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Der Gastroführer, geliebt und gefürchtet

In der neuesten Ausgabe des «Gault-Millau» schneiden Ostschweizer Lokale gut ab. Dass der Guide konstante Leistungen würdigt, setzt ein gutes Zeichen in einer Zeit, in der auch die Spitzengastronomie zu einem schnelllebigen Gewerbe geworden ist.
Urs Bader
Urs Bader, Redaktor Focus. (Bild: Urs Bucher)

Urs Bader, Redaktor Focus. (Bild: Urs Bucher)

Mit der Publikation des neuen «Gault-Millau»-Guides ist die Saison der Gastroführer und ihrer Urteile über Restaurants angebrochen. Von Feinschmeckern ersehnt, von Restaurants oft mit gemischten Gefühlen erwartet. Zu Recht, denn in einer Zeit, die viel auf Rankings gibt, kann die Auf- oder Abwertung in einem Guide viel zum Wohl und Wehe eines Betriebs beitragen. Andererseits kann sich heute jeder und jede als Tester und Testerin betätigen und über Internet Lob und Tadel verteilen. Obwohl auch subjektiv, sind einem dann aber die Urteile der Tester der Gastroführer doch noch lieber, weil sie sich wohl ihrer grossen Verantwortung eher bewusst sind.

In der Ostschweiz sind an der Spitze zwei «junge Wilde» und ein «alter Hase» von «Gault-Millau» mit einem weiteren Punkt ausgezeichnet worden: Sebastian Zier und Moses Ceylan vom «Einstein» in St. Gallen und Walter Klose vom «Gupf» in Rehetobel, der dort seit rund 20 Jahren am Herd steht. Alle drei haben die nun 18 Punkte – von maximal 20 – verdient.

Dass der Guide die Konstanz Kloses würdigt, setzt ein gutes Zeichen in einer Zeit, in der auch die Spitzengastronomie zu einem schnelllebigen Gewerbe geworden ist. Dem Duo Zier/Ceylan und Klose ist gemeinsam, dass sie in Häusern arbeiten, deren Besitzer ihnen offensichtlich Vertrauen schenken und ihnen damit einen gewissen Freiraum eröffnen, ihre Kochkunst zu pflegen und weiterzuentwickeln. Das wird gleichwohl nicht ohne wirtschaftliche Rücksichten gehen. Aber das Modell ist in der Spitzengastronomie inzwischen ziemlich verbreitet. Den Feinschmeckern kann es nur recht sein.

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