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Dufte Rosenküche

Rosen sind für Lilo Meier mehr als bloss schöner Schmuck für die Vase. Sie lebt und arbeitet mit ihnen. Die edlen Blumen sind auch ein kulinarischer Genuss – wenn man die richtige Sorte wählt und sie frisch verarbeitet.
Silvia Schaub
Lilo Meier tüftelt immer wieder neue Produkte mit Rosen aus, wie das Rosenmark. (Bild: Bloom's)

Lilo Meier tüftelt immer wieder neue Produkte mit Rosen aus, wie das Rosenmark. (Bild: Bloom's)

Lilo Meier lässt sich erschöpft aufs Sofa in ihrer gemütlichen Stube mit der Blümchentapete am Fusse des Zürcher Üetlibergs fallen. Und Appenzellerhündli Lotti tut es ihr gleich. Ihr Tageswerk hat die 49-Jährige für heute fast erledigt: Schon vor Sonnenaufgang stand sie in ihrem Garten gleich um die Ecke – oder vielmehr ennet der Geleise der ­Üetliberg-Bahn – und pflückte Rosenköpfe.

Gut versteckt hinter Hecken stehen auf ihrem Rosenfeld über 750 Stöcke.

Nochmals so viele hat sie auf einem weiteren Feld in Birmensdorf ZH in Bio-Qualität angepflanzt. Sorgfältig knipst sie mit Daumen und Mittelfinger die Blüten ab und legt sie ebenso sorgfältig in ihren Korb. Denn die edlen Blumen sind kostbar, ja sozusagen ihr Einkommen. Lilo Meier produziert daraus für ihre Manufaktur «Blütenschmaus» Rosenprodukte. Nicht als Parfum oder Duftkissen, sondern für die Küche: Konfitüre, Gelee, Sirup, Balsamico, Mark und neuerdings auch Pesto.

Blumen haben die studierte Pflanzenphysiologin und Botanikerin schon als Kind begeistert. Mit zwölf Jahren waren es eimerweise Löwenzahn, die sie sammelte. Seit zwölf Jahren nun ist es die Königin der Blumen, die Rose, die sie fasziniert. Was in ­anderen Kulturen eine lange Tradition hat, will sie auch in der Schweiz populär machen: Rosen essen. Statt in der Vase sollen sie auf dem Teller für kulinarische Genüsse sorgen. Jedoch nicht irgendwelche Sorten, sondern ausgesuchte Duftrosen.

«Es müssen robuste Sorten sein, die mehrmals blühen, und sie dürfen nicht gespritzt werden».

Englische Rosen, Portland, Borbonica oder Damszener etwa. Diese haben rund 800 Duft- und Geschmackskomponenten und sind besonders geeignet für die Küche.

Darf man Rosen ausbeuten?

Wenn sie über ihre Arbeit spricht, spürt man ihre Leidenschaft und mit wie viel Respekt sie ihre aktuelle Tätigkeit ausübt. Da dringt die Wissenschafterin in ihr durch. Sie spricht von diachroner Analyse, Phenylethylalkohol oder volatilen Elementen, die bei zu hoher Temperatur verloren gehen – und das Gegenüber versteht nur noch Bahnhof. Gerade besucht sie Kurse in Ethno-Botanik und Ethno-Medizin und fragt sich schon mal, ob es sich überhaupt vereinbaren lasse, Rosen einfach «auszubeuten». Im nächsten Moment ist die Stadtzürcherin, die ihren Lebensunterhalt auch schon als Musikerin, Tanzlehrerin und Programmiererin verdiente, im Gespräch schon wieder ganz bei ihrer Arbeit und erklärt, weshalb sie während der Blütezeit schon zur frühen Morgenstunde unterwegs ist.

«Durch die Sonnenwärme gehen ansonsten 40 Prozent der ätherischen Öle verloren.»

Und weil die Duftrosen nicht lange haltbar sind, müssen die Blütenblätter der gepflückten Rosen auch noch am selben Tag weiterverarbeitet werden. «Das ist fast ebenso aufwendig, weil ich jedes Blättchen sorgfältig ausdrehe.» In der Hochsaison sind das manchmal bis zu 18 Kilo. «Nasse Blüten ­geben Sirup, trockene Mark.» In ihrem Keller hat sie sich dazu eine professionelle Küche eingerichtet, wo sie tüftelt und probiert und immer wieder neue Produkte entwickelt.

Das Rosenmark ist derzeit ihr Bestseller und besteht aus geschnittenen Rosenblättern, die mit wenig Wasser und Zucker vermischt und eingekocht werden. Die Paste schmeckt intensiv, aber nicht nur nach Rosen. «Je nach Sorte haben sie einen beerigen oder einen fruchtigen Geschmack», erklärt Lilo Meier. «Rosen enthalten Beta-Damascenon.» Ein Inhaltsstoff, den es auch in Aprikosen, Erdbeeren, Himbeeren oder Äpfeln gibt. «Deshalb passen diese Zutaten so gut zu Rosen.»

Eine Wohltat für Herz, Haut und Seele

Rosen sind nicht nur geschmacklich eine Offenbarung, sie sollen auch sehr gesund sein.

Seit 2500 Jahren schon werden Rosen als Genuss- und Heilmittel eingesetzt.

«Sie sind für Herz, Seele und Haut ein wahres Wundermittel», erzählt Lilo Meier. Der Zufall führte sie mit der koch- und rosenbegeisterten Gestalterin Martina Brönnimann zusammen, die sie dazu motivierte, ein Buch mit Rosenrezepten zu schreiben. Seit kurzem ist «Tabula rosa» aus dem Blooms Verlag im Buchhandel. Das schön gestaltete Buch gibt nicht nur Einblick in eine Auswahl von besonders geeigneten Rosen, sondern beinhaltet auch gegen 100 Rezepte für Rosengerichte: Von der Vorspeise über Hauptgerichte bis zu Desserts und Getränken, so zum Beispiel Käsebällchen mit frischen Rosenblütenblättern, Rosenpesto-Brot, Gemüse und Pilzen mit Rosensosse, Zander mit Rosenkruste, Rosen-Ravioli, Rosen-­Tiramisu oder Rosen-Himbeer-Sorbet. Erstaunlich, womit sich Rosen alles kombinieren lassen. Sie passen auch gut zu Jakobs­muscheln oder einem kräftigen Lamm. Wichtig sei, dass man sie nicht zu stark erhitze, rät Lilo Meier. «Sonst verflüchtigen sich die Komponenten.»

Nicht jedermanns Sache

Wenn Lilo Meier nicht auf dem Rosenfeld oder in ihrer Küche steht, bietet sie in der Nebensaison, wenn die Rosen nicht gerade in voller Blüte stehen, auch Caterings, Apéros oder Störkoch-Abende an – alles natürlich mit Rosenspezialitäten. Nicht nur Privatpersonen sind von ihren Produkten, die man in ihrem ­Online-Shop bestellen oder im «Berg und Tal»-Viadukt-Marktladen in Zürich kaufen kann, begeistert. Auch Spitzenköche wie etwa Sebastian Rösch vom «Mesa» in Zürich schwört darauf. Die Confiserie Sprüngli hat sie während drei Jahren mit ihrem Rosenmark beliefert. Das freut die bescheidene Unternehmerin natürlich, «denn Rosen sind trotz ihres köstlichen Duftes doch nicht jedermanns Sache».

Tabula rosa, Lilo Meier, Martina Brönnimann, Bloom’s Verlag, ­ 160 S., Fr. 41.90, www.bluetenschmaus.ch

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