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BUCH: Feldküche: Porzellan statt Gamelle

So mancher Soldat hat nicht die besten Erinnerungen an die Militärküche. Vielleicht wird jetzt aber alles besser. Viel besser.
Bild: PD

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Die Schweizer Armee hat mich seinerzeit nicht gewollt und statt dessen der HD-Reserve zugeteilt. Obwohl mir im Leben also etwas fehlt, unter anderem die richtige Mannwerdung, habe ich das nie als persönliche Schmach und fortdauernde Belastung empfunden. Ganz im Gegenteil. Wenn ich nun aber den grossformatigen Bildband «Das Beste aus der Schweizer Militärküche» durchblättere, frage ich mich, ob mir nicht doch etwas entgangen ist. In kulinarischer Hinsicht. Was da im Buch so alles aufgetischt wird, sieht mehr nach gepflegter Sterneküche aus als nach einem Feld-Wald-und-Wiesen-Frass, der das einzige Ziel hat, die Mägen der Truppe zu füllen und sie so bei Laune bzw. Einsatzbereitschaft zu halten (altes Soldatenmotto: «Ohne Mampf kein Kampf»).

Klassiker sind auch drin

Bewährtes wie die frittierte Militärkäseschnitte, der Pot au feu genannte Spatz, das Militär-Cordon-bleu (mit Fleischkonserve und Schachtelkäse) oder die mit Militärbiscuits zubereitete Götterspeise fehlen trotzdem nicht. Nicht mal Büchsenravioli, angereichert mit geräuchertem Speck, Frühlingszwiebeln und Kräutern. Beim einen oder anderen Gericht sollte man sich nicht vom Namen abschrecken lassen: «Forelle im WC-Papier gegart» tönt vielleicht nicht so appetitlich, ist es aber doch.

Obwohl das Einfache nicht zu kurz kommt, geht es auch anders. Mit zum Beispiel «Frühlingssalat mit Spargelsponge und Gemüsemeringue» oder «Rindsschmorbraten mit Balsamicofeigen, Kartoffel-Schalotten-Püree mit Speck und sautiertem Lauch».

Zutaten nicht für Truppenstärke

Über weite Strecken hat man denn auch den Eindruck, dass die vorgeschlagenen Speisen eher für die höheren Dienstgrade bestimmt sind. Oder eben fürs gediegene Essen zu Hause. Die Rezepte, gegliedert nach Jahreszeiten und ergänzt durch einige Spezialkapitel wie «Willkommen zum Apéro», «Kochen auf dem offenen Feuer» oder «Alles aus Brot» basieren effektiv auf jenen der Schweizer Armee. Sie wurden vor allem von Daniel Marti, Küchenchef und Berufsunteroffizier, jedoch verfeinert und modernen Bedürfnissen angepasst. Rezeptiert wurde nicht für ganze Bataillone, sondern für 4 Personen.

Darüber hinaus gibt es gute Geschichten rund um die Schweizer Armeeküche, auch über legendäre Gerichte wie die Kappeler Milchsuppe, Marengo (Eintopf u. a. mit Huhn) und Malakoff, jenes kugelige Käsegericht, das gerne in Bursins, der Heimat des neuen Bundesrates Parmelin, serviert wird.

Man muss nicht der leidigen Stahlhelmfraktion angehören, um an diesem Buch Gefallen zu finden und etwas nachzukochen. Falls man für die bitte trotz allem nicht zu laute Hintergrundmusik eine CD mit Märschen («Schwyzer Soldaten», «Aux Armes Geneve» sowie natürlich «Zofinger Marsch») zur Verfügung hat und auch für den Getränkenachschub jederzeit gesorgt ist («Ohne Saufen kein Raufen»?), könnte das noch ein lustiger Abend werden.

Hans Graber

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