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Rezept

Zarte Kalbshaxen: Da ist Fleisch am Knochen

Das Zubereiten von Kalbshaxen ist keine Hexerei. Etwas Zeit braucht es aber schon. Vielleicht kommen da auch schöne Jugenderinnerungen hoch.
Herbert Huber
Mit Geduld und Liebe zubereitet: Kalbshaxen – hier auf typisch italienische Art – müssen zart sein. (Bild: Lauri Patterson/Getty)

Mit Geduld und Liebe zubereitet: Kalbshaxen – hier auf typisch italienische Art – müssen zart sein. (Bild: Lauri Patterson/Getty)

Bei uns zu Hause gehörte das ­Revier der Küche zu 99 Prozent meiner Mutter Josephine. Doch für «seine» (einzige) Spezialität übernahm Vater das Szepter und tauschte sein an einen Arzt- kittel erinnerndes «Architekten-Tschööpli» mit der Kochschürze.

Gottfried Huber machte Kalbshaxen.

Bereits frühmorgens, meistens an einem Sonntag, begann er in der kleinen Küche mit der Vorbereitung. Den Begriff «mise en place» kannten damals nur Profiköche. Doch das «Parat­machen», wie er es nannte, tat er mit Akribie. Der Küchentisch glich seinem Zeichenpult, wo vom Bleistift in verschiedenen Härten über die Tuschfeder bis hin zum Lineal und dem Massstabrechner alles militärisch ­exakt ausgerichtet parat lag.

Supplement war immer einberechnet

Zurück zu den Haxen: Ausser wenn Gäste kamen, lagen immer 4 Stück da, für Mutter, Vater, Sohn – plus ein Supplement. ­Daneben das Bratfett, die Gewürze, ein Brotanschnitt, ein (sehr) guter Weisswein, ein Saucenwürfel von Maggi, Tomatenpüree, Rüebli und Selleriewürfeli, Knoblauchzehen, eine halbe Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke gespickt. Salz und Pfeffer. Vollrahm für die Sauce. Daneben die Beilage: breite Nudeln, viel Butter, ­Paniermehl, Salz Muskatnuss.

Dann konnte es losgehen: Die hohe, ovale, gusseiserne, orangenfarbige Braisière stellte er auf den Gasherd. Grosse Flamme. Bratfett kam hinein, mittelmässig erhitzt. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten und wegen der Farbe leicht mit Mehl bestäubten Kalbshaxen wurden beidseitig angebraten. Haxen raus.

Jetzt wurden 4 geschälte Knoblauchzehen, Rüebli, Selleriewürfel und Tomatenpüree mitangeröstet und alles mit reichlich Weisswein abgelöscht.

Auch der schwitzende Koch bekam ein Schlückchen.

Dann kamen die gespickte Zwiebel und der vorher mit Wasser angerührte Saucenwürfel sowie der Brotanschnitt, welcher zur Bindung der Sauce diente, in den Topf. Und schliesslich die Haxen zurück in den Topf. Deckel darauf und unter zweimaligem Wenden zirka anderthalb Stunden schmoren lassen.

Da es noch keinen Stabmixer gab, hat Gottfried die Sauce durch das Passevite gedreht, ­welches man üblicherweise für Kartoffelstock verwendete. Der Architekt war auch küchentechnisch nicht um Ideen verlegen.

Probieren, probieren und nochmals probieren

Die fertigen, weich geschmorten Haxen wurden auf eine grosse Platte angerichtet und im Ofen kurz warmgestellt. Unterdessen gab Vater der passierten Sauce noch etwas Feinheit mit Vollrahm. Zigmal wurde probiert, bis das erlösende «Jetz esch es guet» kam. Mit einem Leuchten der Zufriedenheit in seinen Augen. Die Sauce wurde mit dem Schwingbesen noch einmal gut verrührt, aufgekocht und sorgfältig über die Haxen verteilt.

Dazu gab’s traditionsgemäss breite Nudeln, in Butter geschwenkt und mit viel, sehr viel Butter geröstetem Panierbrot übersät.

Den besonderen Pfiff verlieh Vater den Nudeln mit einer Prise geriebener Muskatnuss.

Nun mag man sich fragen, ob ich dieses Rezept aufgeschrieben habe. Nein. Aber immer zugeguckt und in meinem «mémoire du goût» gespeichert. Vater machte seine Haxen auch noch, als seine Schläfen schon reichlich grau waren. Das Geschirr wurde immer grösser, die Anzahl Geladener auch. Ein Genuss war die Haxe immer.

Man muss sie ja nicht tupf­genau gleich machen wie mein Vater, aber ein paar Tipps haben allgemeine Gültigkeit, unter anderem beim Einkaufen.

Unterschiedliche Farbvorlieben

Geschnittene Kalbshaxen – meistens zirka 3 bis 4 cm dick – müssen vorher gefroren werden, damit man sie präzise sägen kann. Der Qualität tut das aber keinen Abbruch. Haxen mit weissem Fleisch sind von milchernährten Kälbern. Die mit rötlichem Fleisch von jenen, die mit sogenanntem Raufutter aufgezogen wurden. Früher galt nur weiss, heute plädieren vor allem die Tierschützer für rötliches Kalbfleisch. Die Metzger sind sich ­uneins. Allzu oft haben sie schon die Erfahrung gemacht, dass die Wahrheit von heute der Irrtum von morgen ist.

Tipp: Beim Einkauf die ­Haxen immer umdrehen, zwecks Kontrolle, wie viel Fleisch tatsächlich am Knochen ist.

Ossibuchi alla Gremolada

Mit Kalbshaxen lassen sich auch die Ossibuchi alla Gremolada ­zubereiten (oder alla Milanese, Rezepte finden sich im Internet).Osso meint den Knochen und buco das Loch, welches er in sich hat. Mit dem Knochenmark nämlich. Geniesser sparen es bis zum Schluss und streichen das Mark auf eine Brotscheibe.

Eine Gremolata oder Gremolada ist eine würzige Mischung aus gehackter frischer Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Am Schluss über die Haxen gestreut, verleiht sie dem Ganzen eine frische Geschmacksnote. Zu diesem typisch italienischen ­Gericht serviert man Risotto oder Polenta.

Zum Schluss noch ein heisser Tipp: Wollen Sie ein besonders saftiges Kalbsvoressen? Dann ­lassen Sie sich vom Metzger eine Haxe ausbeinen und zu ­Voressen schneiden. Geht auch wunderbar mit Rinds-, Schweins- oder Lammhaxen.

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