Zu Unrecht vom Festtagstisch verschwunden: Wieso der Sellerie wieder auf unseren Teller gehört

Sellerie hat Besseres verdient, als in der Suppe zu landen. Das verschmähte Grosi-Gemüse hat das Zeug zum Winterliebling, als hipper Smoothie, im Ofen geschmort oder als herrlich-klassischer Salat mit New Yorker Geschichte.

Ingrid Schindler
Drucken
Teilen
Knollensellerie wie auch Stangensellerie feiert in der fleischlosen Küche als würzige Hauptattraktion ein Revival. (Bild: Fotolia)

Knollensellerie wie auch Stangensellerie feiert in der fleischlosen Küche als würzige Hauptattraktion ein Revival. (Bild: Fotolia)

Wenn es im Spätherbst bei uns einen Festtagsbraten gab, einen Krustenbraten vom Schwein, Ente oder Gans zum Beispiel, gehörte Selleriesalat dazu. Von der jungen Knolle, im Ganzen eine gute halbe Stunde in Salzwasser gegart. Noch warm, wurde sie in dünne Scheiben geschnitten, mit Vinaigrette, Zwiebelringen und Petersilie angemacht und nach Gusto mit Apfel- oder Ananasstückchen verfeinert.

Heute kommt Sellerie bei Linien- und Fitnessbewussten vorzugsweise in den Mixer. Der Stangensellerie führt die aktuelle Spitze der beliebtesten Gemüsesorten an, die für gesunde Därme, belastbare Immunsysteme und strahlende Haut sorgen sollen. Ein paar Stangen in den Smoothie mixen, und schon soll der grüne Saft fit und gesund machen.

Falsch ist daran nichts, nur neu ist es nicht gerade. Schon meine Grossmutter behauptete, Sellerie sauge Fett auf, helfe verdauen, sei basisch und überhaupt sehr gesund. Wo sie recht hat, hat sie recht. Sellerie hat es in sich: Ob Knolle oder Stange, das Gemüse ist ungewöhnlich reich an Vit­aminen, Ballast- und Mineralstoffen – und ausgesprochen kalorienarm.

Naturheilkundler rühmen seine entschlackende, entwässernde und belebende Wirkung auf Kreislauf, Verdauung und Stoffwechsel. Das wussten schon die Ägypter, Griechen, Römer. Sie machten sich die Vorzüge des potenten Doldenblütlers als lustfördernden, magenstärkenden Saft, schonenden Salzersatz oder wiederbelebendes Riechsalz (aus pulverisierten Knollen) zunutze.

Klassiker aus New York

Die dicke Erdknolle mit dem starken Aroma ist trotz all ihrer rühmlichen Eigenschaften vielen als «Oma-­Gemüse» geläufig, das eine kräftige, selbstgemachte Bratensauce abrundet oder einen Kartoffelstock bereichert. Als Salat ist Sellerie hingegen aus der Mode gekommen. Kaum ein Wirt, der den Klassiker noch auf die Karte setzt.

Schade eigentlich. Denn ein rahmig-fruchtiger Waldorfsalat schmeckt auch über hundert Jahre nach seiner Erfindung fantastisch (siehe Rezept links). Seinen Namen verdankt er dem Schweizer Oberkellner Oscar Tschirky, der den Selleriesalat im New Yorker Luxushotel Waldorf-Astoria populär und im Kochbuch «Cookbook by ‹Oscar› of the Waldorf» 1896 publik gemacht ­hatte.


Waldorfsalat – New Yorker Klassiker mit Äpfeln

Eine rohe Sellerieknolle (ca. 400 g) und 400 g saure Äpfel fein raspeln, mit 2 bis 3 Esslöffeln Zitronensaft beträufeln, damit er nicht oxidiert, mit 150 Gramm Mayonnaise, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 5 Esslöffeln geschlagenem Rahm verrühren, etwas ziehen lassen. In der Lightversion ersetzt man die Mayo halb durch Sauerrahm, Joghurt oder Buttermilch. Nach Belieben Baumnüsse zugeben.
Passt ausgezeichnet zu Wild, Martinigans, Ente oder Poulet. Wenn Geflügelfleisch übrigbleibt: ab in den Salat! Ein edles Essen für den nächsten Tag. (is)

Dem legendären Kellner aus Le Locle wird der Salat übrigens zu Unrecht zugeschrieben. Oscar, wie er von allen genannt wurde, konnte nach eigenen Angaben gar nicht kochen und ­hatte die Kreation im führenden New Yorker Restaurant Delmonico’s kennen ­gelernt. Heute variiert wieder ein berühmter Schweizer in New York den Buffetklassiker: Dreisternekoch Daniel Humm interpretiert ihn im «Eleven Madison Park» neu mit Cranberries.

In modernen Versionen wird häufig Stangen- statt Knollensellerie verwendet. Den kannten bei uns zu Omas Zeiten die wenigsten. Erst mit dem Siegeszug der mediterranen Küche kamen die grünen oder blassgelb gebleichten Stängel bei uns auf den Tisch. Die ­Briten lieben und schätzen sie schon lange als Suppe, Salat (mit Mayo und Cheddar) und Rohkost zum Dippen.

Vor allem aber hat uns ein ebenfalls zum Klassiker aufgestiegener und ebenfalls aus New York stammender Katerkiller mit dem Staudengemüse vertraut gemacht: die Bloody Mary, angeblich ebenfalls in den Zwanzigerjahren in Harry’s Bar erfunden. Der mineralienreiche Hangover-Drink wird mit Tomatensaft, Wodka, Selleriesalz, Worcestersauce, Tabasco, Pfeffer und Zitronensaft zubereitet und mit einer Selleriestange serviert. Die alkoholfreie Virgin Mary schmeckt genauso süffig erfrischend, da Wodka beziehungsweise Gin ohnehin von den anderen Zutaten übertrumpft werden.

Low Carb, vegan, trendig

Seinem jungen Image zum Trotz, das durch die vegane Küche noch befeuert wird, ist Stangensellerie deutlich älter als die runde Schwester. Wenn etwa von Spanferkel mit Sellerie bei den alten Römern die Rede ist, ist nicht die Wurzel gemeint. Denn Wurzelsellerie haben erst italienische Gärtner im 16. Jahrhundert gezüchtet.

Auch Yotam Ottolenghi, der Gemüsespezialist unter den Spitzenköchen, hat Gefallen am Sellerie gefunden. Er empfiehlt die Knolle, die nur mit Olivenöl eingepinselte wurde, stundenlang im Ofen zu backen, um dann das Gemüse möglichst im Ganzen bei Tisch wie eine Kostbarkeit zu präsentieren.

Auch der Wiener Spitzenkoch Heinz Reitbauer schwört auf Terrine aus geschmortem Knollensellerie und serviert dazu Saiblingfilet. Wer es vegetarisch mag, der nutzt den Umami-Geschmack des Selleries für würzige Saucen. Eine Bolognese funktioniert mit genügend Selleriewürfelchen auch ganz gut ohne Hackfleisch.

Ob man zum Kochen Stange oder Wurzelknolle verwendet, spielt im Grunde keine Rolle, denn man kann beide lässig miteinander kombinieren oder die eine durch die andere ersetzen. Sowohl der Über- als auch der Unterirdische lässt sich roh wie gekocht verwenden, dämpfen, braten, frittieren, überbacken und einfrieren – die Stangen roh, die Knollen blanchiert.

Jetzt, im Spätherbst, hat das figurfreundliche Gemüse Hochsaison und läuft mit anderen Herbstzutaten zur Bestform auf. Das freie Spiel mit Granatapfelkernen, Äpfeln, Nüssen, Zitrusfrüchten, Oliven, Zwiebeln, Peterli, Minze oder Koriander geht immer auf. Dazu lassen sich Selleriesalate gut vorbereiten, sind schnell gemacht und im Kühlschrank ein paar Tage haltbar.

Dass der Verzehr von Selleriestangen die sexuelle Attraktivität von Männern steigert, wie der amerikanische Arzt Alan Hirsch unlängst herausgefunden haben will, wagen wir anzuzweifeln, schaden kann das Knabbern an der grünen Stange sicher nicht.