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BOUILLON: Die ganze Woche in einem Topf

Ob Sauce, Suppe oder Risotto: Die Bouillon leiht allen möglichen Gerichten ihren Geschmack. Deshalb lohnt es sich, ihre Herstellung selbst in die Hand zu nehmen.
Kaspar Enz
Ob Suppenhuhn oder Rüstabfälle: Im Kochtopf werden sie zur unverzichtbaren Bouillon. Bild: Getty (Bild: Getty)

Ob Suppenhuhn oder Rüstabfälle: Im Kochtopf werden sie zur unverzichtbaren Bouillon. Bild: Getty (Bild: Getty)

Kaspar Enz

Kochbücher und das reale Küchenleben ihrer Leser vertragen sich schlecht. Die Rezepte machen glauben, es handle sich beim Kochen um einen Sprint: Eine einmalige Anstrengung wird mit Goldmedaille oder glücklichen Essern belohnt. Die Arbeit ist getan. Doch wer für den Alltag kocht, kann so nicht denken. Reste vergangener Abendessen, übrige Zutaten faulten in Kühl- und Vorratsschränke vor sich hin. Kochen ist eher eine Velotour: Jeder Znacht ist nur eine Etappe, der nächste Tag will mit dem bestritten werden, was übrig bleibt, im Kühlschrank wie im Topf.

Schmackhafte Restenverwertung

Die Bouillon ist deshalb der ideale Begleiter auf dem Weg vom frischen Lebensmittel zur vierten Restenverwertung. Zwei, drei Stunden im Topf haben dem Pouletknochen von gestern Abend, den Zwiebelschalen und Rüstabfällen, dem Rüebli, dessen Knackigkeit ein paar Tage her ist, und den lampigen Kohlblättern all ihre Kraft entzogen. Sie steckt nun in der abgesiebten Brühe: Sie ist eine wärmende Vorspeise, die Basis für allerlei Suppen und Saucen, sie verleiht dem Risotto sein Aroma, und in Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt, tut sie das auch in ein paar Tagen noch.

Unausweichlich und unbeachtet

Die Bouillon kommt in unzähligen Rezepten vor, ja sie ist so selbstverständlich, dass die wenigsten Rezepte ihr Worte widmen. Dabei ist sie oft entscheidend für den Geschmack des Endproduktes. Natürlich gibt es Würfel und Pulver, die eine ansprechende Bouillon hergeben. Doch schmeckt so am Ende alles gleich. Und gerade weil die Bouillon so unausweichlich ist, ist nicht ganz verständlich, weshalb man es einer Fabrik überlassen soll, wie sie schmeckt. Gerade wenn es doch reicht, ein Säckchen für Rüstreste ins Gefrierfach zu legen und die ab und zu kochen zu lassen. Das Resultat lässt sich sehen. Und die meiste Arbeit leistet der Topf von selbst.

Einführung in die Suppenküche

Schnell und herzhaft
Schon nach einer Stunde haben Gemüse und Rüstabfälle ihre Aromen an die Bouillon abgegeben. Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Wirz sind klassische Suppengemüse. Nur von wenig Grünzeug ist abzuraten: Grüne Bohnen oder Zucchini können einen bitteren Geschmack hinterlassen. Pilze oder Parmesanrinde hingegen geben der Gemüsebouillon einen herzhaften Körper. Röstet oder schwitzt man das Gemüse vorher an, intensivieren sich die Aromen. Kräuter oder Pfefferkörner würzen die Suppe schon beim Kochen. Salzen sollte man sie erst spät. So gehen die Aromen leichter ins Wasser über. Am Schluss muss die Brühe nur abgesiebt werden.

Tipp: Karotten-Ingwer-Suppe
Ein daumengrosses Stück Ingwer und eine Zwiebel hacken und andünsten. Ein halbes Kilo Karottenstücke dazugeben und weiterdünsten. Mit einem knappen halben Liter Brühe ablöschen und kochen. Sind die Karotten gar, alles pürieren. Am Schluss zwei Deziliter Kokosmilch mitköcheln, mit frischem Koriander servieren.

Wo alte Hühner enden
Sie gilt als Hausmittel gegen Erkältungen. Die wichtigste Zutat einer Hühnerbrühe ist ein Huhn. Es will lediglich geputzt und vom Bürzel befreit werden, bevor man es, gut mit Wasser bedeckt, aufkocht. Den Abschaum, der sich bald an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Das Huhn darf drei Stunden im Topf köcheln. Das Fleisch kann man aber schon vorher von den Knochen lösen und für weitere Gerichte verwenden. Etwa eineinhalb Stunden vor Schluss kommt das Suppengemüse und eventuell Kräuter wie Thymian und Lorbeer hinzu. Wie die Gemüsebrühe kann auch die Hühnersuppe der Resteverwertung dienen: Statt einem Suppenhuhn können die Knochen eines bereits gegessenen Poulets oder beim Zerlegen übrig gebliebene Teile verwendet werden.

Tipp: Asiatische Nudelsuppe
Dafür dünstet man einige Scheiben Ingwer an, bevor man das Huhn und das Wasser dazugibt. Nach 20 bis 30 Minuten kann man das Fleisch von den Knochen lösen und beiseite stellen. In der Brühe ersetzt man Thymian und Lorbeer mit Koriandersamen und einer Stange Zitronengras. Ist die Brühe abgesiebt, kocht man in einem bis eineinhalb Litern davon Thai-Nudeln. In einer Bratpfanne etwas Ingwer, Knoblauch und Chili andünsten. Darin Shiitake-Pilze, Frühlingszwiebeln oder anderes Gemüse andünsten und das Fleisch zugeben. Am Ende den Saft einer Limette, Sojasauce, je einen Esslöffel Fischsauce und Sesamöl mischen. Einen Kaffelöffel Zucker darin verrühren und zugeben. Mit frischem Koriander in die Teller mit Nudelsuppe geben.

Kraft aus Knochen
Vor einigen Jahren haben sie New Yorker Hipster als neusten Super-Food entdeckt: die Knochenbrühe. Gewöhnlich aus Rinderknochen gewonnen, schreibt man ihr etliche positive Wirkungen zu: Sie soll das Immunsystem unterstützen, Knochen und Gewebe stärken und sogar das Altern hemmen. Chia-Samen für Fleischesser also. Um möglichst alle Nährstoffe aus den Knochen zu ziehen, sollte sie mit Essig angesetzt werden und möglichst lange, bis zu 24 Stunden, kochen. Um den Geschmack zu intensivieren, kann man die Knochen vor dem Kochen im Ofen rösten, bis sie braun werden. Lässt man noch Fleisch am Knochen, erhält die Brühe mehr Fleischgeschmack, auch schon nach drei bis vier Stunden. Nelken, Pfeffer, Lorbeer oder Piment geben weiteres Aroma. Wie bei der Hühnerbrühe gilt auch hier: Nach dem Aufkochen den Abschaum abschöpfen, gegen Ende der Kochzeit Suppengemüse beigeben. Die Fleisch- oder Knochenbrühe lässt sich auch gut einkochen. In Eiswürfelformen gegossen, wird sie so zu selbst gemachten Bouillonwürfeln.

Tipp:
Zuppa Pavese
Für die Suppe aus Pavia vier Scheiben Weissbrot in Butter goldgelb rösten, in die Teller geben. Jeweils ein Ei darüber aufschlagen. 800 Milliliter Fleischbrühe aufkochen, auf die Teller verteilen. Etwas Parmesan darüberreiben. Die Teller in den Backofen schieben, bis das Ei gestockt und der Käse geschmolzen ist. Mit Petersilie garnieren. (ken)

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