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Rezept

Cucina al limone – Zitronenschnitzel, das Heiligtum

Die italienische Küche hegt eine besondere Vorliebe für Zitronen.
Ingrid Schindler

Die italienische Küche hegt eine besondere Vorliebe für Zitronen. Highlights aus der Cucina al limone, die man in Italien probieren sollte: Fegato, Polpette, Pollo, Pesce al limone, mariniertes Kalbsfilet, Schwertfisch, Taube oder Schweinebraten mit Zitrone, Zitrusgratin, Weisswein-Zitronen-Schaum, Limoncello u.v.m.

Wenn wir die Schale verwenden, gehen wir von unbehandelten Biozitronen aus. Zitronen haben von Natur aus eine Wachsschicht. Ob sie nach der Ernte zusätzlich zwecks längerer Haltbarkeit gewachst wurden oder nicht, weiss der Geier und bleibt eine Vertrauensfrage. Heiss waschen und trockenreiben schadet nicht.

Sizilianischer Risotto

Für 4 Pers. 300 g Risottoreis waschen, abtropfen lassen. 1 Zwiebel oder Schalotte und 2 Knoblauchzehen fein hacken, in 1 EL Olivenöl anziehen, Reis dazugeben, rühren, dünsten, bis er glasig ist. Mit 2 dl trockenem Weisswein ablöschen, rühren, Schale von 1 Zitrone abreiben und Saft von ½ Zitrone dazugeben, schwach salzen, pfeffern, unter Rühren 15 Min. köcheln, dabei immer wieder mit Hühnerbouillon (ca. 1,2 l) aufgiessen, damit die Masse sämig bleibt. Zuletzt 50 g kalte Butterflocken, einen Schuss Weisswein und nochmals Zitronensaft zugeben. Mit Parmesan bestreuen.

Scaloppine al limone

Das Zitronenschnitzel ist eines der Heiligtümer der italienischen Küche. Superschnell, kinderleicht, köstlich. Je einfacher, desto besser, trotzdem finden sich unterschiedlichste Rezepte. Für 4 Pers. 600 g Kalbsplätzli am Stück (es können auch Schnitzel vom Reh, Poulet, Wild- und Freilandschwein sein) in sehr dünne Scheiben schneiden, klopfen, schwach salzen und pfeffern, mit 1 EL Mehl bestäuben. In heisser Butter je 1 Min. auf jeder Seite braten. Mit Zesten und Saft von 1–1½ Zitronen bestreuen und beträufeln, kurz einziehen lassen, warmstellen. Bratensatz mit 2 dl Bouillon, egal welche, Kalbsfonds oder trockenem Weisswein lösen, gut verrühren, 50 g kalte Butter unterziehen, Sauce über die Plätzli geben, mit Risotto (und Spinat) servieren.

Marokkanische Salzzitronen

Vorratshaltung auf Nordafrikanisch, ohne die keine Tajine auskommt und die auch Schmorbraten, kaltes Fleisch, Grilliertes und Gemüse würzt. Durch die Lake werden die Zitronen milder und noch aromatischer. 4 ganze Zitronen kreuzweise so einschneiden, dass sie noch zusammenhalten, mit je ca. 1 TL Meersalz füllen, zusammendrücken und dicht aneinander in ein Weckglas füllen. Mit dem Saft von 1 Zitrone, 1 EL grobem Meersalz, Nägeli, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Korianderkörnern und Wasser bis zum Rand füllen, verschliessen und an einem kühlen, dunklen Ort 4 Wochen stehen lassen. Jahre haltbar, auch nach dem Öffnen. Man verwendet nur die weiche, abgespülte und kleingeschnittene Schale, das Fruchtfleisch wird entfernt.

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