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Brunch à la Russe: Blini, Brei und Mayonnaise

Mit dem Flussschiff durch Karelien ans Weisse Meer: Eine komfortable Art, die grandiosen Weiten Nordrusslands zu erfahren. Das Frühstück und die Vorspeisen auf der MS Thurgau Karelia inspirieren zu einem opulenten russischen Brunch.
Ingrid Schindler
Ein üppiges russisches Frühstück. (Bild: Flurina Rothenberger)

Ein üppiges russisches Frühstück. (Bild: Flurina Rothenberger)

Die Tauffahrt der MS Thurgau Karelia von Moskau ans Weisse Meer und nach St. Petersburg ist für Vladimir Suew ein Sprung ins kalte Wasser. Der Koch hat zwar über 30 Jahre Erfahrung in russischen Riesenkantinen, Restaurant- und Hotelküchen, aber auf einem Schiff mit Schweizer ­Gästen hat er noch nie gekocht.

Erstens ein Flussschiff: «Das ­bedeutet Multitasking mit ganz anderer Planung als sonst, denn in den Weiten Kareliens kann man nichts mehr nachkaufen», sagt der Küchenchef. Und zweitens die Gäste aus dem Westen: Darauf musste man sich erst ­einstellen.

«Wir haben nicht nur das Servicepersonal in Deutsch und westlicher Tischkultur geschult, sondern auch die russische Küche europäisch getrimmt.»

Das heisst kleinere Portionen, mehr Gänge und hübschere Präsentation.

Eine Seefahrt ist nicht nur lustig, sondern für Küchenchef Vladimir Suew eine echte Herausforderung. (Bild: Ingrid Schindler)

Eine Seefahrt ist nicht nur lustig, sondern für Küchenchef Vladimir Suew eine echte Herausforderung. (Bild: Ingrid Schindler)

Ausserdem gab’s eine Auswahl zwischen Fisch, Fleisch und vegetarisch. «Es ist neu für uns, dass vegetarisches Essen nicht einfach Gemüse, sondern eine eigenständige Kreation ist.» Auch in Russland ist der Vegi-Trend zwar angekommen, aber westliche Ansprüche ist man nicht gewohnt. Sogar ein Veganer war an Bord – eben Multitasking für die Küchencrew.

Die Talfahrt der russischen Küche

Die russische Küche besass lange weder Stellenwert noch guten Ruf. Sättigend, billig, einfach, standardisiert, lautete die Devise während der Sowjetzeit.

Nicht nur die Menschen wurden während des Terrors auf gleich gebürstet und ihrer Heimat entrissen, auch kulinarische Wurzeln wurden eliminiert. Die regulierte sozialistische Küche war uniform, regionale Unterschiede verschwanden. Frauen sollten arbeiten, «Schluss mit der Küchensklaverei» war ein Slogan. Der neue Mensch wurde in der Kantine und im Verpflegungsbetrieb satt.

Russischer Salat. (Bild: Flurina Rothenberger)

Russischer Salat. (Bild: Flurina Rothenberger)

Typische Gerichte dieser Zeit sind Mayonnaisesalate, allen voran der Russische Salat. Die vorsowjetische Version von Lucien Olivier, um 1860 in Moskau erfunden, bestand aus frischem Salat mit Moorhuhn, Kalbszunge, Flusskrebsfleisch, Kaviar, Sardellenpaste, frischen und sauren Gurken, Kapern, Eiern, französischem Essig und Olivenöl. Durch den Franzosen wurde Mayonnaise in Russland bekannt. Diese erfuhr in der Sowjetzeit als schnelle Sauce ihren Höhepunkt und ist heute aus der russischen Küche wie Blini, Smetana (saurer Rahm) und Salzgurken nicht mehr wegzudenken. Unter den Sowjets geriet eine schlichte Version des edlen Salats zum «Festessen des kleinen Manns».

Blick aus der Kombüse der MS Thurgau Karelia: Patissière Maria Starozhuk und ihr Kollege. (Bild: Ingrid Schindler)

Blick aus der Kombüse der MS Thurgau Karelia: Patissière Maria Starozhuk und ihr Kollege. (Bild: Ingrid Schindler)

Auch andere Gerichte der aristokratischen Küche – die Zaren und der Hochadel holten im 18./19. Jahrhundert bevorzugt französische, holländische und deutsche Köche nach Russland – erfuhren eine ähnliche Transformation in der Sowjetunion. Der Beruf des Kochs erlebte seinen Niedergang. Köche wurden zu grauen Mäusen, die sich nicht vor Gästen zeigten.

Eine graue Maus wagt sich heraus

Auch Vladimir und Patissière Maria, deren Gebäck grossen Anklang bei den Passagieren fand, müssen sich erst daran gewöhnen. Koch sei er durch Zufall geworden, erzählt der Chefkoch scheu, einer Wette mit seinem Vater geschuldet. An Feiertagen war es üblich, Fleisch als Gastgeschenk mitzubringen.

«Als ich 18 Jahre alt war, bekamen wir an Ostern Hasenfleisch. Mein Vater fragte mich, ob ich es zubereiten könne. Ich hatte schon zuvor gekocht und wollte mir keine Blösse geben. Deshalb erwiderte ich trotzig: ‹Ja, das kann ich und dann werde ich Koch.› Der Vater sagte: ‹Gut, dann wetten wir, wenn es schmeckt, wirst du Koch.›» Das Hasenragout mit Gemüse und Sauerrahm ist Vladimir gelungen. Auch auf der «Thurgau Karelia» hatte er mit seiner europäisch abgewandelten russischen Küche Erfolg.

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