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Cheddar aus England ist der beliebteste Käse der Welt – wie er zur Nummer eins wurde

Im Zweiten Weltkrieg hatten die Engländer das Käsen verlernt. Nun floriert das traditionelle Handwerk wieder. Auch der Cheddar, international bloss bekannt als Fast-Food-Beilage, hat zu neuer Grösse zurückgefunden.
Ingrid Schindler
Traditioneller Cheddarkäse sieht so aus: in Stoff gewickelt und unpasteurisiert wie der Montgomery. (Bild: Jason Lowe)

Traditioneller Cheddarkäse sieht so aus: in Stoff gewickelt und unpasteurisiert wie der Montgomery. (Bild: Jason Lowe)

Unbelievable! Brexitland kann in diesen Tagen Freude machen. Und das ausgerechnet mit Käse. Wir sitzen mit Cheesefreaks bei Fish & Chips im Pub in Bath in England und reden über Cheddar, die Nummer eins der weltweiten Käseproduktion.

Eine verrückte Runde, in der man Mühlistei und Stärnächäs kennt und Gruyère und Epoisses richtig aussprechen kann. Käse ist ihre Passion und zweite Profession. Da ist Nick Bayne, Ex-Schauspieler aus Seattle, der durch einen Stage am Shakespeare’s Globe in London den Borough Market nebenan kennenlernte und dem Käse verfiel. Ruth Raskin, früher Englischlehrerin in Vicenza, heute Käsemanagerin und Cheddar-Spezialistin in Bath.

Ausserdem: ein Londoner, zuvor Gaucho in Südamerika und durch seine Nanny mit dem Käsevirus infiziert, und ein käsesüchtiger Psychologe aus York. Sie alle verbindet die Arbeit für The Fine Cheese Company mit Sitz in Bath und Shop in London. Das Unternehmen beliefert britische und ausländische Delikatessenläden mit Premiumkäse. Cheddar und Stilton sind die Topseller.

Ein Amerikaner brachte das Wissen zurück

Gelernt haben die vier bei Grossen des Fachs. Raskin zum Beispiel erwarb ihr Wissen beim Amerikaner Joe Schneider, der den Engländern das Cheddarhandwerk wieder beigebracht und den Stichelton, den ersten Rohmilchstilton, kreiert hat.

Denn die Briten haben das traditionelle Käsen im 2. Weltkrieg verlernt, als Milch auf der Insel rationiert und die Produktion von nur wenigen Käsesorten wie Cheddar erlaubt war. «Allerdings pasteurisiert und industrialisiert. Das Gros der kleinen Molkereien ging ein. Das Wissen ging verloren. Von 1952 bis 2005 wurde beispielsweise kein Rohmilchleicester mehr produziert», erläutert Bayne. Red Leicester ist ein orangefarbener, cheddarähnlicher Käse. Auch beim normalen Cheddar sah es düster aus.

Seit der Jahrtausendwende erlebt das traditionelle Käsen in Grossbritannien ein Comeback. Mutige junge Käsemacher wie Tom Calver aus Westcombe in Somerset stellten die Produktion nach alter Tradition um. Die Umkehr hat sich gelohnt. Der Boden und das feucht-milde Klima des südenglischen Hügellands machen die Milch geradezu perfekt. Sein Cheddar ist heute einer von drei herkunftsgeschützten Rohmilchcheddars (Westcombe, Montgomery, Hafod), die das Slowfoodlabel tragen und als Rolls Royce der Sorte gelten.

Tom Calver in seinem Keller mit Cheddarkäse. (Bild: I. Schindler)

Tom Calver in seinem Keller mit Cheddarkäse. (Bild: I. Schindler)

Vom Höhlenkäse zum internationalen Fast-Food-Käse

Der mild-würzige Hartkäse wird nachweislich seit dem Jahr 1170 in der Grafschaft Somerset im Südwesten Englands hergestellt. Seinen Ursprung hat er im Dorf Cheddar, wo er einst in den Tropfsteinhöhlen der Cheddar Gorge, dem grössten Höhlensystem Grossbritanniens, reifte. Was hat ihn zum meistverzehrten Käse der Welt gemacht?

«Die Verbreitung durchs Empire und der weltweite Siegeszug von Fast-Food», meint Bayne.

«In der englischsprachigen Welt wird Käse mit Cheddar gleichgesetzt.»

Denn herkömmlicher, pasteurisierter Cheddar schmilzt schön auf Pizza und Toast, in Tacos und Burgern, ohne zu scheiden. Da die Herkunftsbezeichnung nicht geschützt ist, wird er überall auf der Welt industriell produziert und verkauft, auch in der Schweiz.

Weitere Punkte auf der Beliebtheitsskala verdient sich der von Wachs umhüllte, rindenlose Blockkäse durch seinen «gefälligen, salzig-säuerlichen, nuancenreichen Umami-Geschmack», so Bayne. «Er kristallisiert angenehm körnig auf der Zunge und lässt sich gut verpacken.»

Charakteristisch ist nicht nur die Form, sondern auch die Farbe. Dies aber erst seit rund 300 Jahren, als englische Käser begannen, den blassgelben Käse mit dem geschmacksneutralen Pflanzenfarbstoff Annatto (E160b), den Samen des südamerikanischen Orleansstrauchs, orange einzufärben. Damit wurde das ganze Jahr über ein höherer Fettgehalt vorgetäuscht, den tatsächlich nur die besonders gehaltvolle Frühjahrsmilch liefert. Den Trick wendet man auch bei anderen Käsen, wie Red Leicester, Cheshire oder Mimolette an.

Bei nach alter Art hergestelltem Cheddar verzichtet man auf Farbstoff, Wachs oder Blockform und versucht, «die Zusammenhänge zwischen den Makroorganismen des Bodens und der Mikroflora der Milch zu verstehen» sagt Tom Calver, Chef von Westcombe. Für ihn ist das das A und O des Käsens. Seine Traditional Artisan Somerset Cheddars bereitet der gelernte Koch und Käser aus unpasteurisierter, unbehandelter, frisch gemolkener Milch von den eigenen Holsteiner Kühen zu – mit natürlichem Lab und flüssigen Starterkulturen.

Besonders aufwendig ist das Verfahren des sogenannten Cheddaring. Ein Knochenjob: Der Käsebruch wird von Hand in grosse Blöcke geschnitten, mehrfach übereinander- und umgeschichtet und mithilfe einer Schnitzelmaschine zerkleinert und gesalzen, um die Molke stärker auszupressen. So entsteht ein kompakter Teig ohne Löcher, der in Mulltücher gewickelt, in Zylinderformen abgefüllt und mit Schmalz befeuchtet wird, damit er während der 11 bis 18 Monate dauernden Reife atmen kann.

Durch die lange Reifung wird der Käse annähernd laktosefrei und besonders verträglich. Zum Schmelzen würde sich alter Cheddar nicht eignen, meint Raskin, junger sei vorzuziehen. Aber der Geschmack: zum Abheben! Mit Cheesecrackern, Birnen, Nüssen oder Zwiebelchutney wird er perfekt serviert. Die Rohmilchcheddars aus Somerset räumen regelmässig Awards ab.

Es sei ungemein faszinierend, was man aus vier Basics (Milch, Salz, Lab, Starterkulturen) machen könne, sind sich Raskin und die Käsehändler einig. Sie finden es grossartig, wie viele junge, ehrgeizige Cheesemaker Neues kreierten: Sinodun Hill zum Beispiel, ein fabelhafter Ziegenkäse, der die World Cheese Awards 2018 gewann, Maida Vale, ein halbharter Bierkäse aus Guernsey, oder Renegade Monk, ein sensationeller Blue Cheese.

Auffallend häufig wechselten Leute aus ganz anderen Sparten, Künstler, Musiker, Schauspieler, Lehrer, Juristen, Priester, Historiker oder Psychologen, ins Käsefach.

Ein Schweizer produziert ihn in Bioqualität

Im Käseland Schweiz hat der Cheddar eher einen harten Stand. Und doch wird er sogar hier produziert: von Walter Grob von der Klosterkäserei in Engelberg. Als Erster hat er mit Cheddar experimentiert, nachdem er diesen während seiner Zeit in Kanada schätzen gelernt hatte. 2017 überraschte er bei den Engelberger Winnetou-Freilichtspielen mit einem kanadischen Snack: Pommes, überbacken mit Cheddarstreifen.

Nun bietet der junge Käser den ersten Schweizer Biocheddar aus pasteurisierter Milch sowie Varianten mit Chili, Knobli und Wildkräutern an. Und weil er so gut schmilzt, ist der Cheddar aus der Innerschweiz neuerdings auch im Fondue enthalten: Am 9. November 2019, dem Tag der offenen Käsekeller in der Klosterkäserei Engelberg, kann man davon kosten.

Cheddar-Steckbrief

Cheddar: industrieller Kuhkäse, pasteurisiert, 48–50% Fett, «mild» 2 bis 3 Monate gereift, «medium» 4 bis 6 und «old» über 9 Monate gereift. Diverse Geschmacksnuancen (Whisky, Portwein, Bier, Salbei, Chili, Senf u. a.) und Farben, meist in Blockform, auch Scheibletten, überall erhältlich, auch in Schweizer Supermärkten

West Country Farmhouse Cheddar: traditionell in Handarbeit hergestellter Cheddar aus Somerset, Devon, Dorset und Cornwall, geschützte Ursprungsbezeichnung, ab 9 Monate gereift, ohne Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe.

Traditional Artisan Somerset Cheddar: Slowfood-Rohmilch-Cheddar, wie auch Hafod und Montgomery, handgemacht, geschützte Ursprungsbezeichnung, keine Zusatzstoffe, 11–18 Monate gereift. Online erhältlich bei www.finecheese.co.uk, oder in deren Shops in London und Bath, bei Harrod’s oder in der Schweiz u. a. in Fachgeschäften der Partner von www.chaesundco.ch.

Schweizer Cheddar: geschmierter Cheddar aus pasteurisierter Schweizer (Bio-)Milch, erhältlich in der Klosterkäserei Engelberg, Läden in der Region oder ausgewählten Coop-Filialen, www.schaukaeserei-engelberg.ch.

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