Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben jetzt den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Ihr Konto ist aktiviert. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

ALPENKÜCHE: Die Liebe zum Knödel

Unsere Nachbarn im Osten verbindet eine kulinarische Tradition, welche die Schweiz nicht kennt: die Liebe zum Knödel. Rechtzeitig zum Auftakt der Ballsaison lassen auch wir die Kugeln rollen.
Text und Bilder: Ingrid Schindler
Silserknödel ...

Silserknödel ...

Text und Bilder: Ingrid Schindler

Kartoffel-, Semmel-, Leber-, Speck-, Kaspress-, Marillenknödel, Markklösschen, Griessnockerl, Topfennocken, Gnocchi: Fährt man von München über die Inntal- und Brennerautobahn nach Bozen, bewegt man sich von Nord nach Süd durchs Herz des Knödellands. Auf der West-Ost-Achse liegt Wien zentral auf der Knödelroute – nicht von ungefähr nannten die Wiener Mädchenpensionate «Kne’lakademien» und ein Blick auf Speisekarten lässt ahnen, dass Knödelmachen eine wichtige Sache war. Heute weniger, Pfanni & Co, besser gesagt Frischteig aus dem Kühlregal, sei Dank.

Sprachlich reicht die Knödelzone vom Main bis an die Adria, von Böhmen und Schlesien bis an den Bodensee. An der Schweizer Grenze ist Halt: Helvetia ist kein Knödelland. Von Thüringen und Hessen nordwärts ist der Knödel ein Kloss bzw. Klops, der Alpenländlern sprachlich gar nicht geschmeidig hinunterrutscht.

Archaischer Genuss: Das Runde im Munde

Auf der Knödelroute lassen sich dort lebhaft kulinarische Studien betreiben, wo man Hausmannskost bietet. Besonders hoch ist die Knödeldichte in Einheimischenlokalen in Südtirol, wie zum Beispiel im «Leiter am Waal» in Mitterplars im Raum Meran. Hier ist der Mensch noch ein Wesen, das Kalorien verbraucht und sie nicht fürchtet. «Tris», die Dreifaltigkeit Südtiroler Knödel- und Mehlspeisenkunst, wird an allen Tischen serviert: in Butter abgeschmolzene Kasknödel, luftige Topfennockerl und Schlutzkrapfen, am ehesten mit Ravioli übersetzbar. Da bei letzteren das Knödelfach aufhört, ordern wir noch Speckknödel in Rindsbouillon dazu. Allein der Kasknödel, eine geballte Ladung Wohlgeschmack: Rundum harmonisch und ausgewogen geht der Biss ins Weiche, Warme, Flaumige. Die zerlassene Butter setzt dem Vergnügen die Krone auf und liefert den Beweis: Es braucht nicht viel, um eine Fastenspeise, die einst ein Knödel war, in ein vollkommenes, barockes Prachtstück zu verwandeln. Ein Genusserlebnis fern der Askese, die die Kirche an den zahlreichen katholischen Fastentagen predigte und der schmale Geldbeutel armer Leute erlaubte. Die Seniorchefin verrät nicht viel über das Geheimnis ihrer Kasknödel. Nur dies: Es sei die kalte Milch und «koan Speckch», was das Ergebnis ­«oanfach guat» mache, während die Bayern warme Milch nähmen. Der Rest sei ja bekannt, wie auch die Geschichte des Speckknödels.

Wenn sie oben schwimmen, sind die Knödel fertig

Wir kennen weder das eine noch das andere und fragen bei Gerhard Wieser nach, dem Meister der Südtiroler Küche. Wieser hat sich Hauben, Sterne und Titel (u.a. Italiens Koch des Jahres, Gault Millau 2014) im Hotel Castel neben Schloss Tirol erkocht und in jahrelanger Kleinarbeit alte Rezepte durchforstet, Kochbuch-Bestseller am Stück verfasst und jenste Bäuerinnen, Köchinnen, Hausfrauen befragt, um den kulinarischen Schatz zwischen Brenner und Bozen zu sichern. Die Legende von der Entstehung des Semmel- bzw. Speckknödels geht nach Wieser so: «Marodierende Landsknechte fielen in einen Bauernhof ein und verlangten zu essen, ansonsten würden sie alles niederbrennen. Die Bäuerin, mit den Mägden allein zu Haus’, fasste sich ein Herz und liess alles Essbare zusammentragen, was Haus und Hof hergaben: Mehl, Eier, Zwiebeln, Butter, ein Rest Milch und Speck, Salz, frisches Grün aus dem Garten und altes, hartes Brot. Das mischte sie zusammen und formte Knödel daraus.» Wiesers Version des Speckknödels (Rezept siehe unten) macht nur vier Personen satt und keine Horde hungriger Landsknechte. Diese waren von der Kreation der Bäuerin derart begeistert, dass sie sie mit Goldstücken belohnten und friedlich von dannen zogen.

Die Knödelesserin von Schloss Hocheppan im Süden von Bozen gilt als älteste Darstellung von Knödeln überhaupt (12./13. Jahrhundert): Eine hellgrün gewandete Frau mit wallendem, goldblondem Haar führt mit der rechten Hand mit Hilfe eines plumpen, langstieligen Geräts, vermutlich einer zweizinkigen Fleischgabel, ein rundes, grosses Etwas in den Mund, das wie ein Knödel aussieht. Mit der Linken hält sie eine stattliche Stilkasserolle über loderndes Feuer, mit obenauf schwimmenden Knödeln gefüllt. So, wie es sich gehört, denn Knödel müssen oben schwimmen, wenn sie fertig sind.

Kreative Resteverwertung

Auch ohne Marodeure waren Bergbäuerinnen erfinderisch, oft zwangsläufig aus der Not heraus. Altbackenes, übriggebliebenes Brot war zu wertvoll zum Wegschmeissen. Was nicht ans Schwein verfüttert wurde, wurde dünn als Knödelbrot aufgeschnitten und fantasievoll weiterverarbeitet. Neben Brot bildeten Kartoffeln, Buchweizen, Griess, Mehl, Quark, Randen, Brennnesseln, Spinat, Leber, Hackfleisch, Hefeteig und anderes die Grundlage für den Knödelteig. Je nach Gusto wurde daraus eine salzige oder süsse Speise, eine Sättigungsbeilage, Suppeneinlage, Mehlspeise oder ein pikantes Gericht für sich, mal mit Früchten, Nüssen, Mohn, Zwetschgenmus, gerösteten Brotwürfelchen, Speck, Kräutern, Käse etc. gefüllt, mal nicht. Verwendungszweck und Kombinationsfreude kennen keine Grenzen, so dass aus einem relativ beschränkten Nahrungsangebot, gerade in kargen Alpentälern, eine sehr variantenreiche Küche entstand.

Vom kleinen Nockerl bis zum grossen Kartoffelknödel

Auch der Gnoccho, wie das Nockerl auf Italienisch heisst, ist ein Knödelchen und ebenfalls aus verschiedenen Ausgangsstoffen hergestellt. Am anderen Ende der Grössenskala steht der grosse, rohe Kartoffelknödel, herrschaftlicher Begleiter zu Schweine-, Spanferkel-, Enten- und Gänsebraten, der nach reichlich Sauce verlangt. Sein Teig wird aus roh geriebenen Kartoffeln hergestellt, im Gegensatz zu Knödeln halb und halb, die zur Hälfte aus roh geriebenen und zur Hälfte aus gekochten Kartoffeln bestehen, oder zu gekochten Kartoffelknödeln, die man in Franken halbseiden oder baumwollen nennt. Letztere kommen zum Beispiel bei Sauerbraten oder Rindsrouladen zum Zug, während Semmelknödel in allen möglichen Spielarten zu Kalbshaxe, Gigot, Osso Bucco, Gulasch, Wildragout, Pilzen in Rahmsauce, Schlachtplatte, Sauerkraut, Blut- und Leberwurst und vielem mehr gereicht werden.

Vorige Knödel werden in Scheiben geschnitten und in Butter in der Pfanne gebraten. Oder man bereitet sie «sauer» als Knödelsalat zu, der gerade unter der klingenden Bezeichnung Carpaccio eine Renaissance erfährt. Insbesondere der Brez’nknödel ist in dieser Doppelrolle als Resteverwerter der Modeknödel. Bis in die «Schweizer LandLiebe» ist dieser Ball hineingerollt – Sibylle Sager hat das ur­bayerische Machwerk als Silserknödelcarpaccio helvetisiert. So lassen wir uns Resten schmecken.

... Carpaccio ...

... Carpaccio ...

.. ein Kartoffelknödel ...

.. ein Kartoffelknödel ...

... und ein Spinatknödel. Knödel bitte nicht schneiden, sondern mit der Gabel zerreissen, damit sie gut Sauce aufnehmen können!

... und ein Spinatknödel. Knödel bitte nicht schneiden, sondern mit der Gabel zerreissen, damit sie gut Sauce aufnehmen können!

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.