Wir waren auf kulinarischer Weltreise: Welche Nation macht den besten Cheesecake?

Duell der Rezepte
Wir waren auf kulinarischer Weltreise: Welche Nation macht den besten Cheesecake?

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Am bekanntesten ist der Cheesecake aus den USA. Aber es lohnt sich, Varianten auch aus anderen Ländern zu versuchen.

Rahel Koerfgen
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Da lässt man die Frühlingsdiät gerne links liegen: Wenn die Gelegenheit kommt, einen Cheesecake zu vertilgen, sollte man sofort das Dessertgäbeli in die Hand nehmen. Die cremige Füllung, die auf der Zunge zergeht, der knusprige, karamellige Boden und seine süsse Leichtigkeit sorgen für pure Glücksgefühle – das Geheimnis der Füllung, die nicht aufliegt, ist in der Kombination aus Frischkäse und Sauerrahm begründet. Und das Original, der Cheese­cake New York Style nach Vorbild der Junior’s Bakery in Brooklyn, lässt sich relativ einfach zubereiten. Kein Wunder also, gehört Cheesecake zu den beliebtesten Desserts weltweit.

Erfunden haben das Stück cremigen Glücks aber nicht die Amerikaner. Auch nicht die Oma, wenngleich allein der Gedanke an ihren Käsekuchen aus luftigem Quark und einem Boden aus Mürbeteig – bei den Amerikanern sind es zerbröselte Guetsli – eine kleine Schwärmerei auslöst.

Nein, erfunden haben ihn die Griechen. In dem Land wird der Käsekuchen noch heute ohne Boden zubereitet und meist nicht gebacken. Und anstatt Frischkäse wird Myzithra, griechischer Ricotta, verwendet. Zusammen mit Baumnüssen, frischen Feigen oder Honig eine Köstlichkeit, die schon Sokrates liebte.

Der Hype: Cheesecake aus dem Baskenland

Doch wie beim Olivenöl, so auch beim Käsekuchen: Die Griechen sind keine Meister darin, ihre Speisen international zu vermarkten. Die Basken eigentlich auch nicht, aber um deren Version des Cheesecakes ist in den sozialen Medien in den vergangenen Monaten ein regelrechter Hype entstanden: Die Foodie-Szene feiert den Burnt Basque Cheesecake aus San Sebastian.

Das renommierte Trendvorhersageunternehmen Worth Global Style Network hat ihn gar zu einem der «Food & Drink Key Trends» für 2021 ernannt. Innen total cremig, aussen mit stark karamellisierter Kruste – wahrlich der «Burner», und erst noch glutenfrei. Und auch beim baskischen Cheesecake ist das Rezept denkbar einfach. Also: Diät vergessen und loslegen! Bevor Sie losbacken, gilt es aber zu beachten: Die Zutaten für die Füllung sollten auf Zimmertemperatur sein, sie lassen sich so homogener vermengen.

New York Cheesecake

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Der Klassiker aus Amerika. Anders als Schweizer Käsekuchen wird der Cheesecake im Wasserbad gebacken. So wird er besonders cremig, und die Oberfläche bekommt keine Risse.

Zutaten:
180 g Petit Beurre Vollkorn
50 g zerlassene Butter
525 g Frischkäse (zum Beispiel Philadelphia)
180 g Sauerrahm
200 g Kristallzucker
1,5 TL Vanille-Extrakt
2 Eier
1 Eigelb
2 leicht gehäufte EL Mehl
90 ml Rahm

Boden und Rand einer Springform mit Backpapier auslegen. Petit Beurre zerbröseln, mit der Butter vermengen, in der Form verteilen und festdrücken. Bei 160 Grad Ober- und Unterhitze 8 Minuten backen, abkühlen. Frischkäse, Sauerrahm und Zucker mit Handmixer verrühren. Vanille, Eier und Eigelb einrühren. Mehl unterrühren, abschliessend den Rahm. In die Form füllen, sie mit Alufolie umwickeln und auf ein Blech mit erhöhtem Rand setzen.

Das Blech mit heissem Wasser füllen. Nun bei 160 Grad 1 Stunde backen. Ofen ausschalten, 30 Minuten bei geschlossener Tür drin lassen. Dann 15 Minuten bei leicht geöffneter Tür weiter auskühlen. Aus dem Wasserbad entfernen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Langsames Abkühlen vermeidet Risse.

Burnt Basque Cheesecake

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Der Superstar aus dem Baskenland. Zugegeben, die dunkle Oberfläche sieht krass aus. Aber die Kombination aus krachendem Karamell aussen und cremigem Innern begeistert.

Zutaten:
1000 g Frischkäse (das Original wird mit San-Millan-Frisch­käse hergestellt, wir nehmen Philadelphia bei Raumtemperatur)
300 g Kristallzucker
¼ TL Salz
5 grosse Eier
500 ml Doppelrahm
30 g Weissmehl (glutenfreie Variante: Reismehl verwenden)

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zucker und Frischkäse verrühren, Salz hinzufügen. Eier einzeln mit Schneebesen einarbeiten, Rahm unterrühren. Am Schluss das Mehl sehr vorsichtig untermischen. Eine Springform von zirka 25 cm Durchmesser samt Rand mit Backpapier belegen (darf hinausragen). Die Frischkäsemasse in die Form füllen und 60 Minuten backen – jedenfalls so lange, bis die Oberfläche stark gebräunt ist. Sie darf ruhig ein wenig verbrannt aussehen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Backpapier aus der Form nehmen. Das Backpapier erst entfernen, wenn ganz ausgekühlt. Nicht erschrecken, falls der Kuchen in der Mitte einfällt – das muss so sein.

Japanischer Käsekuchen

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Für alle, die es so richtig luftig mögen, empfiehlt sich die soufflé­artige, gluten­freie Variante aus Japan aus ganzen drei Zutaten. Der grosse süsse Foodtrend der letzten Jahre.

Zutaten:
120 g weisse Schokolade
120 g Frischkäse
3 Eier

Eier trennen. Eiweiss in den Tiefkühler stellen, Eigelb in einer Schüssel locker aufschlagen. Schokolade grob hacken. Im Wasserbad schmelzen, danach abkühlen lassen. Eigelb, Frischkäse und Schokoladenmasse zu einer gleichmässigen Creme verarbeiten. Eiweiss aus dem Kühlfach nehmen und mit einem Handmixer zu festem Eischnee schlagen. Vorsichtig unter die Creme heben.

Teig in eine eingefettete Springform mit zirka 18 cm Durchmesser geben und 15 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. Hitze auf 150 Grad verringern, weitere 15 Minuten backen. Anschliessend Ofen abstellen und weitere 15 Minuten im geschlossenen Ofen ruhen lassen. Dann Ofentür ganz öffnen und vollständig abkühlen lassen.

Das dauert einige Stunden. Der Abkühlprozess verhindert, dass der Kuchen zusammenfällt. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen oder mit Beeren und Minzeblättern dekorieren.

Omas Quarkkuchen

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Da werden Erinnerungen wach: Nichts geht über den luftigen Klassiker aus Grossmutters Ofen. Manchmal verfeinert mit Rosinen oder, pompöser, mit Baiserhaube. Hier das Grundrezept.

Zutaten:
150 g Mehl
1 Prise Salz
2 EL Zucker
125 g Butter (kalt, in Stücken)
4 Eigelb
125 g Zucker
2 EL Maisstärke
250 g Magerquark
150 g Rahmquark
2 dl Doppelrahm
1 Zitrone, abgeriebene Schale
3 EL Zitronensaft
4 Eiweiss
50 g Zucker

Mehl, Salz, Zucker und Butter zur krümeligen Masse reiben, in eine mit Backpapier ausgelegte Springform von 24 cm Durchmesser geben, andrücken. Im unteren Teil des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 15 Minuten backen. Herausnehmen, leicht abkühlen.

Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Maisstärke dazu sieben, kurz weiterschlagen. Quark, Doppelrahm, Zitronenschale und -saft daruntermischen. Eiweiss steif schlagen, Zucker einrieseln, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Unter die Masse heben, auf den Boden giessen. Im unteren Teil bei 160 Grad 20 Minuten backen, auf 130 Grad reduzieren, 50 Minuten fertig backen. Bei leicht geöffnetem Ofen 15 Minuten auskühlen, herausnehmen, komplett auskühlen.

Griechisch mit Ricotta

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Käsekuchen gab’s bereits im antiken Griechenland. Ricotta ist heute noch die Hauptzutat; gebacken wird der Kuchen nicht. Mit Schokolade eine Kalorienbombe, aber die Sünde wert.

Zutaten:
350 g Schokolade, grob gehackt
850 g Ricotta
2 EL Vanilleextrakt
100 ml Vollrahm
250 g sehr dunkle Schokoladen-Sablés, am besten selbst gebacken

Den Boden einer Springform mit Durchmesser von zirka 24 cm mit Back- oder Wachspapier auslegen. Die Ränder der Form gut ausbuttern und ebenfalls mit Papier auslegen. Die Schokolade über einem Wasserbad langsam schmelzen. Gut durchrühren, auf die Seite stellen. Ricotta in einer Schüssel etwa 1 Minute lang rühren, bis er schön glatt ist. Die Schokolade hinzufügen und gut verrühren.

Den Rahm steif schlagen und unter die Ricotta-Schokolade-Creme heben. Die Hälfte der Sablés überlappend auf dem Boden der Form verteilen. Die Hälfte der Creme sorgfältig darauf verteilen. Den Rest der Sablés drauflegen und mit der übrig gebliebenen Creme abschliessen. Oben gut ausstreichen. Die Form mit Frischhaltepapier luftdicht verschliessen und mindestens 6 Stunden kühl stellen.