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Chili - der Burner

Das schärfste Gewürz der Welt findet immer mehr Anklang in der Schweiz. Warum uns Chilis einheizen, woher sie kommen und wie wir sie entschärfen – eine Exkursion ins Feuerland.
Ingrid Schindler, Text und Bilder
Teuflisches unter der Sonne: Chilis ausgelegt zum Trocknen in Arizona.

Teuflisches unter der Sonne: Chilis ausgelegt zum Trocknen in Arizona.

«Esst ihr wirklich gern scharf?» Als ein Kollege aus Appenzell, der sein halbes Leben in Thailand und Mexiko verbracht hat, unsere Chilitöpfe auf der Terrasse sieht, packt ihn der Feuerteufel. Von Schärfe hätten wir in der Schweiz doch keine Ahnung. Etwas wirklich Scharfes traut er uns nicht zu. Wohl aber unseren Chilisträuchern. Deshalb will er uns damit seinen Lieblings-Burner zubereiten: Laab Moo, scharfen Hackfleischsalat. Der kommt ursprünglich aus Laos, wurde aber von den Thais vereinnahmt und gilt als Essenz der Thaiküche schlechthin: salzig, sauer, scharf und frisch zugleich. In Thailand verwendet man dafür am häufigsten Schweinefleisch (Moo), doch man kann ihn mit allem machen, worauf man Lust hat. Hauptsache: viel Chili drin!

Brennstoff aus der neuen Welt

Aus Asia-Küchen sind Chilis nicht wegzudenken, obwohl sie erst vor gut 500 Jahren dorthin gelangten. Die Pflanzen der Gattung Capsicum sind in Mittel- und Südamerika zu Hause. Die Früchte, richtiger: Beeren, gehö­ren zu den ältesten Lebens- und Heilmitteln der Menschen. Der früheste Beleg ihrer Verwendung stammt aus Mexiko und liegt 7000 bis 9000 Jahre zurück. Lange bevor die Mayas den Kakao mit Chili würzten, schärften die Ureinwohner schon den Maisbrei damit.

Kolumbus, der Chilis fälschlicherweise für roten Pfeffer hielt und bis heute für Verwirrung sorgt, brachte sie nach Europa. Die Engländer machten chile pepper, die Italiener Peperoni/ Peperoncini, die Deutschen Pfefferschoten daraus. Botanisch gesehen ist Gewürzpaprika und Chili ein- und dasselbe und Cayenne ebenso wenig ein Pfeffer wie Tabasco, sondern jeweils eine Chiliart. Heute ist Chili das meistangebaute Gewürz der Welt. Der Grund heisst Capsaicin, ein Alkaloid, das Schleimhäute und Augen reizt und Fadem Rasse verleiht. Es steigert die Lust, erweitert die Blutgefässe, schüttet Glückshormone aus, tötet Pilze und Bakterien im Magen und Darm, was in heissen Ländern sehr vorteilhaft ist, und kann noch vieles mehr. Es konzentriert sich in der Plazenta, den Samensträngen und Scheidewänden der Frucht, weshalb man diese entfernt. Während die einen harmlos sind, bringen einen ­andere Chilis fast um (siehe Küchenlatein rechts).

Chili con Carne: Das Gulasch der Cowboys

In Arizona sind Feuersaucen so beliebt, dass ein Teilstück des Old West Highways zum Salsa Trail erhoben wurde. In den Restaurants entlang der Saucenstrasse bekommt man Tortillas, Burritos, Enchilladas, eben «das, was den Leuten schmeckt», so Bill ­Civish, der Gründer des Trails. Food von jenseits der Grenze, denn die Küche des Südwestens hat ihre Wurzeln in Mexiko. Arizona, Texas, New Mexiko, Südkalifornien, Nevada und Colorado wurden erst Mitte des 19. Jahrhunderts zu US-Bundesstaaten, als Mexiko die Territorien im Mexikanisch-Amerikanischen Krieg verlor.

Chilisauchen-Test in Arizona.

Chilisauchen-Test in Arizona.

Das berühmteste Gericht, Chili con Carne, kochten Cowboys und Pioniere stundenlang über offenem Feuer weich und machten es mit viel Chili und Kreuzkümmel schmackhaft. «Jeder sollte ein gutes Chili kochen können», findet Jamie Oliver in «Jamies Amerika», für das er u. a. nach Arizona und in den Wilden Westen reiste. Kocht man sein Chili nach, versteht man, warum es für den TV-Koch «ein echter Knüller» ist. Für die Substanz und den kräftigen, vielschichtigen Geschmack gibt der Brite neben Chilis und Kräutern Kaffee dazu, denn «Cowboys haben immer Kaffee zur Hand, also habe ich damit experimentiert – es schmeckt einzigartig». Erst recht funktioniert es mit starkem Schweizer Kaffee, und das Feuer der Chilis rüttelt auch abgekämpfte Grossstadtindianer ­wieder wach.

Tabasco schon zum Zmorge.

Tabasco schon zum Zmorge.

American Coffee ist es nicht, was Salsa-Bill munter macht, sondern die Tabascoflasche, die er schon zum Zmorge schüttelt. Bill träufelt den Zunder, als wär’s Ketchup, über den «Big Daddy», eine Tortilla mit Peperoni, Fleisch, Salsa, Zwiebeln, Käse, grünen Chilis. Auch wenn er ­Spiegel- oder Rührei vor sich hat, greift er zur Chilisauce, denn ohne könne man keine Eier essen.

Wenn’s brennt: Feuerlöscher im Einsatz

Auf dem Gelände der San Simon Chile Company gibt es Teuflisches satt: Zigtausende von Habañeros, Anchos, Anaheims oder Poblanos trocknen unter der ­sengenden Sonne. Nach drei Wochen werden sie zu Saucen, Gelees, Pasten, Relishes und Pulver verarbeitet. Für echte Chiliheads wie Bill gibt es «nichts Besseres als den Duft frisch gerösteter Chilis», der der Rösttrommel entsteigt. Darin werden gerade Jalapeños grilliert, mittelmilde, in der Tex-Mex-Küche unverzichtbare Chilis, die geräuchert Chipotles heissen. Man isst sie bar auf der Hand, wie in Spanien die frittierten Pimientos del Padron, die auch bei uns zurzeit angesagt sind. Ihre Schärfe lässt sich mildern, wenn man sie mit Crackern mit Frischkäse verspeist: die Urform der Teufelshörnli.

Frischkäse und Mascarpone sind überhaupt die wirkungsvollsten Feuerlöscher, besser als Rahm, Quark, Joghurt oder Kokosmilch, mit denen man das Feuer ebenfalls bekämpft. Denn es braucht Fett, um Mund und Rachen der Hölle zu entreissen. Kondensmilch, vor allem gesüsste, funktioniert auch. Zucker nimmt der Schärfe die Spitze und macht sie rund. Bloss kein Wasser trinken, sondern lieber wie Bill das Feuer mit einem Tequila oder einer Margarita löschen! Denn Capsaicin ist nicht wasser-, sondern fett- und alkohollöslich.

Besser als abzumildern, ist, am Tisch nachzuschärfen. Noch besser ist es, wenn man die Schärfe der Chilis kennt und sie vom eigenen Pflänzchen pflückt. Deshalb hat uns auch das thai­ländische Schweinefleisch nicht ­wegen der Schärfe umgehauen, sondern wegen seines umwerfenden Geschmacks.

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