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Indisch kochen: Der Duft von Kardamom und Koriander

Viele denken an Chicken Tikka Masala oder Chicken Madras. Dabei bilden Vegi-Currys die Basis der indischen Küche. Indisch für Anfänger mit Exkurs nach England – eine Schnellbleiche.
Ingrid Schindler
Chana Masala: Dem sämigen Kichererbsencurry aus «Einfach indisch» verleihen karamellisierte Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer und Gewürze einen exotischen Geschmack. (Bild: Lisa Linder, Knesebeck Verlag)

Chana Masala: Dem sämigen Kichererbsencurry aus «Einfach indisch» verleihen karamellisierte Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer und Gewürze einen exotischen Geschmack. (Bild: Lisa Linder, Knesebeck Verlag)

Auberginen, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln sind gerüstet, auf dem Flipchart das Programm des Abends: kleine Vorstellungsrunde, Gewürzkunde, Besprechung der Rezepte, Kochen, Speisen, Abwaschen. Das ist der Fahrplan des Klubschulkurses «Indische Küche vegetarisch», den Sagunthala Kovinthapillai durchführt.

Der Kurs ist voll belegt: Einer besucht ihn, um Cholesterin zu senken, eine bekam ihn geschenkt, einige machen Yoga und wollen ayurvedisch kochen, andere waren schon auf dem indischen Subkontinent und sind vom Essen begeistert. Die meisten kennen die Kursleiterin vom indischen Buffet jeweils im Migros-Restaurant im St.Galler Bahnhofsgebäude. «Dann muss ich immer mit der doppelten Menge rechnen», erzählt Sagi, die tamilische Migros-Köchin. Gelernt habe sie das Kochen von ihrer Mutter, «mein Vater hatte eine Landwirtschaft mit Lebensmittelladen und meine Mutter hat täglich für die Mitarbeiter gekocht».

Im Klubschulkurs bei Köchin Sagunthala Kovinthapillai.Im Klubschulkurs bei Köchin Sagunthala Kovinthapillai.
Vegi-Currys sind die Basis der indischen Küche.Vegi-Currys sind die Basis der indischen Küche.
Zum Kochkurs gehört eine kleine indische Gewürz- und...Zum Kochkurs gehört eine kleine indische Gewürz- und...
... Produktekunde.... Produktekunde.
Vaippans - kleine frittierte Teigkugeln.Vaippans - kleine frittierte Teigkugeln.
Papadums, Fladen aus Linsenmehl, selbst gemacht.Papadums, Fladen aus Linsenmehl, selbst gemacht.
Tamarinde, die Hülse des Tamarindenbaums.Tamarinde, die Hülse des Tamarindenbaums.
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Indisch kochen

Vegetarier aus Tradition

Die meisten Inder ernähren sich vegetarisch, aus religiösen Gründen. Hindus und erst Brahmanen, die oberste Kaste der Hindus, tun an sich keinem Tier etwas zuleide. Auch Jains und Buddhisten verletzen kein Lebewesen. Manche lehnen sogar Eier und Feldfrüchte ab, die unter der Erde wachsen, und essen nicht einmal gemeinsam mit Nicht­vegetariern. Den Eiweissbedarf decken sie mit Hülsenfrüchten, Nüssen und Milchprodukten, die in den verschiedenen Küchen des indischen Subkontinents fest verankert sind.

Wie überall lockern sich auch im modernen Indien Tabus. Nicht jeder nimmt es noch so genau. Am meisten werden Lamm und Huhn verzehrt, denn Kühe sind – als Milchspender – heilig, und Schwein isst man nicht, was auf den Einfluss der Mughlai-Küche der muslimischen Mogulfürsten zurückgeht, die bis 1858 herrschten, als Indien der englischen Krone unterstellt wurde. Daneben wirkten sich auch die britischen Kolonialisten auf die indische Küche aus.

Der Einfluss der Engländer

Hinter dem Kürzel CTM steht Chicken Tikka Masala, das laut BBC das beliebteste Gericht des UK und bekannteste indische Gericht der Welt. Als «perfektes Abbild eines gelungenen Multikulturalismus» erhob es der britische Aussenminister Robin Cook 2001 in den Status des britischen Nationalgerichts. Murgh Makhni heisst das Original, von dem sich CTM ableitet: Pouletstücke, im Tandoorofen gebacken und in sämig-cremigem Curry aus Tomaten, Ingwer, Knoblauch, Chili, Kardamom, Honig, Rahm und Butter serviert. Göttlich – und kalorienreich. Ein indischer Koch soll es 1960 im Hinblick auf die Vorliebe der Briten für dicke Saucen erfunden haben.

Auch andere pseudoindische Gerichte sind in Grossbritannien entstanden, als britische Offiziere und Kolonialisten bei der Rückkehr ihre indischen Köche mitnahmen.

Einmal daran gewöhnt, wollten sie nicht mehr auf wohlschmeckende, aromenreiche Currys, Kebabs und Chutneys verzichten. Dadurch entwickelten sich eine ganze Reihe ­anglo-indischer Gerichte wie Kartoffel-Vindaloo oder Chicken Madras, die man in dieser Form in Indien nicht kennt. Mulligatawny, «Pfefferbrühe», zum Beispiel, ist eine indisch abgewandelte, englische Hühnercremesuppe, bei der Kokosmilch den Rahm und indische Gewürze einheimische Kräuter ersetzen, dabei kennt man in Indien Fleischbouillon nicht. Oder Jalfrezi, bei dem Roastbeef zu indischem Curry verarbeitet wird – undenkbar in der indischen Kochkultur.

Dank dem Elefantengott

In der Klubschule hat Sagunthala Kovinthapillai inzwischen mit den Teilnehmern ein verlockend duftendes Mahl auf den Tisch gestellt, original indisch. Zum Apéro gibt es köstliche, panierte Frühlingsrollen mit Gemüsefüllung und süsser Chilisauce, als Hauptspeisen drei typische Currys mit Auberginen, roten Linsen und Spinat, frittierte Papadam und Biryani, gewürzten Basmatireis mit Gemüse und Cashewnüssen. Das süsse Finale bilden in Fett gebackene, locker-luftige Teigbälle, Vaippan, mit Mango Lassi – zum Reinsetzen!

Wären wir in Indien, würde man zum Abschluss teelöffelweise Fenchel, Kreuzkümmel und bunte Liebesperlen sowie Betelnuss zum Kauen, Verdauen und Mundreinigen zu sich nehmen. Dann gäbe es eine Tasse Tee, Chai, der süss, stark, mit Milch und nach Belieben mit Kardamom, Zimt oder Ingwer gewürzt wird. Danach wäre Zeit für die Götter, und man erwiese dem elefantenköpfigen Ganesh Dank für Speis und Trank.

Kurse und Buchtipp

Die Migros Klubschule bietet verschiedene Kurse für Einsteiger in die indische Küche an: Bollywood «Indisch Thali», Indische Küche vegetarisch, Indische Highlights. www.klubschule.ch

«Einfach indisch! Der entspannte Weg zum perfekten Curry» Das hinreissend gestaltete Kochbuch der Londoner Stylistin Amandip Uppal und der renommierten Fotografin Lisa Linder, 2016 im Knesebeck Verlag erschienen, enthält traditionelle Rezepte, erklärt die Grundzutaten verständlich und in Schritt-für-Schritt-Anleitungen, und die Foodfotos machen Appetit.

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