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Brot zur Sprache bringen: Zartsplittrig, karamellartig oder doch eher gärig?

Um das Genusserlebnis von Brot zu beschreiben, haben zwei Fachleute eine Brotsprache entwickelt. Veranschaulicht wird sie mit 22 Broten aus dem deutschsprachigen Raum, darunter vier aus der Schweiz.
Monika Neidhart
Der «Schwarze Peter» von Heini in Luzern. (Bild: Silvan Bucher)

Der «Schwarze Peter» von Heini in Luzern. (Bild: Silvan Bucher)

«Vanille, Himbeer, dunkelrote Beeren, im Abgang eine Kaffeenote.» So beschrieb ein Bekannter von Michael Kleinert den degustierten Rotwein. Für das Brot blieb dem gleichen Herrn nur ­gerade «duftet gut, schmeckt lecker». Erstaunlich, dass uns für ein Nahrungsmittel, das wir seit über 6000 Jahren essen und das über 500 Aromastoffe enthalten kann (80 Prozent davon in der Kruste), die Worte fehlen.

Dieses Erlebnis hat Michael Kleinert, Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränke­innovation an der ZHAW in Wädenswil, angespornt. Im soeben erschienenen Buch «Die Sprache des Brotes» hat er mit Bernd Kütscher, Leiter der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim und des Deutschen Brotinstituts in Berlin, die Weinheimer Brotsprache entwickelt. Sie soll helfen, Brotqualität zu erkennen und Brot von der Kruste über die Krume, vom Geruch bis zum Geschmack aussagekräftig zu beschreiben.

Brot in zehn Schritten beschreiben

Die Weinheimer Sprache ist nicht wertend. Sie erfasst und beschreibt positive Merkmale. Die zehn Schritte lesen sich wie eine Degustationsanleitung. Da wird die Form des Brotes beurteilt mit «bauchig», «schroff», «flach» oder «unsymmetrisch». Auch für die Beschreibung der Oberfläche der Kruste, der Konsistenz oder des Aussehens der Krume schlagen sie Adjektive vor.

Um den Duft besser wahrzunehmen, empfehlen sie: «Reiben Sie die Oberfläche leicht. Durch die Erwärmung können die Aromen besser entweichen.» Dann das Anschneiden, das Geräusch der Kruste, die «zartsplittrig», «mürbe» oder «weich» sein kann. Schliesslich kommen die Nase und der Gaumen ins Spiel. Der Tipp der Autoren: «Schliessen Sie beim Kauen die Augen und versuchen Sie, dabei auftretende Aromakomponenten zu ­erfassen. Ist es süss oder röstig, fruchtig, würzig, gärig?» Um ihre Sprache zu veranschaulichen, haben die zwei Experten 22 Brote aus dem ganzen deutschsprachigen Raum in Wort und ausdrucksstarken Fotos porträtiert.

Zentralschweiz kommt gut weg

Aus der Schweiz haben es vier Brote in das Buch geschafft. «Kräftige Getreidenoten der Urkörner im Geruch und Geschmack sowie eine saftige Krume mit feinem Säurespiel aus der langen Teigreife.» So wird das 3-Urkörner-Brot aus Emmer, Einkorn und Dinkel von Daniel Amrein, Eigenbrötler aus Wauwil, im Buch beschrieben. Der Eigenbrötler arbeitet mit alten Getreidesorten, biologischen Zutaten, Vor- und Sauerteig und backt im Holzofen (50 Tonnen gemauerter Steinofen).

Anders der «Schwarze Peter» von der Bäckerei Heini aus Luzern. Er wird ohne Dampf bei 270 Grad Celsius 60 Minuten fast schwarz gebacken. Es wird im Buch mit «kräftiges Spiel von Toast- und intensiv rauchigen Röstnoten, die neben dem milden Säurenoten den Charakter des Brotes prägen» beschrieben.

Das dritte Brot stammt aus dem Kanton Schwyz. Das «Knusperbrot» von Zeno Felchlin aus der Bäckerei-Konditorei Chilestägli in Arth «bietet ein intensives Geschmackserlebnis. Ein kräftiger Riss in der Kruste mit lebhaftem haselnussbraunem Farbspiel liefert dunkle und intensive Röstnoten mit karamelligen und malzigen Tönen in der Kruste.»

Vervollständigt wird das Schweizer Quartett von einem Quereinsteiger aus der Finanzbranche. Der aus der Ostschweiz stammende Seri Wada hat den Anspruch, das beste Baguette Zürichs zu backen. Mit beachtlichem Erfolg. Sein Brot mit den typischen Knusperspitzen wird im Buch so beschrieben: «Die zartsplittrige Kruste mit lebhaften Rissen weist karamellartige Noten auf. Klassisch wilde Porung im Innern und locker-leichte Krume.»

Vier Zutaten, Tausende von Sorten

Aus gerade einmal vier Zutaten – Mehl, Wasser, Hefe und Salz – entsteht Brot. Die Brotvielfalt jedoch ist enorm. Für Bruno Heini entsteht sie durch die riesigen ­Variationsmöglichkeiten von Mischverhältnis, Mehl- und Wasserqualität, Teigbearbeitung, Teigtemperatur, Triebführung, Aufarbeiten, Gärung, Backzeit und -temperatur. Dazu braucht es jedoch auch ein ausgeprägtes Fachwissen und Herzblut der Fachleute. Und noch etwas haben die vier Bäcker aus der Schweiz gemeinsam: Sie lassen ihrem Brotteig Zeit zum Aufgehen. Dank der langen Triebführung kann sich der Teig voll entwickeln und seine Aromen auf natürliche Weise ohne Zusatzstoffe bilden.

Zeno Felchlin, Mitinhaber der Bäckerei-Konditorei Chilestägli in Arth, lässt den «Knusperbrot»-Teig in der Maschine kneten. «Das Wasser ist auf drei Grad hinuntergekühlt. Sonst wird der Teig beim Kneten zu heiss, was die Hefe zu stark zur Gärung anregen würde.» Der Teig fühlt sich nach einer halben Stunde seidenartig an, glänzt und lässt sich fast bis zur Durchsichtigkeit auseinanderziehen.

Der Teig braucht Zeit – viel Zeit

24 Stunden hat der Teig dann im Kühlraum Zeit, eine vollständige Gärung durchzumachen. Der Brotteig ist am nächsten Tag um das Vierfache aufgegangen. Für den sehr feuchten Teig braucht es Fingerspitzengefühl. Doch je mehr Feuchtigkeit, desto frischer bleibt das Brot. Die Teigportionen werden fast nur überschlagen und in Form gebracht. «Würde ich den Teig stärker aufarbeiten, ergäbe sich eine feinere Porung der Krume, was ich für diese Brote nicht will» erklärt Felchlin. 60 Minuten wird das Krustenbrot gebacken. In der Mitte der Backzeit erhöht Felchlin die Backtemperatur.

In der Bäckerei Heini gönnt man dem «Schwarzen Peter» gar 68 Stunden Ruhezeit. Solche Brote sind nicht nur aromatischer und bleiben länger frisch, sie sind dank der vollständigen Reifung leichter verdaulich.

Gibt es etwas Schöneres, als Zeit für ein genüssliches Zmorge zu haben? Der Zopf duftet, die Kruste des Brotes knirscht beim Aufschneiden. Und dann der ­erste Bissen. Wie beschreiben Sie das Genusserlebnis?

Anhau, Muger oder Houdi

Das Buch über die Sprache des Brotes richtet sich in erster Linie an Fachleute. Es ist dank der verständlichen Sprache und den ästhetischen Bildern auch empfehlenswert für alle, die eine persönliche Leidenschaft fürs Brot und allgemein Nahrungsmittel haben.

Darin erfährt man einiges über das Kulturgut Brot, über Food­pairing oder Tipps im Umgang mit Brot zu Hause. Und einer Karte kann man entnehmen, wie verschieden das Endstück des Brotes heisst. In Deutschland unter anderem Knust, Kante. Knörzchen, Knäuschen oder Reifel, ­ in Österreich Scherz oder ­
Scherze(r)l, in der Schweiz Anhau, Muger oder Houdi.

Michael Kleinert/Bern Kütscher, «Die Sprache des Brotes», Matthaes Verlag, 160 S., Fr. 72.90

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