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Eckige Pralinen sind weniger süss als runde: Was wir sehen und hören beeinflusst, was wir schmecken

Der Geschmack entsteht nicht nur auf der Zunge. Ob uns der Wein im Restaurant schmeckt, hängt auch vom Glas ab, aus dem wir ihn trinken, von der Musik im Hintergrund, vom Wetter draussen.
Ümit Yoker
Wenn das Praliné kantiger ist, schmeckt es weniger süss. (Bild: Getty)

Wenn das Praliné kantiger ist, schmeckt es weniger süss.
(Bild: Getty)

Charles Spence ist skeptische Blicke gewohnt, wenn er von seiner Arbeit erzählt. Schmecken Schokoriegel mit runden Kanten süsser als solche mit eckigen? Echt jetzt? Gewinnt der Whisky an Textur, wenn wir beim Degustieren auf Holzplanken schauen? An einem seiner Vorträge verteilte der britische Psychologe kürzlich Fruchtgummis und Sandpapier im Publikum: Die Leute sollten selbst erfahren, was es mit seiner Arbeit auf sich hat. Doch dazu später mehr.

Spence ist Professor an der Universität Oxford in England. Er leitet dort das Crossmodal Research Laboratory, das er 1997 im Departement für Experimentelle Psychologie ins Leben gerufen hat. Crossmodal bedeutet, dass das, was wir mit einem Sinn erleben, sich auch auf andere Sinne auswirkt. Was wir sehen, beeinflusst, was wir hören. Was wir hören, beeinflusst, was wir fühlen. Was wir fühlen, beeinflusst, was wir schmecken.

Je lauter die Töne, desto knuspriger die Chips

In den ersten Jahren beschäftigte sich Spence eher mit Fragen der Verkehrs­sicherheit als mit der Welt der Lebensmittel. Die Wende kam 2008 mit einem Experiment über Pringles, wie er in seinem neuen Buch «Gastrophysics: The New Science of Eating» schreibt.

Uni­lever wollte wissen, ob das Geräusch, das Chips machen, wenn wir in sie hineinbeissen, unsere Wahrnehmung von Frische und Knusprigkeit verändert. Der Konzern beauftragte das Oxforder Labor mit einer Studie. Spence und sein damaliger Student Max Zampini liessen ihre Probanden in einer Kammer an einem Pringle knabbern und variierten dabei die Frequenz des Geräuschs, das entstand. Sie stellten fest: Je lauter und höher sie die Töne stellten, desto knuspriger fanden die Versuchspersonen ihren Snack.

Spence bewies damit nicht nur zum ersten Mal eindeutig, dass das, was wir hören, beeinflusst, was wir schmecken. Es zeigte auch, dass wir unsere Sinneseindrücke selbst dann nicht auseinanderfädeln können, wenn wir um ihren Einfluss wissen: Die Chips schmecken auch knuspriger, wenn man sich sehr wohl bewusst ist, dass einzig das Geräusch dazu verändert wurde.

An seinem Vortrag hatte Spence das Publikum aufgefordert, sich die Nase zuzuhalten und sich einen der Fruchtgummis in den Mund zu stecken. Je nach Farbe schmeckten diese süss oder säuerlich, aber mehr liess sich kaum ausmachen. In dem Augenblick jedoch, in dem die Leute wieder durch die Nase zu atmen begannen, entfalteten sich auf einen Schlag so viele Geschmacksnuancen im Gaumen, dass man tatsächlich ins Staunen geraten konnte. «Retronasales Riechen», erklärte der Psychologieprofessor. Die Aromen gelangten nicht über die Nase, sondern über den Rachen in die Nasenhöhle.

Empörte Anrufe wegen Schokoriegeln

Beim Geschmackserlebnis spielt nicht nur die Zunge eine Rolle.

Beim Geschmackserlebnis spielt nicht nur die Zunge eine Rolle.

Spence hat eine beeindruckende Zahl von Experimenten durchgeführt, die im Kern stets dieselbe Botschaft haben wie der Versuch mit den Fruchtgummis: Die Vorstellung, dass Geschmack hauptsächlich oder sogar ausschliesslich auf der Zunge entsteht, greift viel zu kurz. Wonach etwas schmeckt und auch wie gut uns etwas schmeckt, hängt stets von mehreren Sinnen ab. So erhielt die Firma Cadbury beispielsweise vor ein paar Jahren empörte Anrufe, als sie ihren Schokoriegel neu mit abgerundeten Kanten verkaufte. Die Schokolade sei süsser und cremiger, beklagten sich Kunden. Dabei hatte der Süssigkeitenhersteller nichts an der Rezeptur verändert.

Das Essen schmeckt am besten, wenn die Sonne scheint

Ebenso zeigte eine Analyse von mehr als einer Million Restaurantbewertungen online in einer amerikanischen Studie, dass Essen offenbar einfach am besten schmeckt, wenn es draussen sonnig und warm ist. Und es ist tatsächlich so: Wer seinen Whisky in einem holzverkleideten Raum trinkt, der nimmt nicht nur bereits erwähnte Textur im Abgang akzentuierter wahr. Er schmeckt ihm dort auch einfach besser als anderswo.

Spences Studien werden oft von grossen Lebensmittelkonzernen finanziert; das bringt dem Psychologen auch Kritik ein. Auf die Frage, ob seine Forschung nicht der Manipulation der Konsumentenmasse diene, reagiert er gelassen. «Das kann man durchaus so sehen», sagt Spence. «Doch sind wir alle seit unserer Geburt solch vielfältigen Einflüssen auf unsere Sinne ausgesetzt.» Ausserdem drehe sich seine Arbeit oft um die Möglichkeit, Produkte gesünder zu machen und Zucker, Salz und Fette zu reduzieren, ohne dass dabei der Geschmack verloren gehe. Verändert man etwa die Farbe eines Getränks mehr ins Rote oder Pinke, schmeckt es bis zu zehn Prozent süsser – der Zuckergehalt liesse sich also allenfalls ohne Geschmackseinbusse um den entsprechenden Wert reduzieren.

Pink gefärbte Lebensmittel schmecken bis zu zehn Prozent süsser. (Bild: Getty)

Pink gefärbte Lebensmittel schmecken bis zu zehn Prozent süsser. (Bild: Getty)

Spence würde gerne mit öffentlichen Institutionen wie Spitälern oder Pflegeheimen zusammenarbeiten, doch fehle es an Auftraggebern. Geht es andernorts eher darum, weniger zu essen, fehlt kranken und alten Menschen der Appetit. Warum nicht einmal etwas an der Präsentation der Mahlzeiten ändern, an der Musik im Hintergrund oder der Farbe des Tabletts? Als sich Spences Vortrag seinem Ende nähert, forderte er die Leute im Saal auf, einen Ingwerkeks, etwas Sandpapier und ein Stückchen Samt aus dem Papiersack zu fischen, der zu Beginn der Veranstaltung verteilt worden war. «Streichen Sie nun beim Kauen abwechslungsweise über das Sandpapier und den Samt», wies er vom Rednerpult an. «Schmecken Sie den Unterschied?» Die vierhundert Menschen vor ihm hatte er längst überzeugt.

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