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Die Arme-Leute-Küche aus Apulien liegt voll im Trend

Zur rustikalen Küche Apuliens gehört vieles, was Ernährungsexperten empfehlen. Regionale und natürliche Produkte prägen die Gerichte, die sich über die Jahre kaum verändert haben.
Angela Bernetta
Auf dem Gemüsemarkt in Cisternino in der Provinz Brindisi. Der Ort ist Mitglied der Vereinigung «Die schönsten Dörfer Italiens». (Bilder. Angela Bernetta)

Auf dem Gemüsemarkt in Cisternino in der Provinz Brindisi. Der Ort ist Mitglied der Vereinigung «Die schönsten Dörfer Italiens». (Bilder. Angela Bernetta)

Klassiker sind die Orecchiette. Die kleinen und runden Pastaöhrchen aus Hartweizengriess werden gern mit Cima di rapa, einem rustikalen Stängelkohl, und einer Salsiccia gegessen. «Orecchiette müssen frisch zubereitet und serviert werden», sagt Antonio Colaianni, Spitzengastronom mit apulischen Wurzeln. Gelegentlich verwöhnt er seine Gäste im «Gustav» in Zürich mit der Spezialität nach «Mamas Art».

«Die traditionelle Küche Apuliens ist einfach und ehrlich», sagt Stephan Winkler, Apulienhistoriker und Buchautor.

Diese Gerichte basieren auf Selbstversorgung, Wildpflanzen und überlieferten Familienrezepten.

Gelb bühende Cime di rapa, dahinter Favebohnen, Pfirsichbäumchen und Artischockensträucher.

Gelb bühende Cime di rapa, dahinter Favebohnen, Pfirsichbäumchen und Artischockensträucher.

Da sie sich lediglich natürlicher und regionaler Produkte bedient, gilt sie als Arme-Leute-Küche. Obst und Gemüse, Pasta aus Hartweizenmehl und Olivenöl aus der kargen Hochebene und den abgeschiedenen Tälern der Region machen diese Küche einzigartig.

Das Bittere noch nicht weggezüchtet

Alte Gemüsesorten wie Chicorée, Auberginen oder Artischocken, denen das Bittere (noch) nicht weggezüchtet worden ist, geben Speisen wie «Fave con cicoria» (Saubohnenpüree mit Zichorienblättern) einen ganz eigenen Geschmack. «Da diese Produkte reich an Polyphenolen sind, gelten sie als gesund», ergänzt Winkler. Mit «Apulien – Entdecken und geniessen im Tal der Trulli» hat er dieser Küche unlängst ein Kochbuch mit Familienrezepten gewidmet.

Fave, die knackigen Saubohnen

Bohnenpüree mit Zichoriengemüse.

Bohnenpüree mit Zichoriengemüse.

Der Mezzogiorno gilt als Vorratskammer Italiens. Ein grosser Teil der nationalen Getreide-, Oliven-, Obst-, Gemüse- und Weinernte wird dort eingefahren. Vieles wird exportiert, auch in unsere Läden. «In Apulien gibt es diese unglaubliche Artenvielfalt», schwärmt Stephan Winkler. Besucht man lokale Märkte, bekommt man zwischen farbig-frischem Gemüse, saftigem Obst und knackigen Hülsenfrüchten einen Eindruck von dieser Fülle. Angefangen bei den Fave, den hellgrünen und knackigen Saubohnen, die man entweder getrocknet mit Knoblauch zu Püree verarbeitet oder blanchiert und mit Pecorino, Pfeffer und Olivenöl serviert. «Die Favebohne ist die einzige europäische Bohne, die anderen kamen aus Übersee», sagt Stephan Winkler.

«Bereits die Römer schätzten Fave als Eiweisslieferant.»

Wilder Fenchel und wilde Hyazinthenzwiebeln

Augenfällig sind die vielen Brokkoli- und Tomatensorten, aber auch Kohlgemüse, Zucchetti und verschiedene Oliven. «Die Einheimischen kochen viel Wild­gemüse», sagt Stephan Winkler. Gerne werde da wilder Fenchel, Spargel, Chicorée oder Lampascioni, die Zwiebeln der wilden Traubenhyazinthe, zubereitet.

Wilder Spargel

Wilder Spargel

Gemüse wird in Apulien oft konserviert, in Olivenöl eingelegt und mit Knoblauch und Kräutern verfeinert. Serviert werden sie als Beilage, in Saucen oder auf geröstetem Brot, den «Friselle». Diese knusprigen Teigkringel schmecken mit Tomaten und Knoblauch beträufelt auch zu Salami, Trockenfleisch und Käse.

Die Küche Apuliens liegt nicht nur wegen ihrer Natürlichkeit im Trend, sondern ist auch ökonomisch. Nicht nur die klassischen Teile der Produkte werden verwertet. Blätter von Gemüse werden gedämpft, altes Brot wird zu Paniermehl und aus Innereien entstehen «Gnummareddi»: Wickel aus Leber, Herz, Lunge und Co., die seit mindestens der Zeit der alten Griechen so zubereitet werden.

Gerüsteter Stängelkohl Cima di rapa.

Gerüsteter Stängelkohl Cima di rapa.

Apulien ist parmesanfreie Zone

Reich an Milchküchen, hat die Region eine lange Käsetradition. «Erwähnenswert ist das podolische Rind, das zur Zeit der Völkerwanderung von osteuropäischen Stämmen mitgebracht wurde und in Apulien überlebt hat», sagt Stephan Winkler. Apulien ist parmesanfreie Zone. Die Käsesorten reichen von Burrata, einem mit Butterrahm gefüllten Frischkäse, über Ricotta, Pecorino, Mozzarella bis hin zu schnittfestem Weichkäse wie Caciocavallo, Scamorza oder Provolone.

Caroselli, eine antike Kreuzung zwischen Gurke und Melone.

Caroselli, eine antike Kreuzung zwischen Gurke und Melone.

Da Melonen, Feigen, Trauben, Pfirsiche, Zitrusfrüchte und Nüsse im Überfluss wachsen, wird einiges zu Likör verarbeitet. Von klebrig-süss bis bitter herb. Neben Limoncello, den Frauen gerne ansetzen, gibt es Liköre aus Orange und Pfirsich, Lorbeer, Basilikum, Fenchel und Myrte, aber auch Kaffee und Schokolade. Ein spezieller Likör, den nur noch ­wenige Eingeweihte herzustellen wissen, ist der Centerba aus über 80 wilden Kräutern.

Verdeca und Bianco d'Alessano

Die Qualität der Weine hat sich in den vergangenen Jahre erheblich verbessert. Waren diese früher von grober Note und hoch ­alkoholisch, konnten die Winzer ihre Tropfen massgeblich verfeinern. «In Apulien gibt es über 200 autochthone Traubensorten», sagt Stephan Winkler. «Die bekanntesten sind Primitivo, der Negroamaro und die Uva di Troia. Speziell sind die weissen Sorten wie die Verdeca, der Bianco d’Alessano und der erst kürzlich wiederentdeckte Minutolo.» Insbesondere Verdeca und Bianco d’Alessano passen mit ihrer würzigen Note hervorragend zum leicht bitteren Grundton der apulischen Gemüseküche, aber auch zu Meeresfrüchten und Fisch.

Bohnen und Hülsenfrüchte sind beliebte Eiweisslieferanten in der apulischen Küche.

Bohnen und Hülsenfrüchte sind beliebte Eiweisslieferanten in der apulischen Küche.

Invasion der jungen Wilden

Mittlerweile bieten kreative Jungköche eine pugliesische Fusionsküche an. Bekannt dafür sind Lokalitäten wie das «Cielo» in Ostuni, das «Ceglie» in Messapica oder das «Pashà» in Conversano. «Sie drücken den alten Gerichten ihren Stempel auf und modernisieren sie nach ihrem Gusto», sagt Koch Antonio Colaianni. Ob sie sich damit durchsetzen werden, wage er allerdings zu bezweifeln. Stephan Winkler findet:

«Die apulische Küche braucht keine Modernisierung. In ihrer Ursprünglichkeit zählt sie heute eigentlich zur Avantgarde.»

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