Bald beliebter als der Kebab? Dieses Balkangebäck begeistert gerade die Schweiz

Zwei treten an, den BBF – den best Burek forever – zu verkaufen. Das Gebäck ist balkanischer als jeder Kebab und sehr viel schwieriger zu backen. 

Katja Fischer De Santi
Hören
Drucken
Teilen
Warmer Burek mit Trinkjoghurt: Nicht nur für Bosnier.

Warmer Burek mit Trinkjoghurt: Nicht nur für Bosnier.

Bild: zvg

Sagt man Burek oder Börek? Ist er aus Blätterteig? Und was ist eigentlich drin? Wer in der Schweiz Burek hört, der hat zuerst einmal mehr Fragen als Appetit. Zwar leben in der Schweiz mehr als 300'000 Menschen mit Bezug zum Balkan, doch eine ihrer Leibspeisen – je nach Land Burek, Börek oder Pita genannt – hat es bislang kaum auf Schweizer Teller und in die Bäuche geschafft. Emir Durut wundert das nicht. Die Bureks, die man in Kebab-Restaurants anbiete, sähen aus, als hätten sie drei Tage weinend in der Ecke gelegen. Der 37-Jährige bindet sich eine blaue Schürze um und sagt:

«Die willst du nicht essen. Unseren Burek aber musst du probieren.»

Sieben Minuten braucht er, um aus 500 Gramm Teig mehr als ein Kilo pure Seelennahrung für drei Personen zu backen: Ein gekringelter Fladen, gross wie eine Pizza, warm, luftig, nährend, mit einer salzigen Füllung nach Wahl. Die Zutaten dafür könnten einfacher nicht sein. Mehl, Wasser, Salz, Öl. Das Geheimnis liegt in den Details. In den Balkanländern wird das Rezept mündlich von den Müttern an die Töchter weitergegeben.

Nun aber schwingen mit Emir Durut und Davud Ibahimovic zwei Männer in einer alten Backstube in Zürich Teig durch die Luft. Unmännlich kommen sie sich dabei kein bisschen vor – eher heldenhaft. Die zwei Zürcher mit bosnischen Wurzeln sind angetreten, den BBF – wie sie ihn nennen – den best Burek forever – zu backen. Der eine ist 37 Jahre alt, Hotelfachschulabgänger, der andere ist 21 Jahre jung, Ex-Fussballer und gelernter Kaufmann.

Emir Durut und Davud Ibahimovic backen wöchentlich bis zu 250 Bureks und liefern selber aus.

Emir Durut und Davud Ibahimovic backen wöchentlich bis zu 250 Bureks und liefern selber aus. 

Bilder: Severin Bigler

Der Teig wird von Hand auf drei Meter Länge gezogen

«Um Burek zu verstehen, muss man Burek machen», sagt Emir Durut. Vorsichtig reibt er den Teigkloss mit Olivenöl ein. Nicht zu viel, ein guter Burek darf nicht zu fettig sein. Dann lässt er den Teig über einen Holzstecken fallen, schwingt das Ganze durch die Luft und prüft immer wieder die Elastizität. «Könnte etwas weicher sein, die Raumtemperatur ist zu kühl», murmelt er besorgt. Auf einem Tisch zieht er den Teig von Hand auf drei Meter Länge aus. Er ist nun so dünn, dass man durch ihn eine Zeitung lesen könnte.

Jetzt muss sich Durut beeilen, schnell die Spinat-Feta-Füllung ver­teilen und einrollen, sonst wird der Teig trocken und lässt sich nicht mehr vom Tuch lösen.

Zeljanica wird die Pita mit Spinat- Käse-Füllung genannt.

Zeljanica wird die Pita mit Spinat- Käse-Füllung genannt.

Bild: zvg

Ibrahimovics ­Mutter sagte den beiden Männern, als sie ihnen das Rezept beibrachte:

«Mindestens 500 Bureks müsst ihr machen, bis ihr es wirklich versteht.»

Heute verkaufen sie in einer Woche bis zu 250 selbst­gemachte Pitas. «Wir sind längst schneller als jede bosnische Hausfrau», sagt Durut. Eine kleine Teig­rühr­maschi­ne, zwei Backöfen aus der Ikea, ein Auto und ein Handy, mehr brauchten die beiden nicht, um mit ihrem Liefer­service Volim Burek zu starten.

Ein einziges Bild auf Instagram hatte im Sommer 2019 ausgereicht, um die Sache ­viral ins Rollen zu bringen. Schon am ersten Wochenende lieferten sie 45 Bureks aus. Am zweiten Wochenende waren es 70.

Der Teig muss hauchdünn sein und verlangt viel Feingefühl.

Der Teig muss hauchdünn sein und verlangt viel Feingefühl. 

Bild: zvg

Ein Gebäck, das nach Kindheit riecht

Für Einwanderer der ersten oder zweiten Generation sei Burek ein Gebäck, das nach Kindheit rieche, das Sehnsucht nach der Grossmutter weckt und Heimweh stillt, sagt Emir Durut. Allerdings nur, wenn der Burek auch schmecke wie bei Grossmutter. «Die Erwartungen waren hoch, wir konnten sie erfüllen und haben uns schnell eine Stammkundschaft auf­gebaut.» Durch den grösser werdenden Bekanntheitsgrad würden sich immer mehr Schweizer ohne Balkanbezug an der bosnischen Spezialität versuchen.

Bestellt werden kann von Dienstag bis Sonntag ab 17 Uhr bis spät nachts. Mittags auf Vorbestellung. Nicht selten müssten sie Kunden abwimmeln, weil sie an ihre Kapazitätsgrenze stiessen, erzählt Durut. Bisher lieferte Volim Burek in der erweiterten Region Zürich. Wobei erweitert sehr weit sein kann.

«Einfach anrufen und fragen, wir sind für vieles zu haben.»

Die Nachfrage aus anderen Städten wachse. Der reguläre Burek – er bringt gut 1,2 Kilogramm auf die Waage, ist mit magerem Schweizer Rindfleisch gefüllt und sättigt drei bis vier Erwachsene – kostet 29.90 Franken. Eine Sirnica mit Käsefüllung gibt es ab 27.90 Franken. Eine vegane Variante ist Krompirusa mit Kartoffeln. Das Fleisch ist halal, und an einem glutenfreien Teig pröbeln die beiden bereits. Zwar sind Durut wie Ibahimovic in muslimischen Familien aufgewachsen. Doch ihre Religionszugehörigkeit ist für sie so wenig ein Diskussionsgrund, wie ob jemand Serbe oder Albaner ist. «Wir sind hier vor allem Zürcher», sagt Emir Durut und lacht.

Ein fertiger Burek wiegt mehr als ein Kilo und sättigt etwa drei Personen.

Ein fertiger Burek wiegt mehr als ein Kilo und sättigt etwa drei Personen.

Bild: zvg

In orangen Trainerjacken liefern die Chefs höchstpersönlich aus

Ihre alten Jobs haben Durut und Ibahimovic schon im Herbst an den Nagel gehängt, um alles auf die Karte Burek zu setzen. Auch sind sie schon nach wenigen Monaten aus der privaten Küche in das kulinarischen Coworking-Space der Bäckerei Buchmann im Zürcher Quartier Binz gezogen. Doch noch immer machen sie fast alles nur zu zweit. In orangen Trainerjacken liefern sie ihre Bureks höchstpersönlich aus. «Wir wollen unsere Kunden kennen lernen und sie uns.»

Die beiden sind sich für nichts zu schade. Schlafen auch mal in der Backstube, sind jederzeit erreichbar und fahren für drei Bureks bis Luzern oder Baden.

«Wir haben den richtigen Moment erwischt, die Leute mögen uns, unsere Geschichte und unsere Bureks. Das müssen wir ausnutzen.»

Sie geben weiter Vollgas. Soeben haben sie in Serbien eine Maschine bestellt, die ihnen die Zubereitung des hauchdünnen Teigs erleichtern soll. Auch sind sie in Verhandlung mit Grossverteilern und Gastrobetrieben, liebäugeln mit einem eigenen Take-­away und träumen von tiefgekühlten Bureks in der Migros. Alles scheint gerade möglich. Zuerst muss Emir Durut aber heute bis zwölf Uhr noch fünf Bureks backen und ausliefern: Fünfmal in Teig gerolltes Glück, fünfmal Völkerverständigung, die Appetit macht.

Lesen Sie weitere Texte unserer Kulinarik-Redaktion: