem Schweinefleisch gefüllt und schmeckt stark nach Nägeli. Erhältlich ist sie nur an den Samstagen nach Fronleichnam und Allerheiligen. Der Name kommt von der Fronleichnamsprozession, die auch Umgang genannt wird.

23 Spanischbrötli

In der aargauischen Stadt Baden wurde das Blätterteiggebäck vor allem Kurgästen serviert. Die frühste Erwähnung stammt von 1780.

Quelle: Kulinarisches Erbe der Schweiz

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