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Die besten Stücke für den Grill

Auf den Grill werden zunehmend edle und wuchtige Teile gelegt. Hoch im Kurs steht Fleisch von speziellen Rinderrassen. Auch die Schweiz hat einiges zu bieten, etwa ein Rib Eye vom Walliser Eringer-Rind.
Herbert Huber
Küchenchef Claudio Renggli vom Restaurant Baulüüt im Campus Sursee (Oberkirch) mit einem grillierten Steak vom Eringer-Rind (Rezept für die Butter im Kasten rechts). Bild: Pius Amrein (29. Juni 2018)

Küchenchef Claudio Renggli vom Restaurant Baulüüt im Campus Sursee (Oberkirch) mit einem grillierten Steak vom Eringer-Rind (Rezept für die Butter im Kasten rechts). Bild: Pius Amrein (29. Juni 2018)

Von der Lagerung bis zum Genuss: Rindfleisch braucht eine besondere Pflege. Ganz speziell «gehätschelt» wird das Rib Eye Steak. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und gilt als das «Steak der Kenner». Als «Eye» (Auge) wird das Fettstück in der Mitte des Steaks bezeichnet. Das Auge ist auch der Grund, weshalb bei diesem Stück die bevorzugte Garstufe nicht saignant ist, sondern medium rare. Grund: Bei medium rare gart das Fett so schön mit, dass es dem Mark eines Markbeines ähnelt.

Von Aberdeen Angus bis ­Wagyu – für Feinschmecker sind das klingende Namen von Rinderrassen. Doch die Schweiz braucht sich nicht zu verstecken: Auch hier gibt es Spezielles, wie etwa ein Rib Eye vom Eringer-Rind aus dem Wallis, das ich kürzlich versuchen durfte. Das Fleisch machte mich neugierig.

Es war ein amüsantes Telefongespräch mit Metzgermeister Willy Stocker aus Gampel-Bratsch. Stocker ist einer der wenigen, die Eringer-Fleisch verkaufen. «Sagen Sie aber Ihren Lesern, dass man nicht nur Filets und Entrecôtes bestellen soll. Als Koch wissen Sie ja selbst, dass jedes Tier nur zwei Filets und zwei Entrecôtes sein eigen nennt.»

Grilliertes Steak vom Eringer Rind mit Rosmarin-Limetten-Butter. (Bild: Pius Amrein)

Grilliertes Steak vom Eringer Rind mit Rosmarin-Limetten-Butter. (Bild: Pius Amrein)

Einst verpönt, heute geschätzt

Eringer sind eine der kleinsten anerkannten Kuhrassen der Schweiz. Sie werden praktisch nur im Wallis und im Aostatal gehalten und zeichnen sich durch ihre gedrungene «Bauart» aus. Fast ganzjährig werden die Kampfkühe auf Almen gehalten, sie haben so immer Zugang zu würzigen Berggräsern. Besonders im 19. Jahrhundert wurde die Rasse wegen der mangelnden «Produktivität» immer mal kritisiert. Heute werden die Eringer aber wieder geschätzt. Ihr Fleisch gilt als Delikatesse, insbesondere das Trockenfleisch.

Ob von Eringern oder anderen Rassen: Für Rindfleisch gilt eine Lagerzeit von mindestens vier Wochen. «Am Knochen gereift» ist wieder im Trend. Vakuumierte Fleischstücke sollte man nie ­direkt aus dem Beutel verarbeiten, sondern mindestens drei bis vier Stunden an kühler Luft ­«atmen» lassen. Auch findet man Fleischstücke in einer «Schutz­atmosphäre», mit Sauerstoff ­ und Kohlendioxid verpackt. Dadurch wird das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen gehemmt und der Sauerstoffgehalt lässt das Fleisch rot aussehen. Fragen Sie Ihren Metzger nach Vor- und Nachteilen all dieser Methoden.

Zwingend: rauchend heisses Öl

Ein perfektes Stück sollte immer marmoriert sein, also mit kleinen Fettäderchen durchzogen. Das garantiert die Saftigkeit. Hellrot ist Fleisch von jungen ­Tieren, dunkelrot jenes von ­älteren Tieren. Ja, sagt Metzgermeister Stocker: «Und dann braucht es auch noch die Kunst des Bratens.»

Da bin ich als Koch wieder am Zug. Meine Rindfleisch-Brat­lektionen begannen im Berner «Schweizerhof». Was ich aber schon in der «Stifti» gelernt ­hatte: Das Öl – am besten Erd­nussöl, während Olivenöl ungeeignet ist – musste rauchend heiss sein. Ein Räuchlein sollte aufsteigen. Erst dann durften Filets, Entrecôtes und eben das Rib Eye angebraten werden. Wegen des schmack­haften «Chrüstelis». Dann je nach Dicke des Steaks pro Seite zirka eine Minute oder etwas mehr anbraten. Oder grillieren. Würzen darf man mit Salz und Pfeffer vorher oder nachher. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf einer vorgewärmten Platte bei zirka 80 Grad etwa zehn Minuten abstehen lassen.

Kein Blut, sondern Muskelfarbstoff

Was man auch wissen sollte: Beim herauslaufenden Saft handelt es sich definitiv nicht um Blut, sondern um den Muskelfarbstoff Myoglobin, welcher sich je nach Garstufe von dunkelrot (bleu) bis klar (bien cuit) verändert. Diesen Saft gebe ich meistens in die ­Pfeffer- oder Rahmsauce oder die hausgemachte Béarnaise. Das Braten von Edelfleisch ist keine Hexerei, etwas Gefühls- und Übungssache hingegen schon.

http://www.metzgereistocker.com/Eringer.html

Rosmarin-Limettenbutter zum Steak

Zutaten
250 g Butter
3 g Limettenschale geraffelt (Schale von zirka 1,5 Limetten)
1 Limette (für Saft)
2 Esslöffel Rosmarin, frisch, gehackt
1/2 KL Pfeffer weiss, gemahlen
1/2 Esslöffel Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung
Die Butter (Zimmertemperatur) in Würfel schneiden und mit Rührbesen schaumig rühren.
Schale von den Limetten mit einer feinen Raffel vorsichtig abraffeln. Es darf nichts Weisses von der Limettenschale mitgeraffelt werden.
Saft von einer Limette und die Limettenraps zur Butter geben. Frischen Rosmarin fein hacken, dazugeben und gut verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Butter kann mit Hilfe eines Spritzsackes zu Rosetten gespritzt oder in Backpapier zu ­Rollen geformt werden.

Die Limettenbutter kann sehr gut eingefroren werden und ist im Nu aufgetaut.

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