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Die häufigste Grill-Beilage: Alu

Obwohl nicht klar ist, wie gefährlich ein Zuviel an Aluminium in unserem Körper ist, raten die Fachleute bei gewissen Lebensmitteln zur Zurückhaltung. Panik scheint aber nicht angebracht.
Claudia Füssler
Bitte nicht übertreiben: Flüssige, saure und salzige Lebensmittel sollte man nicht oder jedenfalls nur sparsam mit Aluminium in Kontakt bringen. (Bild: Getty)

Bitte nicht übertreiben: Flüssige, saure und salzige Lebensmittel sollte man nicht oder jedenfalls nur sparsam mit Aluminium in Kontakt bringen. (Bild: Getty)

Die Grillsaison ist in vollem Gang. Neben Würsten, Steaks, Tofuplätzchen und Gemüse­spiessen kommt dabei häufig auch Aluminium auf den Rost – in Form von Grillschalen und Folien. Das Leichtmetall löst sich beim Kontakt mit diversen Lebensmitteln, gelangt ins Essen und damit in unseren Körper. Welchen Schaden es hier anrichtet, kann bisher niemand so genau sagen. Aluminium steht im Verdacht, unter anderem Brustkrebs auszulösen, und es wird auch im Zusammenhang mit Alzheimer diskutiert. Bewiesen ist bisher allerdings nichts.

Alu-Aufnahme auch ohne Grillschale und Folie

Sicher ist: Auch ohne Aluminium als Kochutensil nehmen wir genug davon auf. Aluminium ist das dritthäufigste Element und das häufigste Metall in der Erdkruste. Es kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, in die das Alu über den Nährstoffkreislauf gelangt. Dazu gehören viele Gemüsesorten, Gewürze, Tee und Kakao. Auch im Trinkwasser ist Aluminium enthalten.

Während unser Körper ohne Eisen – dem zweithäufigsten ­Metall in der Erdkruste – nicht ­lebensfähig wäre, kämen wir ohne Aluminium bestens klar.

«Das Aluminium, das wir über die Nahrung aufnehmen, wird bei gesunden Menschen hauptsächlich über die Nieren wieder ausgeschieden», sagt Stefan Kunfermann, Mediensprecher beim Schweizer Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Dieser Mechanismus funktioniert bei Menschen mit Nierenerkrankungen jedoch schlechter, das Metall lagert sich im Körper ab.

Aluminium sammelt sich in Lunge und Skelettsystem

Auch Kinder, deren Entgiftungssystem noch nicht richtig ausgereift ist, sollten so wenig wie möglich Aluminium aufnehmen. Bei gesunden Menschen sammelt sich das nicht ausgeschiedene Aluminium im Laufe des Lebens ebenfalls an, betroffen sind vor allem die Lunge und das Skelettsystem.

Aus Tierversuchen hat die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge über die Nahrung von 1 Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht abgeleitet. «Diese Menge kann ein Mensch sein Leben lang aufnehmen, ohne dass es eine spürbare Auswirkung auf seine Gesundheit hat», sagt Stefan Merkel vom deutschen Bundesinstitut für ­Risikobewertung (BfR).

Aber: «Da man diesen Wert zu einem grossen Teil schon über die Nahrungsaufnahme ausgeschöpft hat, empfehlen wir, eine weitere Aluminiumaufnahme so gut wie möglich zu vermeiden.»

Tier und Mensch nur bedingt vergleichbar

Eine moderate Überschreitung des Grenzwertes heisse nicht automatisch, dass eine Gefahr für die Gesundheit bestehe, dadurch wird lediglich der kalkulierte ­Sicherheitsabstand zu der im Tierversuch toxischen Aufnahmemenge verringert. Bei Tieren wirkt sich eine permanent zu hohe Aluminiumaufnahme negativ auf das Nervensystem, die Knochenentwicklung und die Fruchtbarkeit aus.

Mensch und Tier sind aber verschieden und reagieren auf Giftstoffe unterschiedlich. Da sich zudem jeder Mensch unterschiedlich ernährt und Pflanzen je nach Art und Standort sehr verschiedene Mengen Aluminium aufnehmen, ist es unmöglich, eine genaue Aussage darüber zu treffen, wie viel des Metalls wir über Lebensmittel aufnehmen. Man darf aber davon ausgehen, dass man bereits übers normale Essen mehr Aluminium zu sich nimmt, als empfohlen wird.

Gesunder Menschenverstand

Um sich nicht zusätzlich mit Aluminium aus unsachgemässem Umgang mit Kochgeschirr zu belasten, empfehlen Experten deshalb, sich an dem vom Strahlenschutz bekannten Alara-Prinzip zu orientieren, was soviel bedeutet wie «as low as reasonable achievable», auf Deutsch «so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar». Man setzt also auf den gesunden Menschenverstand.

«Wir sollten versuchen, uns generell so wenig Umweltschadstoffen wie möglich auszusetzen», sagt der Kieler Toxikologe Edmund Maser. «Denn selbst wenn einzelne als unbedenklich gelten, weiss niemand, welche Wechselwirkungen es möglicherweise gibt, und es steht zu befürchten, dass mehrere Schadstoffe sich in ihrer toxischen Wirkung verstärken.» Er rät daher zur Vermeidung, wo immer es geht. «Für Aluminium bedeutet das, am besten keine flüssigen, sauren oder salzigen Lebensmittel damit in Kontakt zu bringen, und wenn doch, den Kontakt zu kurz wie möglich zu halten», ­ergänzt Stefan Kunfermann vom Berner BLV.

Schokolade und Kartoffeln sind problemlos

Und was ist mit Schokolade? Sie weist zwar aufgrund des enthaltenen Kakaos von Natur aus einen eher hohen Aluminiumgehalt auf, kann aber bedenkenlos in Alufolie gewickelt werden. Grund: Sie ist süss, trocken und fest und löst somit keine Aluminiumionen aus der Folie. Aus anderen Gründen gilt dasselbe für die beliebten Folienkartoffeln.

Anders ist es zum Beispiel bei in Alufolie gebackenen Spargeln oder Lachs mit Zitronensauce.

Auch bei einem Salami-Sandwich, das in Alufolie gehüllt ist, oder bei Laugenbrezeln, die auf Aluminiumblechen gebacken werden, können sich beträchtliche Mengen Aluminium lösen und ins Essen übergehen.

Vom deutschen BfR kürzlich getestet wurden Sauerkrautsaft, Apfelmus und passierte Tomaten, die im Warmhalteprozess nach dem sogenannten Cook-and-Chill-Verfahren zubereitet werden: Dabei wird das Essen in Aluschalen heiss abgefüllt, abgekühlt, gelagert und dann wieder erhitzt. Offenbar werden dabei die empfohlenen Alu-Mengen recht deutlich überschritten. Trotzdem teilte das BfR mit: «Die festgestellten Werte sind nicht unmittelbar gesundheitlich bedenklich.»

Aluminium habe eine geringe akute Toxizität, sagt der Kieler Professor Edmund Maser, kritisch seien chronisch zu hohe Dosen. Er sagt:

«Wir können davon ausgehen, dass jemand, der zehn Mal im Jahr grilliert und dabei Aluminiumschalen verwendet, keine grossen negativen Effekte zu befürchten hat.»

Sicher sei jedoch, dass Aluminium in das Grillgut übergehe. Diese Menge kann man reduzieren, wenn man ein paar Regeln beachtet. Die Wichtigste: Das Fleisch – oder auch Gemüse – erst nach dem Grillen salzen und würzen. Auch die Zeitdauer wirkt sich auf die austretende Aluminiummenge auf: Je kürzer das Grillgut mit der Aluschale in Kontakt kommt, desto weniger Aluminium nimmt es auf.

Erst nach dem Grillieren marinieren?

Da Marinaden nicht nur sauer, sondern auch flüssig sind und sich so noch einmal mehr Aluminium lösen kann, raten einige Toxikologen sogar dazu, das Fleisch erst nach dem Grillen zu marinieren. Das aber ist in den Augen vieler Köche ein Unding, schliesslich soll eine Marinade lange einziehen. Eine Lösung könnte sein, andere Grillschalen zu verwenden, zum Beispiel welche aus Keramik oder Edelstahl. Neben der geringeren Toxizität können sie mehrfach verwendet werden und schonen die Umwelt.

Dass die Experten nicht gänzlich von Grillschalen abraten und im Zweifelsfall lieber pro Aluschale argumentieren, hat einen einfachen Grund: Tropft Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Holzkohle und wird das Grillgut dabei geräuchert, bilden sich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Von denen weiss man inzwischen sicher, dass sie krebserregend sind. (Mitarbeit: hag)

Grillier- und andere Zubereitungstipps gibt es unter anderem auf der Internetseite des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen: www.blv.admin.ch (im dortigen Suchfeld «Richtig zubereiten – sicher geniessen» eingeben.)

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